Najtańsza restauracja z gwiazdką Michelina na świecie

Nieważne czy należysz do entuzjastów slow food, czy uwielbiasz śmieciowe żarcie, poszukiwaniom idealnej przekąski nie ma końca. Co by nie powiedzieć o Przewodniku Michelina, zawiera jedne z najlepszych i najbardziej niezachwianych w swej jakości restauracji na świecie. Minimalistyczny wystrój Momofuku Ko podkreśla proste, przejrzyste menu. Skórka na xiaolongbao w Din Tai Fung ma idealną fakturę. Sezonowy rustykalny klimat w VAU świetnie pasuje do całodziennego zwiedzania berlińskiego street-artu. Jednak w przewodniku można znaleźć nie tylko lokale z kategorii haute cuisine. Szczególnie ostro wyróżnia się jedna z pozycji zlokalizowanych w Hongkongu: to sieć zwyczajnych knajpek z pierożkami dim sum. Poszedłem do Tim Ho Wan, najtańszej restauracji z gwiazdką Michelina na świecie i odkryłem, że jej stałych klientów zupełnie nie obchodzi, że ich codzienne posiłki są uważane za jedne z najlepszych pod słońcem.

Tim Ho Wan otworzył dawny mistrz dim sumów z hongkońskiego Hotelu Czterech Pór Roku. Porzucił wykwint i pretensje wielkich sal bankietowych, by skupić się na podstawach, dzięki którym najprostsza strawa smakuje przepysznie i serwować podstawowe dania z niezwykłą biegłością. Jego interes stopniowo rozrósł się do kilku filii, a trzy spośród jego pięciu położonych w Hongkongu lokali to najtańsze restauracje, jakie zostały wyróżnione przez Michelina.

Wybrałem bistro w robotniczej dzielnicy Sham Shui Po, gdzie pod ścianami zagraconych garaży można znaleźć podarte gazety sprzed dziesiątków lat. Akurat zbliżała się pora lunchu i największy tłum gromadził się w najobskurniejszych cha chaan teng – w tych ostojach ludzi o spracowanych dłoniach. Skromne progi Tim Ho Wan idealnie wpasowują się w otoczenie; nawet ich szyld przesłaniały schody. Przy wejściu stał ołtarzyk poświęcony Guanyin, tuż obok dystrybutora z wodą dla głodnych nieszczęśników, którzy godzinami wystają w kolejce przed barem.

Wsiadłem w metro i dojechałem do Tim Ho Wan (co po kantońsku znaczy: „Niech się wiedzie"), gdzie udało mi się zająć jedno z dwóch ostatnich wolnych miejsc. Przysiadłem się do roześmianego staruszka ściskającego laskę i kobiety w średnim wieku z nastroszonymi włosami. Kilka rodzin turystów z Chin miało całe stoliki dla siebie, ale niemal całą resztę klienteli stanowili ludzie po siedemdziesiątce usadowieni przy wspólnym stole. Na pierwszy rzut oka: knajpa bez polotu, kelnerki o uroku rozczarowanych życiem goblinów i nieuprzejma kasjerka do tego.

Odziane w fartuchy kelnerki krążyły jak na autopilocie. Jedna z nich podsunęła mi jadłospis długości pół strony, gdzieś popędziła, po czym wróciła z dzbankiem gorącej herbaty, w której mogłem umyć swoje sztućce – miejscowy zwyczaj, którego po swoich gościach spodziewa się wiele chińskich restauracji w Hongkongu. Wesoły Staruszek był stałym klientem i nie musiał składać zamówienia – obsługa dobrze wiedziała, co każdego dnia chciał zjeść na śniadanie. Zaznaczyłem kilka rzeczy na moim jadłospisie, w tym specjalność zakładu, a po chwili ktoś z obsługi przechwycił karteczkę bez jednego słowa.

Dim sumy przygotowywane przez tutejszych kucharzy są tak popularne, że w kolejce do stolika można czekać nawet trzy godziny. U drzwi tłoczy się jazgotliwy tłum, który w ryzach utrzymuje jedna kobieta uzbrojona w megafon, dzięki któremu jest w stanie każdego przekrzyczeć. Zapytaj ją, ile jeszcze trzeba czekać, a odszczeknie ci tak, że pójdzie ci w pięty.

Dostałem mój lepki ryż wraz z lap cheong, grzybkami shiitake i szarpanym kurczakiem jako nadzieniem, wszystko to zawinięte w liść lotosu i gotowane na parze. Kolejna kelnerka postawiła przede mną talerz wermiszelowych rolek nadziewanych plastrami wieprzowej wątróbki, tym samym zajmując resztę miejsca na stoliku. Gadaliśmy sobie nad talerzami o tym i owym z Wesołym Staruszkiem, który jednak odpowiadał mi zupełnie bez ładu i składu. Zauważyłem, że jedna z kelnerek się śmieje, ewidentnie wychodząc z roli robota kuchennego. Po chwili przyniosła mi zamówione ciastka z toniku, nieszpułki i osmantusa – listki, płatki i jagody goji zatopione w bursztynowej galaretce, z lekką sugestią słodyczy. Pomiędzy kęsami pociągałem herbatę, a na koszulę Wesołego Staruszka, który pochłaniał swoją wołowinę z ryżem, skapywały krople brązowego sosu.

Kilka minut później na stół wjechała specjalność zakładu: gotowane na parze bułeczki wielkości pięści, faszerowane duszoną na czerwono wieprzowiną, z wierzchu słodkie i chrupiące. To nie były zwykłe cha siu bao; chrupka, brązowa polewa odróżniała je od ich pospolitych, skrobiowych krewnych. Pierożek rozpływał się w moich ustach, zamknięte w nim cukry i białka były utrzymane w perfekcyjnej równowadze, a słodkie, aromatyczne sosy spływały razem po moim podniebieniu, składając się na idealne kantońskie doznanie kulinarne. Na talerzu zostały mi jeszcze dwa knedle. Chciałem się podzielić ze Staruszkiem. Pogładził się po brzuchu i znowu uśmiechnął. Gdy kelnerka przyszła zabrać moje naczynia, w biegu zapytała: „Zdaje pan sobie sprawę, że on nic a nic nie słyszy, prawda?".

„Dim sum" można tłumaczyć dwojako: odrobina serca ofiarowana przez kucharza albo: delikatne dotknięcie serca biesiadnika. Najlepsze dim sumy oznaczają obie te rzeczy. Mimo że miski i pałeczki były z plastiku, a kelnerki porozumiewały się za pomocą szeregu niemożliwych do rozszyfrowania stęknięć i chrząknięć, każdy kęs przygotowano z całkowitym oddaniem sprawie. Na każdym stoliku postawiono słoik sosu sojowego, ale raczej z przyzwyczajenia niż z potrzeby. Więź pomiędzy kucharzem a stołownikiem nawiązywała się poprzez milczącą umowę, spisywaną w kuchni i zatwierdzaną w zatłoczonej stołówce: właśnie tak tutaj to podajemy i wiemy, że robimy to perfekcyjnie, więc niczego nie zmieniajcie, nie spieprzcie tego.

Tim Ho Wan to prawdziwa anomalia na kulinarnej mapie zalewanego falą dzikiego konsumpcjonizmu Hongkongu, gdzie idea powrotu do korzeni nie cieszy się wielkim wzięciem. W wyścigu kuchennych zbrojeń zawsze celuje się wzwyż, by tworzyć misterne, dekadenckie, luksusowe dania – jak MasterChef na sterydach. Miejscowi smakosze tłumnie oglądali Igrzyska śmierci: w pierścieniu ognia dla ukazanych w filmie scen biesiad na Kapitolu. Wizyty w modnych, nowych restauracjach i zamieszczanie nieudolnych recenzji jedzenia na lokalnej stronie stanowi popularne hobby. Mieści się tu jedyna włoska restauracja z trzema gwiazdkami Michelina poza granicami Włoch, a niektórzy z największych mistrzów sushi poza Japonią nazywają Hongkong swoim domem. Nawet kucharze celebryci postanowili dorobić się na tym trendzie: Gordon Ramsay przyjechał tu na otwarcie swojej nowej restauracji, wymieniając się docinkami z Jamie Oliverem, którego hongkoński lokal działał już od półtora miesiąca.

Ryż i mąka są tanie, tak samo podroby, wieprzowa polędwica, mielona wołowina, grzyby i kilka innych składników używanych w kuchni Tim Ho Wan. Te same surowce wykorzystują inne restauracje, ale jedna zakąska gdzie indziej może kosztować tyle, co cały obiad w Tim Ho Wan. Mówi się, że na rachunek za obiad składają się nie tylko ceny jedzenia i odgórnie ustalone koszty, ale też umiejętności kucharzy. Tim Ho Wan kompletnie wyłamuje się z tej konwencji i serwuje pierwszej klasy posiłki w cenach przystępnych dla klasy pracującej. Tytuł najtańszej restauracji z gwiazdką Michelina na świecie to zgrabny chwyt reklamowy, który przyciąga nowych klientów (choć kolejki ciągną się w nieskończoność).

Gdy zapytałem, dlaczego nigdy nie podnoszą swoich cen, kasjerka odpowiedziała: „To są gai fong ga [dosł. »ceny dla sąsiadów« po kantońsku]. Wolelibyśmy zamknąć biznes albo się stąd wynieść, niż podnieść ceny". Ta dewiza znalazła potwierdzenie w zeszłym roku: pierwsza filia Tim Ho Wan została zamknięta z powodu podwyżki czynszu, mimo że mogliby utrzymać się w osławionej lokalizacji, gdyby zaczęli sobie liczyć „normalne" stawki. „Jeśli nasze ceny pójdą w górę, stracimy stałych klientów". Brzmiało to, jak zajeżdżony PR-owy slogan, ale wszędzie wokół siebie widziałem emerytów. Dla nich posiłki tutaj to codzienność, a nie zbytek.

Płynąca szerokim strumieniem herbata pu'erh, która fermentowała w Yunnan kilka lat, nim dotarła na mój stół, kosztowała 0,25 dolara (niecała złotówka). Za cały obiad zapłaciłem 9 dolarów (ok. 34 złote), ale zamówiłem tyle, że najadłyby się jeszcze dwie, albo i trzy osoby.

W drodze do wyjścia kasjerka pozwoliła mi zerknąć do miniaturowej kuchni. „Tylko kilka sekund" – powiedziała – „a potem masz sobie stąd pójść". Kosze do gotowania na parze piętrzyły się po dziesięć – piętnaście jeden na drugim, wszystko świeże i robione na zamówienie. Kucharze byli jak w transie – zupełnie dla nich nie istniałem. Każdą chwilę uwagi poświęcali gotowaniu, a serce kuchni biło niezmordowanym rytmem.

Jedzenie było pierwszorzędne, choć jego słabość stanowiła przewidywalność i bezpieczna gra. Nikt tu nie ryzykuje innowacji i żadna z potraw w jadłospisie nie wzbudzała większych emocji. Wiele osób zwabionych tu plotkami nie jest zachwyconych. Zachowanie obsługi również nie pomaga. Czy warto stać w kolejce, która pojawia się w porze lunchu i nie znika aż do zamknięcia? Większość Hongkończyków uważa, że nie.

Niemniej jednak dwa dni później stałem w kolejce po więcej wieprzowych dim sumów ze słodką polewą.

To chyba nowy nałóg.