Zobacz skąd przybywa twoje mięso

„Zawsze znajdzie się jedna świnia, która jest ciekawska” – zaczęła Agnete Poulsen. „Kiedy otwierają się drzwi, będzie stała na środku, rozglądała się wkoło”. Potem zaczęła udawać, że obraca głową jak świnia, która wychodzi z ciemnego wnętrza ciężarówki, by zbadać wzrokiem fluorescencyjny labirynt przed sobą.

Głos Poulsen przeskoczył  zabawnie o oktawę, kiedy wcielała się w prosiaka. „Co się dzieje? Co to za miejsce? Czemu tu jesteśmy? Dalej, chłopaki, rozejrzymy się!”.

„I idą” – kontynuowała, wracając do zwyczajowej, sympatycznej tonacji. „Żadna z nich nie odnotowuje, że po drugiej stronie ściany cokolwiek się dzieje. Idą jak najszybciej potrafią. Czują się całkowicie bezpieczne i spokojne, są zrelaksowane”.

Jako główny przewodnik korporacji Danish Crown, Poulsen oprowadziła ponad ćwierć miliona wycieczek po drugiej co do wielkości rzeźni w Europie, odkąd otworzono ją dziesięć lat temu w duńskim Horsens. Polityka przejrzystości, która przyświeca tej firmie, stanowi ostry kontrast dla zwyczajów panujących w amerykańskiej branży mięsnej. Rzeźnie w USA są zamknięte dla zwiedzających i do więcej niż połowy legislatur stanowych napłynęły  już zgłoszenia zmierzające do uczynienia prób zdobycia pod przykrywką materiału dziennikarskiego z takich obiektów przestępstwem.

Poulsen objaśniała mi politykę Danish Crown, gdy zakładaliśmy identyczne stroje ochronne, siatki na włosy i gumowe chodaki. „Pokazujemy 100 procent tego, co tu się dzieje” powiedziała. „Nie 99 procent. Ten jeden procent sprawia, że jesteśmy całkowicie uczciwi. Zarabiamy na życie zabijając świnię i nie można tego romantyzować”.

Kiedy poprawialiśmy elastyczne opaski naszych wydatnych siatek na włosy, Poulsen opowiadała o dorastaniu na miejscowej farmie. „Teraz jesteśmy tacy sami” – zażartowała.

Wycieczka zaczęła się na galerii widokowej dla gości. Zaprojektowano ją tak, by odwiedzający fabrykę o powierzchni około 8,5 hektarów mogli się po niej poruszać tak efektywne, jak zwierzęta w dole. Poulsen wskazała zagrody za szybą. „Świnie cechuje mentalność grupowa” – wyjaśniała. „Dlatego trzymamy je razem z ich przyjaciółmi z farmy. Wolą chodzić w górę, a nie w dół, więc podłoże podwyższa się i ma przechył dwóch stopni. Nie lubią chodzić prosto przed siebie, więc ścieżki wydzielone dla nich są zakręcane. Widzicie też, że uniformy pracowników są zielone i niebieskie. Nie białe. Świnie to zwierzyna łowna i biały przypomina im kolor zębów drapieżników”.

Każdego dnia 20000 świń wchodzi do rzeźni o własnych siłach, by wyjechać z niej po kilku godzinach jako zafoliowane kawałki mięsa. Budynek zaprojektowano tak, by zachęcić zwierzęta do poruszania się z własnej woli. W Danii zakazano poganiania za pomocą elektrycznych ościeni, toteż jedynym narzędziem, które do tego służy, jest łopata przerobiona tak, by kiedy się nią macha wydawała odgłos plaśnięcia.

Poulsen jak najprędzej wskazała nam zalety nieagresywnych metod Danish Crown. „Mięso zestresowanego zwierzęcia jest tak naprawdę niedobre. Ma złą teksturę, zły kolor i nie jest soczyste tak, jak powinno. To jak wgryzanie się w bawełnę”.

Większość świń, które zobaczyliśmy w zagrodach, spała. Poulsen nazwała przytulanie się i delikatne pogryzanie, które zaobserwowaliśmy, „ich sposobem na bliskość”.

„Czy dźwięki, które z siebie wydają, coś znaczą?” – zapytałem, mając na myśli sporadyczne fale kwików.

„Nie, nie mają żadnego znaczenia”.

Przeszliśmy do strefy zabijania bez specjalnych przygotowań – padło tylko małe ostrzeżenie. „W tej strefie nie można robić zdjęć” – powiedziała Poulsen. „Nasi pracownicy was uwielbiają, ale ci z linii rzeźniczej bardzo o to prosili. Nie chcą, żeby na Facebooka trafiła fotka na której trzymają zakrwawiony nóż”.

„Tutaj właśnie to się dzieje” – dodała Poulsen, kiedy chowałem swój aparat. „To początek. Początek końca”.

Gdy patrzyło się przez szkło, wszystko wydawało się bardziej oddalone. Byliśmy ponad pomieszczeniem i lekko z boku – perspektywa jak podczas doświadczenia OOBE albo snu rozgrywającego się w trzeciej osobie. Nigdy wcześniej nie zauważyłem jak delikatnie świnie poruszają się na tak małych kopytkach. Przy całym tym ciężarze nawet się nie chwieją. Skojarzyły mi się z elegancką kobietą na szpilkach. Zobaczyłem bale, tańce i te jakże dworne zerknięcia. Tutaj kryło się całe życie, nosząc maskę świni.

Pamiętam to tak, że świnie jakby materializowały się w obłoku mgły. Był tam też mężczyzna w niebieskim lub w zieleni, pochylał się nad nimi. Dość nisko, by poklepać je po głowach, jeśliby zechciał. Prawie jakby znalazł się tam tylko po to, żeby je pożegnać. Tak mogło być, bo nacisnął guzik i opadła bramka, która wydzieliła następną grupę ośmiu zwierząt. Nie pamiętam jego twarzy. Może miał na niej maseczkę. Uniosły się grodzie. Świnie przeszły przez nie same. Czarna wstążka wystrzeliła do przodu i zostały popchnięte, delikatnie lecz nieubłaganie, w stronę mrocznego wnętrza windy.

Poulsen opisała to, czego nie mogłem już zobaczyć – metodę, którą stosuje Danish Crown do ogłuszania zwierząt przed ubiciem. „Wysyłamy je 10 metrów pod ziemię, tam jest komora wypełniona dwutlenkiem węgla. Usypiają, a po trzech minutach wjeżdżają z powrotem na górę”.

Rozmawiałem potem z dr Temple Grandin, czołową konsultantką przemysłu mięsnego, opracowującą humanitarne procedury obchodzenia się ze zwierzętami hodowlanymi. Grandin uważa, że poprawnie przeprowadzone ogłuszenie z użyciem CO2 jest mniej stresujące dla świń niż powszechnie używane urządzenia elektryczne, bo pozwala zwierzętom pozostać razem do końca.

„Czego świnie doświadczają podczas ogłuszania dwutlenkiem węgla?” – zapytałem

„Widziałam wiele wariantów” – odpowiedziała mi Grandin. „Reakcja zależy od genów świni, które się temu poddaje. Reakcja tych z genem syndromu stresowego reagują źle – panikują”.

Jednak Dania, jak dodała, jest jednym z krajów, w którym wyeliminowano ten niepożądany gen w drodze selektywnej hodowli. Opisała też ogłuszenie za pomocą CO2, którego była tam świadkiem. „Świnie cofnęły się, zaczęły wąchać, a wtedy zatoczyły się i wpadły w konwulsje. Kiedy świnia przewróci się i wpada w konwulsje, jest już nieprzytomna”.

Wracając do wizyty w Danish Crown, zagazowane świnie zjechały potem po pochylni, uśpione w różnych pozycjach. Mężczyzna zręcznie podczepił kajdany do tylnych nóg każdej z nich i ciała zwierząt wzniosły się w górę. Podjeżdżając do rzeźnika, kiwały się powoli. Rzeźnik ściągnął z góry rurę w kolorze szafiru. Na jej końcu zamocowano ostrze.

„Nóż przechodzi przez przełyk prosto w kierunku dużych żył wychodzących z serca” – Poulsen prowadziła narrację. „Serce samo wypompowuje całą krew i wtedy przestaje bić. Krew jest wsysana przez rurę, a potem wydziela się z niej białko i osocze. Mogą ją potem spożywać ludzie, zwierzęta lub można jej użyć do celów medycznych”.

Każda część świni zostaje zużyta, na co położyła nacisk Poulsen. „Włosy idą na szczotki, skóra na żelatynę, a nawóz wywozi się do biogazowni, by przetworzyć go w energię”.

Schodząc w dół w stronę linii uboju, przeszliśmy przez rękawicę zmechanizowanego urządzenia czyszczącego. „Jeden z największych szpitali w Danii wysłał do nas kontrolę, by sprawdzić jak radzimy sobie z bakteriami. Mamy ręce czystsze od chirurgów” – przechwalała się Poulsen.

W mgiełce z krwi ogromna, okrągła piła przecinała każdą z tusz wzdłuż kręgosłupa. Wywrócone na zewnątrz połówki świń odpływały, kołysząc się leniwie, a pracownicy linii produkcyjnej uwijali się wokół nich, nie wykonując nawet jednego niepotrzebnego gestu. Wnętrzności świń wyglądały dokładnie jak nasze.

„Częściami ciała świni można zastąpić większość ludzkiego ciała” – pozwoliła sobie na uwagę Poulsen. „W innej z naszych rzeźni wyjmują maciorom zastawki serca i eksportują je do Ameryki, na przeszczepy”.

Małe chipy radiowe osadzone w uchu każdej ze świń zestroiły się z czytnikami ultradźwiękowymi, które automatycznie skanowały i sortowały rozkawałkowane świnie zgodnie z jakością mięsa i proporcjami tłuszczu. Komputery ustalały najbardziej efektywny sposób cięcia dla każdej piły z osobna, podczas gdy każdą z tusz kierowano z gracją za pomocą przenośnika taśmowego nad naszymi głowami do właściwej dla niej sekcji budynku. Ta precyzja, wraz z wielozadaniową siłą roboczą, pozwalają Danish Crown spełniać bardzo specyficzne potrzeby różnych grup klientów na całym świecie.

„Przy produktach na rynek japoński, nasi pracownicy szczotkują i odkurzają mięso” – nadmieniła Poulsen. „Nie robimy tak z tymi na rynek duński. W Japonii konsumenci nienawykli do obcowania z takimi produktami, że jak znajdą coś w stylu kostki albo grudki tłuszczu, uznają to za zanieczyszczenie z zewnątrz. To oczywiście kosztuje więcej, ale zawsze dostosujemy się do zapotrzebowań klientów. Wymieniliśmy elektryczną gilotynę na trzech robotników wykonujących pracę za nią tylko po to, by móc dostarczać głowy na rynek chiński. Chińczycy chcą oddzielonych głów”.

W miarę, jak tusze się przetwarza, coraz bardziej i bardziej przestają przypominać zwierzęta, którymi niegdyś były. W kolejnych krokach procedury usuwane są stopy, ogony i uszy. Kiedy znikną już ich twarze z ich niemowlęcymi rzęsami, wszystko co pozostaje to połcie mięsa. Na tym właśnie etapie dotarliśmy do linii przetwarzania mięsa na rynek Amerykański.

To właśnie stamtąd pochodzą żeberka baby back ribs, jak powiedział mi kilka dni wcześniej w rozmowie telefonicznej Jens Hensen, szef działu PR. Zaśpiewał kilka linijek popularnego dżingla z telewizyjnej reklamy restauracji: I want my baby back, baby back, baby back…

Przysadziści rzeźnicy pracujący na linii uśmiechali się, kiedy wyjąłem kamerę, by sfilmować najszybszego pracownika zakładu. „Prawdziwy przystojniaczek” – zażartowała Poulsen. Kilku z rzeźniczek zaraz się z nią zgodziło. „To najśliczniejszy koleś w obiekcie!” – krzyknęła jedna. „Możesz położyć mnie jako następną na tym stole!” – zawołała do niego inna. A potem dodała – „Pamiętasz moją seksowną bieliznę?”.

Zarumienił się jak nastolatek, ale dalej rzucał na ladę ogromne kawały mięsa z żebrami, po czym przycinał je i pozbywał się kości z precyzją chirurga i szybkością atlety. Prawdziwe dzieło sztuki – mężczyzna pędził, ale jego ciało tak przystosowało się do wymagań stawianych przez tą czynność, że nie uronił ani kropli potu.

Porozmawialiśmy też z innym rzeźnikiem, Danielem – weteranem pracującym w zawodzie od siedmiu lat. Jego ramię zakrywał ochraniacz wyglądający jak średniowieczna kolczuga. Zapytałem o znaczenie tatuaży pokrywających jego ogromny biceps. Jeden z nich przedstawiał jego psa, flaga poniżej wizerunku ogłaszała, że suczka jest „Królową Ulicy”. Opowiadał, jak bardzo lubi ona zapach surowego mięsa. „Zawsze wylizuje moje ręce, jak wracam do domu”. Inny tatuaż głosił: „Nie zmienisz przeszłości, a jak chcesz przewidzieć przyszłość, musisz sam ją zbudować”.

Poulsen zwróciła moją uwagę na tatuaż. „Widzisz to odniesienie do przeszłości? Pracuje tu wielu ludzi, którzy mieli w kiedyś jakieś problemy. Dostaliśmy nawet nagrodę za to, że dajemy takim ludziom drugą szansę”.

Pożegnaliśmy się i przyglądaliśmy się przez chwilę, jak Daniel wraca do pracy. Osobisty rytm jego kroków stopniowo dostosowywał się do ruchów mężczyzn uwijających się obok – do uniwersalnego rytmu rzeźni. Który zdążył się stać moim rytmem. Towarzyszył mi, kiedy przedzierałem się przez regularne przerwy w niekończących się szeregach wędrujących tusz. Nawet w stołówce firmowej – w uderzających o siebie nożach i widelcach. Poulsen śni o tym rytmie. „Gdy zamykasz oczy, cały czas widzisz poruszające się mięso”.