Książka kucharska, która łączy rodzinną historię ze smakowitymi przepisami​ z Ukrainy

Artykuł pierwotnie pojawił się na MUNCHIES.

Ta malutka kuchnia wygląda jak element planu filmowego: ściany mają cudowny, mocny odcień zieleni, pełno tu starych, biało-czarnych zdjęć z czasów ZSRR, półki uginają się od ciężaru książek kucharskich i notatek w kilku językach, a w kącie cicho gra radio.

Na środku stoi młoda, piękna kobieta z kolorową chustą na głowie zajęta siekaniem, gotowaniem i przyrządzaniem potraw.

Kucharka Olia Hercules w swojej kuchni w Londynie. Wszystkie zdjęcia: Johanna Derry.

To właśnie Olia Hercules. Urodziła się na Ukrainie, dorastała w greckiej części Cypru, a teraz mieszka i pracuje w Londynie. Chce, żeby Anglicy zmienili nastawienie do wschodnioeuropejskiej kuchni i zrozumieli, że to nie tylko ciężkostrawne jadło, barszcz i kapusta.

– Nasze potrawy mają taką złą reputację przez dania, które zagraniczni dziennikarze jedli w ZSRR w latach 70. i które oczywiście były paskudne – wyjaśnia Olia. – W tamtych czasach jedzenie w restauracjach na całym świecie ogólnie nie było zbyt smaczne, więc spróbujcie sobie wyobrazić, co serwowano w Związku Radzieckim… Ale nie można na tej podstawie wciąż oceniać tradycji kilku narodów.

Przyrządzane na parze pierożki manti z nadzieniem z wołowiny lub wieprzowiny.

Nie wiem, jak sobie wyobrażacie radzieckie specjały z lat 70., ale potrawy Hercules z pewnością są ich całkowitym przeciwieństwem. Dziś na przykład przygotowuje miniaturową wersję pierożków manti.
– Tak naprawdę to turecka potrawa, ale w Uzbekistanie ciągle je jedzą – mówi. – Moja babcia często je robiła.

Pierożki manti nie są tłustymi kulami ze skrobi, które pływają w galaretowatej zupie. Bardziej przypominają duże ravioli albo dim sum. Paczuszki robi się z cienkiego ciasta składającego się jedynie z mąki, jajek i wody. Napełnia się je nadzieniem z wołowiny lub wieprzowiny i gotuje na parze – pycha!

Hercules urodziła się na południu Ukrainy, gdzie mieszało się wiele kultur i kulinarnych zwyczajów.

Przepisy ozdabiające kuchnię Hercules.

– Na południu Ukrainy leży Krym, więc mieszkali koło nas również Tatarzy i rdzenna ludność – opowiada Olia. – Od wschodu graniczymy z Rosją, blisko leży też Mołdawia. W dzieciństwie poznałam więc mieszaninę różnych potraw. Wiele z nich z pewnością pochodziło z Turcji.

Jej rodzina także stanowi wielokulturowy tygiel.

– Mam ciocię, która dorastała w Azerbejdżanie, chociaż jest Ormianką, a moja babcia pochodzi z Syberii – wyjaśnia. – Bolszewicy nie byli zbyt przyjaźni, więc wyjechała. Wskoczyła do pociągu i dotarła do Uzbekistanu, by szukać lepszego życia. Po drodze poznała swojego przyszłego męża, Ukraińca. Mój tata urodził się w Taszkencie, który był nazywany miastem chleba – dlatego wszyscy głodujący ludzie z Syberii emigrowali do Azji Środkowej. Tam babcia poznała kilka nowych potraw, a potem przeniosła się na Ukrainę.

Ta barwna historia rodu jest widoczna również w kuchni Olii – na lodówce wiszą karteczki z recepturami spisanymi cyrylicą, notatniki dziewczyny pełne są zapisków po angielsku i ukraińsku, a dookoła stoją słoiki z różnymi przetworami.

– Lubię wszelkie rzeczy z charakterystycznym gorzko-kwaśnym posmakiem – wyjaśnia Hercules. – Fermentacja jest typową wschodnioeuropejską metodą przetwarzania żywności. Zimą kisimy, a latem gotujemy z ziołami. Nie możemy bez tego żyć. Ani bez rosołu i mnóstwa bulionu.

Olia opowiada o tym wszystkim w swojej książce Mamushka: Recipes from Ukraine & Beyond [Mamuszka – przepisy z Ukrainy i nie tylko] stanowiącej kompendium dań ze wschodniej Europy. Oczami wyobraźni widzę małą Olię, która ciągnie babcię za spódnicę i uczy się od niej starych ukraińskich przepisów.

Ale zanim dam się ponieść wyobraźni, Olia rozwiewa moje fantazje.
– Zawsze wszystko zjadałam, ale muszę przyznać, że nie paliłam się do gotowania – przyznaje.

Nawróciła się nie na Ukrainie ani nawet nie w kontynentalnej Europie, lecz na Sycylii, gdzie mieszkała, studiując italianistykę, i dorabiała jako kelnerka. Pewnego dnia właściciel restauracji dał jej miskę spaghetti z jeżowcami. Ta chwila zmieniła wszystko.

– Nigdy tego nie zapomnę – wspomina Olia. – Nie mogłam uwierzyć, że można zrobić coś tak pysznego, używając tak prostych składników. Gdy wróciłam do Anglii, zmieniłam się w prawdziwą kucharkę. Zbzikowałam – ciągle o tym myślałam. To bardzo dziwne, bo wcześniej gotowanie w ogóle mnie nie interesowało.

Pracowała w restauracji Yotama Ottolenghiego, potem była też stylistką żywności. A teraz, dzięki serii przypadkowych spotkań i zdarzeń, udało jej się napisać książkę kucharską, w której odtworzyła smaki swojego dzieciństwa.
– Wszystkie nasze potrawy bazowały na sezonowych składnikach – dodaje Hercules.

Olia zauważyła, że lubi gotować potrawy, które przypominają jedzenie jej babci. Dzięki rozmowom na Skypie, Olia nauczyła się przyrządzać te tradycyjne dania. Ale żeby napisać książkę, potrzebowała bardziej precyzyjnych przepisów.

– Pojechałam na Ukrainę i chodziłam za mamą i ciocią z wagą i miarkami, a one ciągle mnie odganiały i mówiły: „Nie! Nie tak się tu gotuje” – opowiada Hercules. – Mierzyły wszystko na oko, a ja musiałam przecież zapisać miary dla ludzi, którzy nie mają takiej wprawy. Sama też wolę luźniejsze podejście, ale tym razem wszystko dokładnie odmierzyłam i sprawdziłam trzy razy. Mimo to bardzo mnie cieszy, gdy ktoś przyrządza te dania po swojemu.

Hercules chciała, żeby Mamushka była czymś więcej niż tylko zwykłym zbiorem przepisów.
– Książki kucharskie to nie są jedynie receptury szefów kuchni. Mogą być, czym tylko zapragniesz – mówi. – Osobiście lubię je ze względu na historie, które mogą opowiedzieć o kulturze albo danym regionie, to fascynujące. Interesuję się antropologią, więc ciekawi mnie, co i jak gotowały nasze babki.

Na jej szczęście ostatnio coraz częściej powraca się do tradycyjnych przepisów na przetwory i potrawki oraz do starych dobrych metod, takich jak fermentacja i piklowanie.

– Trochę mnie to bawi. Wszystko, w czym dorastałam, zrobiło się teraz modne – mówi. – Ale nie sprzedaję hipsterskiej wersji. Przygotowuję potrawy na maśle i smalcu – moim zdaniem są dużo lepsze niż te mdłe nasionka chia. Dodaję mięsne buliony i sporo tłuszczu, który przełamuję czymś świeżym i kwaśnym, np. szczawiem. Dziś każdy się pilnuje – ludzie, przecież to wszystko brednie! Wyluzujcie i po prostu jedzcie.

Czekał na mnie talerz pysznych pierożków, więc nie musiała mi tego dwa razy powtarzać.