Wychowałem się w Północnej Karolinie, a moi rodzice rozwiedli się, gdy miałem około 14 lat. Zacząłem dużo gotować, ponieważ mogłem i ponieważ moja mama dużo pracowała, czego nie zwykła robić, będąc mężatką. To było już jakiś czas temu, kiedy jeszcze nie istniał etos lokalnego, sezonowego jedzenia. Zauważyłem, że ludzie zaczynają się na tym skupiać, gdy przeprowadziłem się do San Francisco i rozpocząłem pracę w Slow Club w okolicy Outer Mission. To było miejsce, w którym koncentrowano się na typowej kalifornijskiej kuchni. 60 procent przychodu z naszej sprzedaży stanowił dochód z burgerów.
Reklama
Przejąłem to i trzymaliśmy się dalej tego samego jedzenia (robiąc je po mojemu), ale to właśnie wtedy zacząłem myśleć o burgerach i bliżej się im przyglądać.Kiedy przychodziłem skacowany do pracy, dziką przyjemność sprawiał mi hamburger z serem bleu i superkrwistym kotletem. Obecnie jem może jeden, dwa lub trzy burgery tygodniowo. Nigdy mi się nie znudzą.W Mount Shasta było ranczo z bydłem, poszukiwano tam osobistego szefa kuchni. Pracująca dla właściciela tego rancza kobieta skontaktowała się ze mną, czy byłbym zainteresowany. Zgodziłem się na coś, co miało być krótkoterminową przygodą, a skończyło się pobytem u nich przez ponad rok. W tym czasie kręciłem się wokół najlepszej wołowiny, jakiej kiedykolwiek próbowałem. Zabijałem owce, kozy, świnie i zastrzeliłem jednego byka. Nigdy nie zostałem postawiony w sytuacji, w której musiałbym strzelać czemuś w głowę. Ale ciekawe było przekonać się, że mógłbym. Po prostu to robisz. Po raz pierwszy brałem udział w każdym etapie procesu przetwarzania mięsa – od ujrzenia zwierzęcia żywego do zarżnięcia go, oglądania, jak jest obdzierane ze skóry, oceniania jego wieku i zjedzenia. Stało się to pewnego rodzaju obsesją.Pracowaliśmy przy okienku w klubie na zadupiu, gdzie byliśmy zdani na łaskę tego, co mogliśmy tam znaleźć. Na szczęście w naszej przyszłej siedzibie z krwi kości będę miał przestrzeń, żeby wszystko kontrolować. Stworzymy nasz własny biznes w domu i będziemy mieć nawet możliwość grillowania nad węglem drzewnym.Dobry burger to dla mnie smak i doświadczenie, ale tak naprawdę nie myślę, żeby istniało coś takiego jak perfekcyjność w jedzeniu. Możesz zjeść absolutnie satysfakcjonującego burgera, siedząc w swoim samochodzie, lub zjeść burgera za 38 dolarów i przeżywać dokładnie to samo. Koniec końców chodzi o to, żeby był supersmaczny, z dnia na dzień smaczniejszy – to cel, do którego dążę.Moje podejście do robienia burgerów jest teraz proste. Burgery powinny być dostępne i wpisywać się w pamięć smakową każdemu, kto je zje. Mój burger to podrasowana wersja burgera z twojego dzieciństwa, ale skupia się na składnikach i na tym, jak się z nimi obchodzić. Jest w nim nałożona od serca łycha mazistego majonezu i organiczna sałata lodowa, która jest – kurwa! – wciąż sałatą lodową, i grillowana (żeby zyskała dodatkową głębię smaku) cebula, potem pomidory, naprawdę słony kiszony ogórek (sami kisimy) i do tego wiek i odór mięsa, które serwujemy (musi być supersupersuperkrwiste, czasem być może zbyt krwiste) – to wszystko jest bardzo aromatyczne, ale proste, ponieważ tkwi w prezentacji składników. Jedyny dodatek w naszym menu (jest tylko jeden, chociaż robiliśmy różne dziwaczne burgery dla naszych klientów, gdy o to prosili) stanowi szpik kostny, żeby zintensyfikować podstawowy smak wołowiny.Kiedy byłem młodszy, przygotowywałem burgery, ale nigdy nie sądziłem, że będzie to moje źródło dochodu. Jeśli wszystko dobrze pójdzie, będę robić burgery jeszcze przez następne 10 czy więcej lat. A jeśli nie, będę robił coś innego. Czy chciałbym robić inne rzeczy? Pewnie tak…
