W poszukiwaniu najlepszej polskiej zapiekanki

Artykuł pierwotnie ukazał się na MUNCHIES UK

Jest gorący, wtorkowy poranek, kiedy przyjeżdżam na Dworzec Centralny w Warszawie. Moje poszukiwanie zapiekanek, które jadłam tu za młodu (nie wychowałam się w Polsce) na początku nie rysuje się zbyt kolorowo. W nowoczesnej hali znajduję wiele znanych sieciówek, w tym bar ze świeżymi sokami i francuską piekarnię. Dopiero przed chwilą przyleciałam tu z Anglii i otumaniona temperaturą 34 stopni, na widok Dunkin' Donuts na chwilę w ogóle zapomniałam, że jestem w Polsce. Ciągnąc walizkę po stacji, coraz bardziej przejmuję się faktem, że żaden ze sklepów nie sprzedaje tego, co osobiście uważam za największe osiągnięcie kulinarne mojej ojczyzny.

Jak wiadomo, zapiekanka to nieślubne dziecko pizzy i kanapki, zazwyczaj podawane z drobno posiekanymi pieczarkami, topionym serem i morzem ketchupu. Powstała w latach 70., ale rynek zalała dopiero w 1988 roku dzięki ustawie Wilczka, która złagodziła komunistyczne restrykcje uderzające w prywatnych przedsiębiorców. Wkrótce wszędzie pojawiły się stoiska z tanimi, pieczonymi kurczaki oraz zapiekankami.

W Polsce zapiekanki zrobiły kolosalną furorę i podobnie jak w przypadku wszelkich popularnych potraw, wkrótce zaczęły pojawiać się pewne różnice regionalne. W Warszawie zazwyczaj były długie (nawet do pół metra) i wąskie, natomiast w Krakowie postawiono na szerokość. Jednak wszystkie łączyła ich niezawodność. Zapiekankę trudno spieprzyć, a to, obok tanich składników i szybkiego przyrządzania, czyniło ją atrakcyjną zarówno dla sprzedawców, jak i klientów.

Moja własna miłość do zapiekanek wyrosła z dziecięcej awersji do mięsa. Z tamtego okresu najwyraźniej pamiętam przystanki na długich trasach kolejowych między Warszawą a domami moich dziadków. Mama, czując się winna, że tak często musiała mnie opuszczać, przy każdym spotkaniu zaspokajała moje kulinarne zachcianki. Właśnie dlatego zapiekanki są dla mnie najcudowniejszym z dań – zawsze przypominają mi o miłości mojej mamy.

Po rozpadzie Związku Radzieckiego Polska z radością zwróciła się w stronę Zachodu, czego przykładem mogło być chociażby otwarcie w 1992 roku pierwszego McDonalda w kraju. Pomimo tego, co słynny krytyk kulinarny Piotr Bikont napisał niedługo po debiucie amerykańskiej sieciówki – że nastąpił on za późno, a do tego Polacy dostali żenująco okrojone menu – McDonald i inne zagraniczne marki błyskawicznie podbiły rynek. Zapiekanki nigdy do końca nie podniosły się po tamtym ciosie, czemu zresztą się trudną dziwić: po latach podróbek w czasach komunizmu Polacy zachwycili się możliwością jedzenia oryginałów.

Jednak zapiekanki nigdy całkowicie nie zniknęły, zwłaszcza z mniejszych miast, z których nie tak łatwo jest dojechać do najbliższego McDonalda.

Lęk, że ulubiona przekąska z dzieciństwa została wymazana z kulinarnego krajobrazu mojej ojczyzny, dodatkowo wzrasta, kiedy po dwu i półgodzinnej podróży z Warszawy wysiadam we Włocławku, mieście w centralnej Polsce znanego przede wszystkim z tamy na Wiśle i pikantnego ketchupu (który zresztą świetnie pasuje do zapiekanki). Stojący naprzeciwko stacji kolejowej kiosk jest dokładnie taki sam, jakim go zapamiętałam. Podobnie jak ciężarówki w latach 90., jego front przyozdabiają kolorowe szyldy amerykańskich marek, które polskie fast-foody starały się naśladować. Jedyna różnica, jaką dostrzegam, to fakt, że teraz można zamówić zapiekankę z kebabowym mięsem.

Po powrocie do Warszawy spotkałam się z dziennikarką, krytyczką i blogerką Basią Starecką, która pisze do „Gazety Wyborczej" i dokumentuje polskie oraz zagraniczne trendy kulinarne.

„Zapiekanki pojawiły się w Polsce w mniej więcej w tym samym okresie, co wietnamskie jedzenie" – tłumaczy mi przy śniadaniu, wspominając, że zazwyczaj przygotowywano je w budkach wielkości czterech toi-toiów. „Jednak w przeciwieństwie do kuchni wietnamskiej, która przyjechała tu wraz z zagranicznymi studentami, zapiekanki odzwierciedlały to, jak bardzo ludzie chcieli zarobić. Stanowią również świadectwo tego, jak mało produktów było wtedy w sklepach. Zapiekanka to owoc biedy. No bo co wchodziło w jej skład? Połowa bagietki i pieczarki, czyli najtańsze składniki".

„Później zapiekanki zdecydowanie przegrały z amerykańskimi fast-foodami i innymi modami z Zachodu, chociażby burgerami czy daniami wegańskimi. Jednak na fali nostalgii triumfalnie powróciły kilka lat temu, jako pewnego rodzaju pamiątka z czasów komunizmu" – dodaje. „Chcemy przecież o nich pamiętać, ponieważ mamy miłe wspomnienia z dzieciństwa: smak gumy balonowej Turbo czy Polo Cockty [polska wersja Coca-Coli]. Razem z barami mlecznymi, zapiekanki stanowią dzisiaj jedne z najprzyjemniejszych reliktów komunizmu".

Starecka doradziła mi, żebym spróbowała zapiekanek w warszawskim Pałaszowaniu, które niedawno otworzono. Bar o zadziwiająco skandynawskim wnętrzu znajduje się na placu Zbawiciela, czyli jednej z bardziej hipsterskich miejscówek w Polsce. Wiedząc, że wkrótce znajdę na wsi, decyduję się na najbardziej ekstrawagancką z wegetariańskich opcji – zapiekankę z trzema serami.

Bagietka trafia na mój stół z odciętą skórką, co wydaje mi się zaprzeczeniem idei zapiekanki, której fundament stanowi właśnie chrupkość chleba. Ale przypominam sobie, że te zapiekanki mają być jedynie pewnym ukłonem w stronę dawnych czasów. I rzeczywiście, kiedy biorę pierwszy kęs, słodycz chleba przypomina mi raczej brioszkę niż jakąkolwiek zapiekankę, którą jadłam w dzieciństwie. Nie do końca jestem przekonana, ale wybrane przeze mnie dodatki, czyli ser pleśniowy, gouda i mozzarella, rozwiewają niektóre z moich wątpliwości. Trzy sery to świetna kombinacja, a do tego uzupełnia je duża porcja ostrej rukoli i słodkiego dżemu żurawinowego, który zastępuje tradycyjny ketchup.

W Kowalu, gdzie mieszka moja babcia, jadę rowerem nad pobliskie jezioro, nad którym mieszkańcy okolicznych miast i miejscowości spotykają się w weekendy na wędkowanie, grilla i pluskanie się w wodzie. Przez wiele lat było to miejsce, w którym nic nie zakłócało piękna przyrody – w zasięgu wzroku znajdowały się jedynie pola pszenicy, a gdzieś na horyzoncie jawiły się pojedyncze domy. Jednak teraz stoi tam nowy bar, a jego markiza przypomina te, które można zobaczyć na festiwalach muzycznych. Znajduje tam jednak duży wybór ciepłych potraw: hot-dogów, hamburgerów i oczywiście zapiekanek.

Okaz, który pojawia się na moim stole dziesięć minut później, jest dokładni taki sam, jak te, które pamiętam z dzieciństwa: chrupiący chleb, drobno poszatkowane pieczarki i ciągnący się ser. Do tego zapiekanka trochę się na bokach przypaliła, wiec dostałam dokładnie to, co chciałam. Nawet użyto ketchupu Włocławskiego, który smakiem w ogóle nie przypomina słodkiego pomidorowego sosu od Heinza.

Potem jadę do Łodzi na wesele mojej kuzynki, która mówi mi, że najlepsze zapiekanki sprzedają na ulicy Piotrkowskiej. I rzeczywiście, mimo że przyjeżdżam tam późno w nocy w sobotę, pod Zapiekarnią stoi długa kolejka ludzi.

Wracam tam następnego dnia, ale miejsce nadal jest równie zatłoczone, co wcześniej. To w sumie nic dziwnego, biorąc pod uwagę niezwykłą rozmaitość dodatków, które mają w ofercie (chociażby wędzony ser i łososia). Decyduję się na wegańską zapiekankę, jako że nigdzie wcześniej nie widziałam takiej pozycji. Ser okazuje się zastąpiony przysmażonym szpinakiem, a dużym kawałkom smażonych pieczarek towarzyszą świeże pomidory i kukurydza.

Nigdy jedzenie zapiekanki nie sprawiło mi równie dużego kłopotu, przez co dosyć szybko całe ręce mam upaćkane ketchupem i wegańskim majonezem. Ze swoimi 40 centymetrami długości bułka zdecydowanie nie nadaje się do jedzenia w ruchu – można by nią komuś podbić oko. Zapiekarnia chyba zdaje sobie z tego sprawę, bo działa pod szyldem „not so fast food", czyli „nie takie szybkie jedzenie". Mają rację – potrzebuję dobrych 30 minut, żeby poradzić sobie z tą bestią.

Podobnie jak większość popularnych potraw, zapiekanka szybko trafiła z ulicznych restauracji do domowej kuchni.

„Kiedy w latach 90. Polacy zachwycili się marihuaną, zapiekanki stały ulubionym przysmakiem na gastro" – wspomina Starecka. „Można było je znaleźć w supermarketach w mrożonkach. O czwartej rano, po imprezach, chodziło się na wietnamskie jedzenie lub zapiekanki. W Warszawie przez dłuższy okres tylko one pasowały do stylu życia młodych ludzi".

W Polsce zapiekanka stanowi godnego rywala dla pałaszowanego w całej Europie kebabu, więc nic dziwnego, że w całym kraju często sąsiadują one ze sobą w menu. W jednym miejscu taki zestaw istnieje już od kilku dekad: w warszawskim barze Lussi. Lokal mieści się tuż pod Pałacem Kultury, jest otwarty całą dobę i działa już od 25 lat.

„Kiedy moja mama umarła, przejąłem interes" – wyjaśnia obecny właściciel, Sebastian. „Zapiekanki wciąż pozostają najpopularniejszą pozycją w naszym menu. Przepis praktycznie nie uległ żadnym zmianom, pomijając to, że wymieniliśmy cheddar na mozzarellę".

Zapiekanka jest trochę cieńsza niż te, które jadłam wcześniej, ale to bardzo dobrze, ponieważ śpieszę się na kolejny pociąg. Pochłaniam ją w mniej więcej czterech gryzach. Zrobiono ją z pieczywa, które na zewnątrz jest bardzo chrupkie, ale w środku mięciutkie, więc nie wymaga zbyt wiele przeżuwania. Jednak mimo że zjadłam ją tak szybko, zapewniła mi ona wielu ciekawych doznań sensorycznych: chłodna słodka czerwona kapusta, chrupiące ogórki i kawałki pomidora walczyły o uwagę mojego języka, kiedy mieszały się z ciepłym serem i grzybami. Nawet teraz, kiedy mój pociąg już dawno odjechał z dworca, wciąż czuję w ustach posmak chrupiącej cebuli i z przyjemnością myślę o tamtej zapiekance.

Moja ulubiona zapiekanka z całej podróży powstała w przyczepie, która stoi na rozdrożu pomiędzy domem mojej babci a jeziorem. Należy ona do pewnego emerytowanego małżeństwa, które mieszka w domu tuż za nią. Podejrzewam, że to stoisko wygląda dokładnie tak samo, jak w latach 70. Zapiekanka bardzo przypomina tę z Lussi – nie próbuje być wykwintna, po prostu jest pyszna.

„Dostałam przepis od poprzedniego właściciela" – wyjaśnia kobieta, po czym opowiada o komplementach, jakie usłyszała od gości z innych miast, nawet tak dalekich, jak Kraków.

Spokojnie rozkoszuję się tą zapiekanką – to moja ostatnia podczas tej podróży. Dokładnie tak jak Polacy, zapiekanka okazała się odporna na wszelkie zawirowania dziejowe. Potrafi się zaadaptować: funkcjonuje zarówno jako tuczący fast food, jak i zdrowa, wegańska przekąska. W Wielkiej Brytanii istnieje niewiele stoisk z zapiekankami. Ich ilość trochę wzrosła po wzmożonej migracji z Polski i nawet przez pewien okres można było je znaleźć wśród mrożonek w Tesco, ale mimo to pozostają w kraju raczej nieznane. A szkoda, bo są cholernie pyszne.

Tak więc jeśli chciałbyś rozkręcić zapiekankowy interes w Anglii, śmiało uderzaj do mnie.

Więcej na VICE: