Poznaj od kuchni najstarszą restaurację świata

Artykuł pierwotnie ukazał się na VICE Spain

Według Księgi Rekordów Guinnessa Sobrino de Botín to najstarsza restauracja na świecie: nieprzerwanie działa i podejmuje gości od 1725 roku. Jak opowiada Antonio González, obecny właściciel, jego dziadkowie nie zamknęli lokalu nawet podczas hiszpańskiej wojny domowej, choć wiązało się to z oczywistym niebezpieczeństwem.

Pierwszy raz przeczytałem o Sobrino de Botín w księdze rekordów u mojej babci. Wykułem na pamięć nazwę restauracji, tak samo, jak wzrost najwyższej człowieka na świecie, imię osoby, która najwięcej zjadła albo przypięła sobie na twarzy najwięcej klamerek do ubrań. Oczywiście po latach zupełnie ich nie pamiętam. Dopiero gdy przeniosłem się do Madrytu, przypomniałem sobie o słynnej restauracji i postanowiłem ją odwiedzić, by osobiście poznać jej pracowników.

Grupki turystów z rozgadanymi przewodnikami widać na całej długości ulicy Cuchilleros, przy której znajduje się restauracja. Zwiedzać można tylko przed otwarciem, później, żeby wejść, trzeba coś zamówić, a robienie zdjęć jest zabronione.

W środku czeka na mnie González. „Pieczone prosię to gwóźdź naszego menu” ‒ mówi. „Świnki muszą mieć co najmniej 19 dni albo ważyć 4 kilogramy. W piecu spędzają około dwóch godzin ‒ używamy tego samego pieca od 1725 roku” ‒ wyjaśnia dalej. W Sobrino de Botín piecze się około 50 prosiąt dziennie.

„Ernest Hemingway spędzał tu mnóstwo czasu i przyjaźnił się z moim ojcem” ‒ mówi González. „Sam sobie przyrządzał martini, a któregoś dnia ugotował samemu paellę”. Wskazuje na ulubione miejsce pisarza w rogu sali ‒ idealna pozycja dla kogoś, kto uważał, że jest nieustannie śledzony przez wrogich szpiegów.

Sobrino de Botín na chwilę pojawia się w powieści Śmierć po południu, w której Hemingway, znany miłośnik walk byków, pisze: „Ale tymczasem wolałbym zjeść na kolację prosiaka u Botína, niż siedzieć i rozmyślać o nieszczęśliwych wypadkach moich przyjaciół”*.

W piwnicach pod restauracją pochodzących jeszcze z XVI wieku mieszczą się piękne, oryginalne ceglane magazyny. Pośród zakurzonych butelek wina dostrzegam kilka cegieł pokrytych gipsem. „To były wejścia do tunelów, które dziś są zamknięte, ale kiedyś łączyły się z madryckim metrem” ‒ wyjaśnia González.

Pytam, jak udało się utrzymać restaurację otwartą nieprzerwanie od 1725 roku. González ma prostą odpowiedź: „Przekazujemy ją z pokolenia na pokolenie i nie dokonujemy praktycznie żadnych zmian”.

„Podczas hiszpańskiej wojny domowej znaleźliśmy się w tak trudnym położeniu, że musieliśmy racjonować jedzenie, albo przyjmować od klientów symboliczne zapłaty”. To był trudny czas, a dochody niewielkie. „Mojego dziadka prawie rozstrzelano za to, że prowadził własny interes, ale uratowała go moja babcia. Postawiła się bojówkarzom i powiedziała: »Martwi was nie nakarmimy«”.

Historia Sobrino de Botín opiera się na przywiązaniu do tradycji, rodzinnej spuścizny i swojej prawdziwej tożsamości. Może dlatego działa nieprzerwanie już od niemal trzystu lat.

Spróbowałem flagowego dania restauracji. Rzecz jasna było to najlepsze prosię, jakie w życiu jadłem. Jeśli też masz na nie ochotę, Antonio González wraz z rodziną czekają na ciebie w najstarszej restauracji świata.

*Fragment powieści „Śmierć po południu” Ernesta Hemingwaya w przekładzie Bronisława Zielińskiego