jedzenie

Wikingowie – genialni kucharze przeszłości

Podczas uczt wypijano wiele piwa owsianego i miodu, wcześniej poddanego fermentacji. Można było także spróbować mocnego trunku zwanego „bjorr", zrobionego z miodu i soku z leśnych jagód

tekst Esben Holmboe Bang, tłumaczenie Jędrzej Mikucki
04 Wrzesień 2015, 8:26am

Pochodzę ze Skandynawii i gotuję skandynawskie jedzenie. Jedzenie, które opiera się na norweskich produktach i nawiązuje do lokalnego klimatu. Staramy się wciąż unowocześniać naszą kuchnię na wiele sposobów – jednak chciałabym, żeby pozostała ona zakorzeniona w naszej historii i kulturze.

Na dalekiej Północy okres wegetacyjny trwa trzy, góra cztery miesiące, dlatego wszystko musi być odpowiednio wcześniej zaplanowane. Pozostałe miesiące są bowiem surowe i zimne, trudno wtedy cokolwiek wyhodować. Zimę pomagają nam przetrwać importowane jedzenie i gospodarka przemysłowa, ale prawdziwy smak naszej kuchni może zostać wydobyty jedynie dzięki najlepszym naturalnym składnikom. Osiągnięcie właściwego efektu przy użyciu importowanych i sztucznie uprawianych, niesezonowych produktów jest niemożliwe. Kuchnia dalekiej Północy wymaga spojrzenia w przeszłość. Kiedyś ludzie potrafili przetrwać na tym terenie bez przemysłu. Więc jeśli wikingowie nie mieli z tym problemu, to nam też się uda.

Przetwory – jedzenie przygotowane w taki sposób, by nie uległo rozkładowi –zdobywają karty menu w co ambitniejszych restauracjach świata. Niektórzy mówią, że to tylko chwilowy trendu – i w pewnym sensie mają rację. Ale jeśli chodzi o w Skandynawii i innych miejscach na świecie, technika ta była wykorzystywana wieki przed tym, zanim stała się modna.

„Winter is coming" (Nadchodzi zima) to nie tylko cytat z popularnego amerykańskiego serialu – to także codzienność ludzi żyjących kiedyś na dalekiej Północy.

Aby wczuć się w moich przodków i zrozumieć, w jaki sposób udawało im się przetrwać mroźne miesiące, dużo czasu spędziłem pogłębiając wiedzę na temat życia nordyckich ludów w erze wikingów – ludzi, którzy (kiedy akurat nie zajmowali się urzynaniem głów innym) dosłownie utrzymywali się z darów ziemi i morza. Ich kuchnia nie całkiem nieźle wpisywała się w dzisiejszą modę żywieniową.

„Czasami wikingów" określa się zazwyczaj okres w dziejach Europy Północnej (głównie Skandynawii), przypadający na koniec ery żelaza – od VIII do XI wieku. Góry i fiordy stanowiły naturalne granice Norwegii, sprawiając, że zamieszkałe tam rody stanowiły względnie odizolowaną, autonomiczną społeczność. „Gra o tron" przy 30 księstewkach z tamtego okresu i ich wewnętrznych konfliktach, wyglądała jak film Disneya.

Norweskim księstwom najłatwiej było skontaktować się ze światem zewnętrznym drogą morską. W poszukiwaniu fortuny, Norwedzy wypływali w morze w swoich langskipach. Pierwotnie, potrzeba podróży i odkrywania brała się z wielu (niezależnych od siebie) czynników: ucieczka z przeludnionej okolicy, odkrywanie szlaków handlowych, czy zdobywanie nowych i żyznych ziem uprawnych, bardziej płodnych od tych z surowej ojczyzny.

Kuchnia było prosta i ściśle związana z lokalnym rolnictwem, a także łowiskami otaczającymi dany teren. Tamtejsza dieta opierała się głównie na mięsie i owocach morza. Norwegowie spożywali pyszne mięso: od wołowiny aż po koninę, jagnięcinę, wieprzowinę, baraninę, a nawet drób.

Wiem, o czym sobie teraz myślicie: ta prosta kuchnia była doprawiana egzotycznymi przyprawami i dobrami zdobytymi podczas grabieży lub w wyniku handlu z Rosjanami i innymi, prawda? Tak, drodzy czytelnicy, Norwescy kupcy spotykali się z Chińczykami i Persami, importowali szkło i jedwab z Chin, a z Francji i Niemiec wspaniałe wina. Wina były dostępne jedynie dla norweskiej elity (jarlów), jako urozmaicenie zwyczajowej diety z miodu pitnego i piwa. W zamian za te i inne dobra, wikingowie eksportowali bursztyn, futra, wełnę, norweską dziczyznę, sól i dorsze.

Zdjęcie: Tuukka Koski

Oprócz handlu, wiele osób na tych terenach zajmowało się też polowaniem i zbieractwem. W ich diecie gościła zatem również dziczyzna, owoce leśne i grzyby.

Latem i jesienią, mięso oraz ryby grillowano, suszono i solono, aby nie mieć zapasy na długą zimę. Mięso gotowane było w glinianych miskach na otwartym ogniu lub poprzez wrzucanie gorących kamieni do mieszaniny wody i mięsa. Słone, zimne wiatry z wybrzeża osuszały ryby, zapobiegając ich gniciu. Gotowane mięso konserwowało się w kadzi dzięki kwasowi mlekowemu, który wydzielał się z serwatki.

Jeśli chodzi o pieczywo, wikingowie już wtedy mogli się pochwalić pysznym pełnoziarnistym pieczywem z wielu rodzajów zboża, w tym jęczmienia, owsa, żyta i pszenicy. Nie odbiegało ono zbytnio od tego wypiekanego dziś przez słynną Tartine z San Francisco. Już wtedy jedzono owsiankę z ziaren zalanych mlekiem lub wodą. Chleb z jęczmienia, owsa i pszenicy pieczono na otwartym ogniu. Mąka mielona była ręcznie lub przy użyciu kamiennego koła – pozostałości tego wynalazku odnaleziono w wielu miejscach Skandynawii.

Nie można oczywiście zapomnieć o stereotypowym wręcz spożywaniu alkoholu w dużych ilościach. Podczas uczt wypijano wiele piwa owsianego i miodu, wcześniej poddanego fermentacji. Można było także spróbować mocnego trunku zwanego bjorr, zrobionego z miodu i soku z leśnych jagód.

Spożywanie alkoholu powszechnie wiązało się z blot, nordyckim sposobem na uświęcenie bogów. Ceremonia miała pomóc w osiągnięciu szczęścia i chwały, ale organizowano ją również po to, by bogowie wzięli pod opiekę rośliny i zwierzęta. Zwykle ofiarowywano zarżniętą świnię lub konia. Krew, która w tej kulturze była swego rodzaju esencją życia, zbierano i oblewano nią pole i ludzi, po czym siadano przy wielkim ognisku, aby świętować i ucztować z bogami.

W naszej kuchni w Maaemo dopracowujemy recepturę fermentacji brzeczi, aby uzyskać miód pitny. Poza tym, że jest to klasyczny trunek świąt i rytuałów, bardzo przydaje się nam przy gotowaniu. Tej samej metody użyliśmy następnie do łączenia ze sobą różnych typów warzyw, owoców i owoców leśnych. Głęboka słodycz fermentacji miodu nadaje płynom niesamowicie mocną i złożoną głębię smaku. Starożytne metody gotowania z naszego regionu użyte w we współczesnym kontekście dostarczają wielu inspiracji i nierzadko skłaniają mnie do głębszych przemyśleń.

W Norwegii przetwórstwo nie jest modą. Również wśród wikingów nie był to żaden trend. Niektóre rzeczy po prostu wchodzą w krew – stają się elementem, bez którego nie da się przeżyć. A przy okazji dają przyjemność.