Munchies

A cozinha colombiana que transforma soldados e guerrilheiros em chefs

Combatentes em lados opostos na guerra que há décadas assola a Colômbia, trabalham lado a lado no El Cielo, um dos melhores 50 restaurantes da América Latina.

Por Laura Dixon
20 Julho 2016, 9:00am

Imagem principal cortesia El Cielo.


Este artigo foi originalmente publicado na nossa plataforma MUNCHIES.

Toda a gente em Medellin tem uma história, diz o chef Juan Manuel Barrientos. Nos anos 1980, a Colômbia estava a ser destruída pela guerra contra as drogas e Medellin era uma espécie de epicentro do confronto. Um lugar onde o cartel de Pablo Escobar estava instalado e uma cidade então com a reputação de ser uma das mais perigosas do Mundo.

A história de Barrientos começa quando era apenas uma criança e o sócio do seu pai foi morto a tiro, numa manhã a caminho do trabalho. Em menos de 24 horas, a família dele estava dentro de um avião a caminho de Londres.

"Foi morto às oito da manhã e às oito da noite já tínhamos feito as malas," diz o chef, que é neste momento uma das novas estrelas da culinária da América Latina. "Às vezes nem sequer havia uma ameaça. Eles matavam, simplesmente".


A biblioteca de sabores de Juan Manuel Barrientos. Foto pela autora.

A família vendeu o carro para conseguir dinheiro e ficou em Londres durante um ano. Com tantas dificuldades que tinham de comer ovos todas as noites. Bolachas, por exemplo, eram um luxo.

Pouco mais de 25 anos depois, Barrientos está à frente do restaurante El Cielo em Bogotá, recentemente classificado entre os top 50 da América Latina. As experiências numa forma específica de gastronomia molecular colombiana renderam ao chef a reputação de "talento precoce atrás do fogão".


Chefs em acção no El Cielo, em Bogotá. Foto pela autora.

O El Cielo é um sítio decorado em madeira, estilo quinta rural, com um muro de folhagem tropical. Um restaurante onde um menu de degustação de 12 pratos é tão colorido e divertido como um carro alegórico de Barranquilla. Um dos pratos é um spa de coco para comer com as mãos (em que uma pedra falsa se parte para libertar um tipo de creme de chocolate e hortelã que se envolve em torno dos dedos) e um requintado gelado com sabor a chá de camomila.


O spa de coco para comer com as mãos. Uma pedra cheia de creme de chocolate e hortelã explode ao toque e cola-se nos dedos. Foto pela autora.

Aqui, a guerra entre facções na Colômbia parece muito distante. Mas quando Barrientos vai para o fogão, seja em Bogotá, ou no seu restaurante com o mesmo nome em Medellin, o conflito não é esquecido. A cozinhar maravilhas como um leitão que fica 24 horas no forno, ou a sopa de chicha e abacaxi, na cozinha do chef pode estar um ex-guerrilheiro do grupo rebelde de esquerda FARC, como pode estar um soldado desmobilizado.


Camarão com lulo, papaia, maracujá e erva-doce: um prato que sabe a raio de sol. Foto pela autora.

Barrientos chama a isto de "paz culinária" e nos nove anos que passaram desde que começou a trabalhar com ex-soldados, quase 300 antigos combatentes de todos os lados do conflito passaram por uma das cozinhas usadas pela sua fundação El Cielo Para Todos. E alguns acabaram mesmo por ir trabalhar para os próprios restaurantes.

"Começámos com soldados que perderam membros em explosões de minas terrestres. A ideia era mais cozinhar para ter um emprego na vida civil, ou mesmo como terapia. Mas percebemos que havia aqui um vazio", diz, ao mesmo tempo que aponta para o esboço que ele desenhou de todos os envolvidos nos 50 anos de conflito do país. "Por isso começámos a trabalhar também com as guerrilhas".


Pré-sobremesa: gelado de ricota e panna cotta de camomila e mel.

Nem todos os ex-guerrilheiros que trabalham com Barrientos acreditam na paz e ele diz que muitos apenas querem "testar outro tipo de inferno." No entanto, aos poucos, aprendem uma nova habilidade, algo com que podem ganhar a vida fora da guerra; depois do que chama de "uma sessão de perdão e reconciliação," alguns até ficam para trabalharem na cozinha.


Juan Manuel Barrientos. Foto cortesia El Cielo.

Romero, um antigo soldado do exército, perdeu a perna e a visão de um olho quando pisou uma mina das FARC. Agora, trabalha na cozinha do El Cielo em Medellin, onde a equipa é formada por um ex-guerrilheiro, outro ex-soldado e dois ex-paramilitares — antigos inimigos a trabalharem juntos.

"Foi muito difícil para mim, mas tive a oportunidade de falar com alguns dos guerrilheiros desmobilizados e eles contaram-me as suas histórias. Não estavam a tentar justificar o que fizeram, mas também se sentiam vítimas. Para eles, o exército é o inimigo. Alguns queriam juntar-se [às FARC], mas outros não tinham alternativa," realça o ex-soldado de 28 anos, que agora usa uma prótese sob a sua jaqueta de chef.


Romero, um ex-soldado que trabalha no El Cielo em Medellin.

"Tive a oportunidade de escolher perdoá-los e sinto-me bem por o ter feito. Às vezes saímos, bebemos. Às vezes falamos do passado, mas tentamos não nos ofender. Lembro-me do que aconteceu, mas há que ter respeito".

Apesar da comida do El Cielo ser feita por antigos combatentes que costumavam viver uma vida espartana no meio da selva colombiana, o resultado não é uma qualquer ração do exército. Os pratos variam entre o bonito e o excêntrico: um parece-se com um barco tropical a subir o Rio Amazonas; outro, com um vaso de flores de agrião e terra. O menu combina camarões suculentos com frutas regionais como o lulo e a papaia, em pratos que sabem a raios de sol. Batatas enegrecidas encontram-se com coentro, alecrim e peixe grelhado, para criarem um prato que é, ao mesmo tempo, delicado e terroso.


"Raiz, peixe e origens". O carvão é usado para enegrecer as batatas e a terra falsa no peixe é feita de alecrim.

Este tipo de experimentação foi já além dos limites das cozinhas do El Cielo. Com apenas 33 anos, Barrientos abriu recentemente um novo restaurante em Miami e está a construir uma sala hiper-sensorial na sua cidade natal, que acomodará apenas oito comensais para usufruírem de uma jornada gastronómica repleta de sons, cheiros e sabores.

Enquanto a Colômbia está cada vez mais perto de um acordo de paz — que porá fim ao conflito armado mais longo do hemisfério, o seu trabalho de ajuda a alguns dos afectados pela guerra civil motiva-o tanto quanto a própria comida.


"Texturas de cenoura": cenouras cozidas de três maneiras (assadas, no molho e em rodelas) com aioli de camomila e frango.

"Quando vês um cozinheiro a finalizar um prato e sabes que ainda há pouco tempo ele estava a matar pessoas, ou a colocar minas no chão e vês essa mesma pessoa a ajudar a sociedade através da comida, a dar-se bem e a gostar do que está a fazer, percebes que vale a pena," assegura Barrientos.