Cientistas descobriram que estamos fazendo expresso do jeito errado

“No geral, acho honestamente que esse pode ser um dos estudos mais abrangentes sobre expresso já feitos.”
30.1.20
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Christopher Hendon, autor sênior do estudo e químico de materiais da Universidade do Oregon. Imagem: Dustin Whitaker/Universidade do Oregon.

Pra muita gente, café é qualquer coisa que o barista coloca na sua mão de manhã ou (gasp) que sai da garrafa térmica do escritório. Mas quando a ciência se voltou para a ambrosia amarga, os resultados foram espetaculares. A dinâmica de fluídos do café derramado. A física da arte em latte. Atingimos o pináculo do conhecimento de café? Nem chegamos perto, segundo um novo estudo.

Em contraste com as diretrizes de expresso, o estudo recomenda o uso de moagem mais grossa e menos café para conseguir o máximo dos seus grãos sem sacrificar o sabor. O estudo, que foi publicado na quarta-feira no jornal Matter, modelou matematicamente o processo da moagem de expresso antes de implementar suas sugestões no Tailored Coffee Roasters em Eugene, Oregon.

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“Não estamos tentando tirar a arte e o talento do café”, disse Christopher Hendon, autor sênior do estudo e químico de materiais da Universidade do Oregon. “Estamos simplesmente assumindo um papel de apoio, dizendo que quando você encontra a bebida que mais gosta, tem um jeito de consegui-la toda vez que você faz café.”

O estudo começou como um projeto paralelo que Hendon e o barista Michael Cameron queriam compilar para a comunidade do café. A dupla planejou quantificar o rendimento de extração – uma medida de produção de café usada pela indústria – enquanto ajustava variáveis como pressão da água, configuração de moagem e massa dos grãos usados.

Hendon e Cameron, o primeiro autor do estudo, moeram os grãos de maneira menos final, esperando um rendimento menor; para a surpresa deles, o rendimento aumentou.

“Eu disse 'Espera aí, tem alguma coisa fisicamente estranha acontecendo aqui”, disse Hendon. “Ao mesmo tempo, começamos o modelo matemático, porque queríamos garantir que minha sanidade estava intacta e dizer se se eu moesse os grãos de maneira mais fina, eu deveria esperar um rendimento de extração maior.”

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Imagem: Dustin Whitaker/Universidade do Oregon

O que torna o modelo único, e complicado, é a atenção aos detalhes. O autor sênior Jamie Foster disse que o modelo captura as interações entre minúsculos grãos de café, além das dinâmicas da cama como um todo. Além disso, café moído vem em dois tamanhos: pedregulhos e finos. Muitos grãos finos podem entupir o filtro que extrai o expresso; rendendo menos café que o esperado.

O nível de detalhe do modelo e inclusão de pressão e geometria da cesta de expresso diferenciam esse trabalho de outros modelos de café, disse Hendon.

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“No geral, acho honestamente que esse pode ser um dos estudos mais abrangentes sobre expresso já feitos”, ele acrescentou.

Mantendo todas as outras variáveis num padrão, os autores descobriram que o ponto de extração ótimo é a configuração de moagem mais grossa no EK 43, um moedor de café comercial; no entanto, o estudo apontou que baristas muitas vezes usam uma configuração mais fina para prolongar o tempo de coagem.

A Specialty Coffee Association define expresso em parte como uma bebida “onde a moagem do café é certa para que o tempo de coagem seja de 20 a 30 segundos”. Mas quando o Tailored Coffee Roasters adotou a sugestão de Hendon, suas doses de expresso tinham uma coagem de 14 segundos.

“Sempre me disseram que o expresso precisava sair nesse tempo ou isso afetaria o sabor”, disse Brian Sung, dono do Tailored. Ele acrescentou que ficou empolgado quando Hendon o abordou com a ideia de usar menos café e uma moagem mais grossa, já que isso poupava dinheiro em café enquanto permitia que os baristas atendessem os clientes mais rápido.

No estudo, Hendon e seus coautores determinaram que entre setembro de 2018 e 2019, o Tailored economizou US$ 3.640 usando menos grãos por coagem. Segundo Sung, o novo procedimento até melhorou o sabor do expresso levemente torrado, dando notas mais doces do que uma moagem mais fina.

Esse “ponto gostoso” é algo que um barista e quem faz café em casa podem determinar depois de ajustar o modo como fazem expresso, disse Hendon.

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Enquanto Hendon está feliz em poder incluir a frase “ponto gostoso” no topo de um artigo científico, ele diz que está mais orgulhoso com o fato de que os primeiros autores do estudo não são pesquisadores em tempo integral, mas baristas mesmo.

“Eles não são cientistas treinados, mas argumento que essas pessoas contribuindo para esse artigo estão fazendo ciência de alto nível – mas num cenário de café”, ele disse.

O Tailored acabou de abrir um segundo café em Eugene, e Sung disse que eles planejam continuar usando o método de Hendon para fazer expresso.

“Acho que nunca vou voltar para o jeito como eu fazia café antes”, disse Sung.

Matéria originalmente publicada na VICE EUA.

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