Ser português não é uma deficiência, mas às vezes parece. Quando os jornalistas descobrem que existe um português que se está mais-ou-menos-a-safar-lá-fora, vão logo a correr para mostrar que nós também somos capazes de fazer coisas mais-ou-menos-boas-e-conhecidas. Para seres famoso em Portugal, tens de passar muitas vezes o teste do estrangeiro: se eles te curtirem lá fora é porque deves ser altamente. Este português, o Paulo, ainda não é mais-ou-menos-conhecido-na-Suécia, mas vai ser quando estrear o programa de televisão em que vai aparecer, o
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Mas quem é este tipo? O Paulo Sebastião é um rapaz que vive na Suécia. Como gosta muito do nosso pão e, como lá não havia os mesmos tipos de pão que a mãezinha e o paizinho compravam, o Paulo começou a fazer a sua própria hóstia. Experimentou muitos tipos de pão, ficou viciado e, em 2010, criou um blogue para difundir a sua paixão, o Zine de Pão. Trabalha como consultor durante a semana e, ao fim-de-semana, é aprendiz de um dos melhores padeiros do mundo.
Agora, o Paulo vai ficar muito famoso, porque vai aparecer num programa de televisão, o Hela Sverige Bakar — é um programa como o Masterchef, mas mais específico. A tradução é qualquer coisa como “toda a Suécia faz bolinhos e pãezinhos no forno”. Daqui a uns tempos vão vê-lo em todos os telejornais cá em Portugal. Lá vão os brasileiros continuar a achar que somos todos padeiros. O Hela Sverige Bakar estreia dia 20 de Setembro no Sjuan (um canal sueco).
O Paulo é um pão.
VICE: Qual é a cena com o pão?
Paulo Sebastião: Pá, pão é como os ingleses dizem, "the staff of life". É o sustento, o pilar da vida e, provavelmente, um dos poucos alimentos que suportou a nossa civilização, desde que os egípcios se aperceberam de que meter uma massa meio ranhosa de cereais (vulgo, papa de aveia) no forno produzia um pão achatado que sabia melhor do que os ingredientes no seu estado natural. Pão (ou a falta dele) é a espoleta de dezenas de revoluções ocorridas durante a história! Já viste isto com algum outro alimento? Não. Realmente. E o pão é mais lixado de fazer do que parece.
O pessoal pensa que sou maluco quando digo que tens de usar todos os teus sentidos quando fazes pão, mas é verdade. Usas o tacto para sentir a massa e perceber se está bem levedada, ou se está tendida de forma correcta. Usas o olfacto para ver se o teu isco está já a azedar ou se está no ponto correcto e tem um aroma agradável. Usas os teus olhos ao longo do processo todo. Usas os teus ouvidos para determinar se o pão está cozido e, por último, usas o paladar para degustar o fruto de todo o trabalho. O mais brutal no meio disto tudo é que o pão é vida, uma massa que é um organismo vivo e com o qual tens de aprender a trabalhar. Pão é vida, é amor, é paixão, é arte. Não há nada assim. Sempre com as mãos na massa. O pão é tão fofinho! ♥♥♥ E o pão português é fixe?
Óbvio que é. O pão português a sério é muito fixe. O problema, correndo o risco de soar como um velho do Restelo, é que andam por aí a matar o pão português e o pão no geral. Já não há respeito pela coisa, os padeiros de bairro desapareceram quase na sua totalidade e tens padarias industriais a fazer merda e depois chamam-lhe pão. Outra cena que me irrita é que o pão é feito em Portugal, mas as farinhas são, normalmente, importadas e vêm, com frequência, cheias de aditivos e de merdas. Isso é muito triste. Andamos aí a importar farinha de fora, quando temos moinhos de vento às carradas e terrenos no Alentejo a precisarem de cultivo. Eish, isso é uma merda.
Ya, fala-se tanto em comprar localmente e o catano, mas, quando toca a trigo ou a centeio, isso é uma mentira. Para ser honesto, o problema não é só em Portugal, mas em todo o mundo. Para se fazer bom pão é preciso tempo e paciência. A maior parte da malta não tem pachorra, nem tempo para nada. Nós, como consumidores, também somos os maiores culpados nesta coisa toda, queremos é comprar pão o mais barato possível e depois admiramo-nos quando aquilo não sabe a nada. Pois, eu só uso pão para aproveitar o molho. Já tu, curtes tanto que fizeste a Zine de Pão.
A Zine de Pão, tal como as zines do hardcore, é uma rebelião contra o sistema. É um manifesto a favor do pão artesanal e uma maneira de eu expressar a minha filosofia sobre o pão e de como o pão deve ser feito. A ideia foi sempre pôr as pessoas a fazer pão em casa, já que o pão que se encontra, na maior parte das padarias, é lixo. Se consigo fazer pão excelente em casa, todos conseguem! A parte fixe é ver o feedback das pessoas que adoram o blogue: já houve padeiros a elogiá-lo e a dizer que deviam repensar a sua vida. Missão cumprida. Vive la revolution! Vive le bon pain!
Essa é uma pergunta um bocado parva. Provavelmente, a resposta que esperavas é que dissesse que o pão francês é o melhor, mas não vou por aí, até porque o pão em Franca é, no geral, uma desgraça. O melhor pão é feito de um modo artesanal, com tradição, com os melhores ingredientes, com amor e dedicação. Mas…
Mas, se me perguntasses sobre os meus tipos de pão favorito, estes seriam, provavelmente, a broa de milho portuguesa, o pain de seigle francês e o rågbröd dinamarquês. Como surgiu a oportunidade de participares no Hela Sverige Bakar?
Para quem não sabe, o Hela Sverige Bakar é um programa sueco estilo o Masterchef, mas virado para pastelaria e padaria. O formato é um original da BBC, que se chama The Great British Bake Off. A oportunidade surgiu do nada, como sempre. Já tinha lido sobre o primeiro casting, mas na altura não dei grande importância. Entretanto, a produtora abriu uma segunda audição, onde quase pediam de joelhos mais gajos, porque só quase raparigas é que se candidataram ao primeiro. Um amigo meu que é padeiro (e que agora tem andado muito nas lides da televisão) ligou-me e perguntou-me: "Por que é que não te candidatas, pá?" E eu pensei: "Olha, por que não?" Assim foi. Fui ao casting, levei comigo uns grandes pastéis de nata caseiros e eles adoraram. Nestas coisas da TV, a personalidade também conta e eu considero-me um tipo porreiro, portanto jogou tudo a favor. O Paulo é aquele que se está a rir muito. As suecas fazem um gajo feliz. Tu que és um gajo do pão, como é que vais fazer para ganhar o concurso?
A cena é que o concurso é muito mais abrangente do que o pão em si. Eu gosto de muitas coisas à volta do pão, em especial viennoiserie (vulgo croissant e tudo o que é massa folhada levedada), e também tenho alguns interesses fora disso, tipo tartelettes, sobremesas e cenas do género. Mas vai ser um desafio andar a fazer outras coisas que nunca fiz, especialmente cenas típicas suecas. Para tentar ganhar o concurso, vou manter-me fiel à minha filosofia, que é fazer tudo de raiz. Tipo, se é um creme de baunilha que vou fazer, não vou andar a usar esses pós mágicos que há nos supermercados para fazer um creme de baunilha instantâneo que sabe a cocó. Nem percebo por que é que a malta usa cenas instantâneas. Enfim. O melhor é que também dá para comer! É difícil fazer um pão de cenas? Não é para mim, é para um amigo de um amigo.
Cenas? Sim, tipo… cenas para dançar e relaxar.
É possível, talvez. Já vi um pão com aquela planta verde lá da Jamaica e do Bob, mas não sei no que resulta com outro tipo de cenas. Provavelmente, dá merda, deixa-te disso. É assim que se faz um pão. Hum, não deve ser difícil. Se calhar, tenho de ir devagar. Qual é a receita mais básica para ir treinando?
Sim, devagar é a melhor opção, quando se trata de fazer pão. Apesar de eu ser a favor do uso de fermentos selvagens (o chamado isco em português), a receita mais básica seria uma com o tradicional fermento de padeiro. "Nós" (ó p’ra mim, a incluir-me no circuito de padeiros) costumamos falar em fórmulas e não em receitas. Uma fórmula básica seria 90 por cento de farinha de trigo, dez por cento de farinha de centeio, dois por cento de sal, dois por cento de fermento e 60 por cento de água. Isto parece complicado, mas não é. Explica isso melhor.
Basicamente, isto quer dizer que tens 60 por cento de peso de água em relação a 100 por cento do peso da farinha. Se tens 500 gramas de farinha total (450 gramas de trigo e 50 gramas de centeio, neste caso), vais adicionar 300 gramas de água, dez gramas de sal e dez gramas de fermento. Misturas tudo, amassas até poderes esticar a massa ao ponto de esta formar um véu transparente quando a esticas. Isto demora cerca de 15 minutos à mão. Deixas duplicar o tamanho, amassas na forma que queres e deixas levedar mais um bom bocado, cerca de 45 minutos, e cozes num forno a 250ºC durante 45 minutos. Depois de meteres o pão no forno, é importante que mandes um pouco de água lá para dentro, mesmo à homem. Vai fazer uma data de vapor e o catano, mas é importante. Se a crosta estiver a escurecer muito, ao fim de uns 15 minutos, baixas a temperatura para 220ºC. Enfim, para uma explicação mais pedagógica, podes visitar a Zine de Pão e o que não faltam lá são receitas e deambulações. Agora dou razão ao meu professor, a matemática é precisa em tudo. E para o futuro, tens ideias ou vais com o vento?
Sendo o grande menino que sou, tenho imensas ideias e falta de coragem para as concretizar. De momento, sou aprendiz de uns dos melhores padeiros da Europa e é algo que faço todos os fins-de-semana. Enquanto sais à sexta à noite, estou eu a acordar para ir para a padaria. Quem corre por gosto, não se cansa. Tenho evoluído brutalmente com ele, o gajo é um fantástico artesão e, felizmente, ainda não lhe esgotei a paciência. Mas esta brincadeira toda deixa-me um curto espaço de tempo para fazer pão em casa e para me dedicar à zine, daí esta andar abandonada nos últimos tempos. Mas o que queres mesmo fazer da vida?
O futuro idílico é viajar para estudar no San Francisco Baking Institute, trabalhar em algumas padarias artesanais em São Francisco, viajar um pouco pelo mundo e estagiar em França, Itália, etc. e depois abrir um negócio próprio, com a minha interpretação do que é o pão e toda a filosofia sobre ingredientes e métodos de trabalho. Talvez em Portugal, talvez na Suécia, talvez noutro sítio qualquer, não sei. Se voltar a Portugal, curtia reabilitar um moinho de vento ou cultivar trigo. Só tenho ideias megalómanas. Os meus pais acham-me maluco quando falo em abrir uma padaria em Lisboa, mas há poucas padarias de qualidade. Contam-se pelos dedos, verdade seja dita. Zine de Pão (blogue)
Zine de Pão (Facebook)
Facebook oficial do Paulo Sebastião (em sueco)
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Paulo Sebastião: Pá, pão é como os ingleses dizem, "the staff of life". É o sustento, o pilar da vida e, provavelmente, um dos poucos alimentos que suportou a nossa civilização, desde que os egípcios se aperceberam de que meter uma massa meio ranhosa de cereais (vulgo, papa de aveia) no forno produzia um pão achatado que sabia melhor do que os ingredientes no seu estado natural. Pão (ou a falta dele) é a espoleta de dezenas de revoluções ocorridas durante a história! Já viste isto com algum outro alimento? Não. Realmente. E o pão é mais lixado de fazer do que parece.
O pessoal pensa que sou maluco quando digo que tens de usar todos os teus sentidos quando fazes pão, mas é verdade. Usas o tacto para sentir a massa e perceber se está bem levedada, ou se está tendida de forma correcta. Usas o olfacto para ver se o teu isco está já a azedar ou se está no ponto correcto e tem um aroma agradável. Usas os teus olhos ao longo do processo todo. Usas os teus ouvidos para determinar se o pão está cozido e, por último, usas o paladar para degustar o fruto de todo o trabalho. O mais brutal no meio disto tudo é que o pão é vida, uma massa que é um organismo vivo e com o qual tens de aprender a trabalhar. Pão é vida, é amor, é paixão, é arte. Não há nada assim. Sempre com as mãos na massa. O pão é tão fofinho! ♥♥♥ E o pão português é fixe?
Óbvio que é. O pão português a sério é muito fixe. O problema, correndo o risco de soar como um velho do Restelo, é que andam por aí a matar o pão português e o pão no geral. Já não há respeito pela coisa, os padeiros de bairro desapareceram quase na sua totalidade e tens padarias industriais a fazer merda e depois chamam-lhe pão. Outra cena que me irrita é que o pão é feito em Portugal, mas as farinhas são, normalmente, importadas e vêm, com frequência, cheias de aditivos e de merdas. Isso é muito triste. Andamos aí a importar farinha de fora, quando temos moinhos de vento às carradas e terrenos no Alentejo a precisarem de cultivo. Eish, isso é uma merda.
Ya, fala-se tanto em comprar localmente e o catano, mas, quando toca a trigo ou a centeio, isso é uma mentira. Para ser honesto, o problema não é só em Portugal, mas em todo o mundo. Para se fazer bom pão é preciso tempo e paciência. A maior parte da malta não tem pachorra, nem tempo para nada. Nós, como consumidores, também somos os maiores culpados nesta coisa toda, queremos é comprar pão o mais barato possível e depois admiramo-nos quando aquilo não sabe a nada. Pois, eu só uso pão para aproveitar o molho. Já tu, curtes tanto que fizeste a Zine de Pão.
A Zine de Pão, tal como as zines do hardcore, é uma rebelião contra o sistema. É um manifesto a favor do pão artesanal e uma maneira de eu expressar a minha filosofia sobre o pão e de como o pão deve ser feito. A ideia foi sempre pôr as pessoas a fazer pão em casa, já que o pão que se encontra, na maior parte das padarias, é lixo. Se consigo fazer pão excelente em casa, todos conseguem! A parte fixe é ver o feedback das pessoas que adoram o blogue: já houve padeiros a elogiá-lo e a dizer que deviam repensar a sua vida. Missão cumprida. Vive la revolution! Vive le bon pain!
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Quando o Paulo fala de isco, não é daquele de pesca, é isto. É uma espécie de fermento. Qual é o melhor pão de sempre e porquê?Essa é uma pergunta um bocado parva. Provavelmente, a resposta que esperavas é que dissesse que o pão francês é o melhor, mas não vou por aí, até porque o pão em Franca é, no geral, uma desgraça. O melhor pão é feito de um modo artesanal, com tradição, com os melhores ingredientes, com amor e dedicação. Mas…
Mas, se me perguntasses sobre os meus tipos de pão favorito, estes seriam, provavelmente, a broa de milho portuguesa, o pain de seigle francês e o rågbröd dinamarquês. Como surgiu a oportunidade de participares no Hela Sverige Bakar?
Para quem não sabe, o Hela Sverige Bakar é um programa sueco estilo o Masterchef, mas virado para pastelaria e padaria. O formato é um original da BBC, que se chama The Great British Bake Off. A oportunidade surgiu do nada, como sempre. Já tinha lido sobre o primeiro casting, mas na altura não dei grande importância. Entretanto, a produtora abriu uma segunda audição, onde quase pediam de joelhos mais gajos, porque só quase raparigas é que se candidataram ao primeiro. Um amigo meu que é padeiro (e que agora tem andado muito nas lides da televisão) ligou-me e perguntou-me: "Por que é que não te candidatas, pá?" E eu pensei: "Olha, por que não?" Assim foi. Fui ao casting, levei comigo uns grandes pastéis de nata caseiros e eles adoraram. Nestas coisas da TV, a personalidade também conta e eu considero-me um tipo porreiro, portanto jogou tudo a favor. O Paulo é aquele que se está a rir muito. As suecas fazem um gajo feliz. Tu que és um gajo do pão, como é que vais fazer para ganhar o concurso?
A cena é que o concurso é muito mais abrangente do que o pão em si. Eu gosto de muitas coisas à volta do pão, em especial viennoiserie (vulgo croissant e tudo o que é massa folhada levedada), e também tenho alguns interesses fora disso, tipo tartelettes, sobremesas e cenas do género. Mas vai ser um desafio andar a fazer outras coisas que nunca fiz, especialmente cenas típicas suecas. Para tentar ganhar o concurso, vou manter-me fiel à minha filosofia, que é fazer tudo de raiz. Tipo, se é um creme de baunilha que vou fazer, não vou andar a usar esses pós mágicos que há nos supermercados para fazer um creme de baunilha instantâneo que sabe a cocó. Nem percebo por que é que a malta usa cenas instantâneas. Enfim. O melhor é que também dá para comer! É difícil fazer um pão de cenas? Não é para mim, é para um amigo de um amigo.
Cenas? Sim, tipo… cenas para dançar e relaxar.
É possível, talvez. Já vi um pão com aquela planta verde lá da Jamaica e do Bob, mas não sei no que resulta com outro tipo de cenas. Provavelmente, dá merda, deixa-te disso. É assim que se faz um pão. Hum, não deve ser difícil. Se calhar, tenho de ir devagar. Qual é a receita mais básica para ir treinando?
Sim, devagar é a melhor opção, quando se trata de fazer pão. Apesar de eu ser a favor do uso de fermentos selvagens (o chamado isco em português), a receita mais básica seria uma com o tradicional fermento de padeiro. "Nós" (ó p’ra mim, a incluir-me no circuito de padeiros) costumamos falar em fórmulas e não em receitas. Uma fórmula básica seria 90 por cento de farinha de trigo, dez por cento de farinha de centeio, dois por cento de sal, dois por cento de fermento e 60 por cento de água. Isto parece complicado, mas não é. Explica isso melhor.
Basicamente, isto quer dizer que tens 60 por cento de peso de água em relação a 100 por cento do peso da farinha. Se tens 500 gramas de farinha total (450 gramas de trigo e 50 gramas de centeio, neste caso), vais adicionar 300 gramas de água, dez gramas de sal e dez gramas de fermento. Misturas tudo, amassas até poderes esticar a massa ao ponto de esta formar um véu transparente quando a esticas. Isto demora cerca de 15 minutos à mão. Deixas duplicar o tamanho, amassas na forma que queres e deixas levedar mais um bom bocado, cerca de 45 minutos, e cozes num forno a 250ºC durante 45 minutos. Depois de meteres o pão no forno, é importante que mandes um pouco de água lá para dentro, mesmo à homem. Vai fazer uma data de vapor e o catano, mas é importante. Se a crosta estiver a escurecer muito, ao fim de uns 15 minutos, baixas a temperatura para 220ºC. Enfim, para uma explicação mais pedagógica, podes visitar a Zine de Pão e o que não faltam lá são receitas e deambulações. Agora dou razão ao meu professor, a matemática é precisa em tudo. E para o futuro, tens ideias ou vais com o vento?
Sendo o grande menino que sou, tenho imensas ideias e falta de coragem para as concretizar. De momento, sou aprendiz de uns dos melhores padeiros da Europa e é algo que faço todos os fins-de-semana. Enquanto sais à sexta à noite, estou eu a acordar para ir para a padaria. Quem corre por gosto, não se cansa. Tenho evoluído brutalmente com ele, o gajo é um fantástico artesão e, felizmente, ainda não lhe esgotei a paciência. Mas esta brincadeira toda deixa-me um curto espaço de tempo para fazer pão em casa e para me dedicar à zine, daí esta andar abandonada nos últimos tempos. Mas o que queres mesmo fazer da vida?
O futuro idílico é viajar para estudar no San Francisco Baking Institute, trabalhar em algumas padarias artesanais em São Francisco, viajar um pouco pelo mundo e estagiar em França, Itália, etc. e depois abrir um negócio próprio, com a minha interpretação do que é o pão e toda a filosofia sobre ingredientes e métodos de trabalho. Talvez em Portugal, talvez na Suécia, talvez noutro sítio qualquer, não sei. Se voltar a Portugal, curtia reabilitar um moinho de vento ou cultivar trigo. Só tenho ideias megalómanas. Os meus pais acham-me maluco quando falo em abrir uma padaria em Lisboa, mas há poucas padarias de qualidade. Contam-se pelos dedos, verdade seja dita. Zine de Pão (blogue)
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