Conheça a cervejaria brasileira que está fazendo receitas com bonsais

Esta matéria foi originalmente publicada no Munchies .

O mercado de cerveja artesanal está crescendo tão rápido nos últimos anos que as cervejarias estão cada vez mais criativas para destacar seus produtos. No caso da Heroica, localizada no interior de São Paulo, na cidade de Jundiaí, a pequena cervejaria conta com um mestre de bonsai para fornecer alguns dos ingredientes mais raros que eles usam na fabricação da sua bebida.

As cervejas Heroica não combinam apenas lúpulo, cevada e levedo; elas também usam ramos de bonsais japoneses centenários. Para algumas receitas, os ramos podados vêm de árvores que podem custar mais de R$ 60 mil.

A ideia de criar uma cerveja usando ramos de bonsai veio de Renato Bocabello, um dos maiores mestres de bonsai do Brasil. Seu cunhado, Lucas Domingues, começou sua própria cervejaria quando Bocabello deu a ele um kit caseiro de presente. Com o novo equipamento, Domingues começou a testar suas próprias receitas.

"Eu já estava trabalhando numa cervejaria comercial, seguindo receitas predeterminadas sem a possibilidade de acrescentar um toque pessoal ou fazer qualquer tipo de mudança", diz Domingues. "Decidi fazer testes bem experimentais em casa e acabei com resultados muito diferentes."

Um de seus primeiros experimentos foi uma ale feita com pimenta, limão e folhas de coca. A ideia de usar ramos de bonsai veio depois que ele experimentou uma cachaça com infusão de ramos de kuromatsu (pinheiro negro japonês).

"Percebi uma similaridade com muitos sabores de lúpulo resinoso, que podem ser percebidos em algumas IPAs, e ficamos imaginando qual seria o sabor de uma cerveja feita com ramos de bonsai. Então pensamos na nossa Kuromatsu Kamikaze IPA", diz Domingues. Segundo o cervejeiro, povos escandinavos são conhecidos por usar pinho em vez de lúpulo na produção da cerveja para equilibrar o sabor. "Todo mundo que provou adorou, então meu sócio, o sommelier de cerveja Fábio Walsh, e eu abrimos uma cervejaria comercial."

Bocabello geralmente poda seus mais de 400 bonsais (cem deles kuromatsu) duas vezes por ano, então acaba com muitos quilos dessas preciosas sobras que podem ser usadas na receita da IPA. Suas árvores kuromatsu foram presente de um membro de terceira geração de uma família japonesa que veio para o Brasil em 1912 a bordo do Itsukushima-maru, o segundo navio com imigrantes japoneses a chegar ao país — que hoje é lar da maior população japonesa fora do Japão.

As sementes foram compradas por um membro da família Hayashida, que passou a tradição da arte do bonsai para seus descendentes. Muitas das árvores de Bocabello têm mais de 100 anos. "Tradicionalmente no Japão, toda vez que um menino nasce, uma kuromatsu é plantada. São plantas valorizadas e cultivadas porque envelhecem muito bem, e são as árvores mais representativas da arte do bonsai", explica. "E quando se trata de bonsais envelhecidos, isso pode levar 100, 200 ou até 300 anos."

Entre o lúpulo norte-americano usado na fórmula, a Kuromatsu Kamikaze IPA da Heroica inclui Chinook, Amarillo e, não por acaso, Centennial. A cerveja foi lançada em 2016 e cerca de mil litros são produzidos a cada dois meses. "Com uma demanda maior, estamos considerando aumentar a produção este ano", explica Walsh.

Os sócios, com ajuda do mestre de bonsai, recentemente desenvolveram uma nova receita usando ingredientes de outras árvores de Bocabello: os zimbros. A SuperSonic SourTonic é uma cerveja amarga feita com pepino e bagas de zimbro — e uma homenagem ao clássico gim tônica. "Por causa do sabor e aroma das bagas de zimbro, é impossível não lembrar do famoso drinque", diz Walsh.

A SuperSonic foi baseada no sahti, um antigo estilo de cerveja feito na Finlândia temperada com bagas de zimbro que vem ganhando popularidade. É uma cerveja leve pensada para ir bem com o calor brasileiro. "Ela tem uma acidez de ervas e [um toque] cítrico que a dá o frescor", aponta Domingues.

Agora o trio está pensado em novas receitas e estilos para desenvolver na Heroica. Bocabello está buscando em seu jardim novos ingredientes para usar nos experimentos.

O mestre de bonsais está particularmente interessado nas árvores nativas do Brasil. "Há muito potencial. O Brasil é um país muito rico em árvores, e temos espécies maravilhosas que dariam ótimas cervejas", diz ele. Segundo Bocabello, há muitas árvores frutíferas que os sócios da Heroica poderiam usar em novas receitas, como as jabuticabeiras.

"Mas só forneço os ingredientes", acrescenta. "São eles [os sócios da Heroica] que ficam com o trabalho duro de transformar o que sobra da poda dos meus bonsais em boas cervejas. Sou apenas o mestre em bonsais. Eles são os verdadeiros heróis."

Tradução do inglês por Marina Schnoor.

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