Por que as comidas eram tão estranhas nos anos 70?

Matéria originalmente publicada na VICE Quebec.

Com as festas de final de ano chegando, muita gente está se preparando para os banquetes tradicionais que nos esperam. Mas quando eu estava discutindo comidas de Natal com meus colegas, notei que quase toda família tem um prato superbizarro, que parece continuar na mesa só por tradição. De gelatina salgada a bolos salgados de atum, parece que existe uma lista infinita de pratos estranhos preparados nessa temporada, e todos podem ser rastreadas em livros de receita publicados entre os anos 1950 e 70.

Pegue qualquer livro de receita da época da Guerra Fria e você vai encontrar pratos insanos como banana enrolada em presunto com molho hollandaise ou torta de atum. Pensando agora, é fácil para nossa geração gourmet achar essas coisas estranhas, ou mesmo nojentas. E ainda assim, na época esses pratos representavam verdadeiras revoluções gastronômicas.

O que deixa uma pergunta: por que as comidas daquela época eram tão estranhas?

Como a maioria dos males do homem moderno, a origem dessas monstruosidades culinárias podem ser rastreada até a Idade Média. Numa época em que lordes ricos se apropriava da maioria das fontes nutricionais da terra, preparar um banquete não era só uma razão para comer com os amigos: era um jeito de mostrar todo o dinheiro e poder que a pessoa tinha.

Uma tendência culinária popular na época eram as sutilezas, ou a arte de dar à comida outra aparência, ou criar um cenário para o prato. Os chefs da nobreza e realeza tinham que ser criativos, pensando em pratos como porco assado parecendo um porco-espinho, ou como o chef de Filipe III de Borgonha, que em 1454 colocou uma orquestra inteira dentro de uma torta. Como o historiador Nicola McDonald explica em seu livro Pulp Fictions of Medieval England: Enssays in Popular Romance , “esses pratos e outros do tipo forçavam o convidado a reconhecer que, mesmo que brincando, o anfitrião tinha o poder de conjurar a vida e, por implicação, a morte”.

Numa escala menor, chefs da Idade Média adoravam apresentar peixe assado dentro de aspic (a tal da gelatina salgada), para dar a impressão de que o peixe estava nadando. Aspics são gelatinas transparentes feitas de caldo de carne, saturadas com colágeno, que está presente nos ossos dos animais. Na época, conseguir um aspic perfeito era inacreditavelmente difícil, demorado e caro, então era um jeito de o chef mostrar seus dotes culinários. Isso sugere que alguns desses pratos nem eram para ser comidos, só para mostrar que o anfitrião tinha dinheiro suficiente para pagar pelos ingredientes, contratar uma equipe para executar o prato e nem sequer comê-lo. Foi o começo desajeitado da comida como performance artística.

Jantares extravagantes continuaram populares pela Renascença e se espalharam pela Europa e América do Norte, onde a elite tentava adaptar as tendências culinárias do velho continente para sua nova realidade.

No começo dos anos 1800, durante as guerras napoleônicas, o chef francês Nicolas Appert ganhou um concurso do governo bolando um jeito de cozinhar alimentos em jarros de vidro hermeticamente fechados, evitando que eles estragassem, um jeito perfeito de alimentar as tropas. Depois da guerra, a população lentamente foi se tornando mais rica. O conceito de classe média se tornou mais claro, e muitas dessas pessoas não faziam ideia do que gente rica comia. Uma miríade de livros de receita e guias de etiqueta foram publicados, e assim nasceu o conceito de jantares de coquetel que conhecemos hoje, com pequenos sanduíches com a casca do pão cortada e vegetais para passar no molho.

Para o prato principal, claro, o anfitrião queria impressionar. Autores de livros de receitas se inspiraram nas tendências primordiais, trazendo as sutilizas de volta para a cultura pop. A Revolução Industrial também trouxe várias novas técnicas culinárias. Gelatina se tornou mais barata que nunca, vegetais de temporada estavam disponíveis o ano todo através dos enlatados, e o mesmo valia para ingredientes exóticos, como o abacaxi, que rapidamente se tornou um favorito do Ocidente.

Perto do final dos anos 1800, a industrialização estava disparando. No final da Primeira Guerra Mundial, a maioria das casas tinha eletricidade, e um número cada vez maior de famílias tinha acesso a fogões a gás e refrigeradores. Essas novas invenções facilitaram o trabalho das donas de casa, e o objetivo principal era tornar tudo claro e eficiente. Comidas com gelatina se tornaram o prato perfeito: elas permitiam que as mães criassem pratos antes associados à elite enquanto usavam sobras e comida enlatada. Era acessível, esteticamente agradável (pelos padrões da época), e relativamente fácil de preparar. Foi aí que as populares saladas em gelatina começaram a aparecer.

A indústria de alimentos já penava para encontrar maneiras novas e mais baratas de alimentar a população durante a Grande Depressão, mas a Segunda Guerra Mundial a forçou a apertar o passo. Comidas enlatadas como Spam [conhecido como fiambre no Brasil] e outras novamente se mostraram úteis para alimentar as tropas. Era nojento, mas fazia os soldados lembrarem de casa, e logo eles criaram um laço sentimental com esses produtos.

Depois da guerra, todas as empresas que enriqueceram alimentando o exército não tinham intenção de tirar o pé do acelerador na produção. Então o que eles podiam fazer com o excedente e, mais importante, como convencer as pessoas a comer seus produtos abaixo do padrão em vez de comida de verdade fresca? Felizmente para eles, o zeitgeist estava do seu lado. Os soldados voltaram da guerra com um gosto adquirido por seus produtos, e as mulheres estavam começando a entrar para o mercado de trabalho. Baratos e rápidos de preparar, produtos oferecidos por empresas como Heinz, Jell-O e Hi-Liner eram perfeitamente adaptados para essa nova realidade.

Mas os fabricantes de alimentos notaram que mesmo que os tempos estivessem mudando, a mentalidade continuava a mesma. Mesmo que as mulheres não estivessem mais presas em casa, colocar comida na mesa toda noite era responsabilidade delas. E as esposas achavam que servir refeições prontas para suas famílias as tornavam más esposas e mães.

Você já pensou por que tem que acrescentar um ovo nas misturas de bolo de caixinha? No começo você só precisava acrescentar água, mas os consumidores da época não sentiam que podiam levar o crédito por fazer um bolo só acrescentando água à mistura. Colocando um ovo no processo, os consumidores se sentiam mais satisfeitos com a compra da mistura para bolo.

Foi na esteira dessa mentalidade que comidas nojentas do pós-guerra apareceram: para mães não se sentirem mal comprando alimentos pré-preparados, elas tinham que usá-los de maneiras mais inventivas. Então gigantes da indústria alimentícia começaram a publicar livros de receitas patrocinados, mostrando dezenas de maneiras de preparar seus produtos.

A Jell-O, particularmente, conseguiu capitalizar sobre os preços baixos de seus produtos e a nostalgia que as mulheres sentiam com o aspics preparados pelas avós na era vitoriana. O Spam [nosso fiambre] conseguiu tirar vantagem do fato de que os soldados tinham se acostumado com o gosto estranho de sua carne enlatada. E, mais importante, eles apostavam no exoticismo. De um jeito estranho, as pessoas estavam voltando às sutilezas da Idade Média. Por um preço modesto e uma fração do trabalho exigido, você podia impressionar seus convidados com iguarias exóticas, técnicas espetaculares e pratos incomuns. O problema é que tentando aumentar suas vendas e enfiar seus produtos goela abaixo das pessoas, as empresas foram bolando pratos cada vez mais ridículos, como uma vela de gelatina de cranberry comestível.

Dizem que você é o que você come, e os pratos populares do passado refletem a sociedade em que surgiram. Enquanto os anos pós-guerra trazem flashbacks de bolos de carne em forma de iglus e produtos demais baseados em gelatina, também foi a era em que as culinárias estrangeiras floresceram na América do Norte. Quando fomos apresentados à comida asiática, pizza e outros favoritos.

Pratos que hoje achamos nojentos têm o mesmo valor sentimental para a geração dos nossos avós (a primeira geração, vale lembrar, a poder comer por prazer em vez de subsistência) que as bolachas recheadas, Cherry Cokes e Dip Liks têm para nós.

Então tenha isso em mente quando trouxerem aquele bolo salgado de atum no jantar de Natal. Pode não ser material para o seu Instagram, mas, sem dúvida, é uma maravilha da culinária moderna.

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