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Anthony Bourdain deu-nos o orgulho de sermos cozinheiros

Depois de Bourdain, tentámos ser melhores - como cozinheiros, como pessoas - e começámos a reexaminar porque passávamos a vida a correr e a ser estúpidos uns com os outros.

Por Brian McManus
10 Junho 2018, 5:35pm

Foto: Fairfax Media/Getty Images.

Este artigo foi originalmente publicado na nossa plataforma Munchies.

É difícil exagerar a forma como tudo foi tão perfeito. Como foi tão certeiro. Eu era apenas um puto quando o livro Cozinha Confidencial saiu e, na altura, trabalhava na minha primeira cozinha profissional grande. O sítio era o Brennan's of Houston, um restaurante irmão do famoso Commander's Palace, de Nova Orleães, e era diferente de tudo aquilo que já tinha experimentado. Era quente, mau, acelerado e perigoso. As pessoas insultavam-me em espanhol e eu não entendia. Outros gritavam comigo em inglês e eu entendia muito bem. Estava absolutamente não preparado. Perdido. Foi então que Anthony Bourdain entrou na minha vida e fiquei... um pouco menos perdido.

Antes do Brennan's, trabalhei numa padaria nos subúrbios de Houston. O local era singelo. Relaxado. Fazia bolos de casamento, cookies, tortas e petit fours. Fazia um monte de glacê. Deram-me a chave do sítio depois de alguns meses e deixavam-me escolher as músicas enquanto trabalhávamos. Quando o nosso padeiro-chefe se foi embora para aceitar um emprego num hotel no Hawaii, pensei: “Talvez esta possa ser a minha carreira”. Já tinha deixado a universidade algumas vezes, portanto porque não matricular-me no programa de culinária da faculdade comunitária local?

E foi o que fiz. Mas, nem isso, nem a padaria, me prepararam para a brutalidade da vida numa cozinha profissional à séria - os turnos extenuantes, a dedicação à excelência, a humilhação. As drogas. O Brennan's atirou-me para o meio disso tudo, literalmente uma prova de fogo. Nada daquilo fazia sentido até eu ler Cozinha Confidencial. Nele, a minha experiência estava a ser-me contada em detalhes vívidos. O primeiro emprego temporário de Bourdain num bar, em Provincetown, Massachusetts, era basicamente o Brennan's sem as toalhas de mesa brancas. As histórias de trabalhar nas trincheiras com degenerados - Bourdain chamava-os de piratas –, dedicando-se ferozmente à labuta na obscuridade e preparando pratos quentes, era a minha vida.

Cozinha Confidencial descrevia a indústria e as pessoas que nela trabalhavam, muitas vezes no seu pior, e era como ver o meu próprio ADN ao microscópio. Li o livro num dia. E, imediatamente, tornei-me um apóstolo. Dei o livro a ler a todos os outros cozinheiros que trabalhavam comigo que estivessem interessados e até para alguns que não estavam minimamente. Toda a gente se apaixonava imediatamente.

“Quem é este homem a contar a nossa história?”, pensávamos. Falávamos sobre ele quando bebíamos depois dos turnos (bebíamos sempre depois do nosso turno). Às vezes, quando bebíamos demais (bebíamos sempre demais), chorávamos sobre isso e sobre ele. A biografia que Bourdain escreveu das nossas vidas estava, lentamente, a mudar a nossa perspectiva sobre o trabalho que fazíamos.

Quando Cozinha Confidencial saiu, muitos foram atraídos pelo seu horror, chocados ao descobrirem os atalhos que alguns restaurantes seguiam para cortar gastos. Outros foram atraídos pelas histórias da cultura da cozinha obscena, da vida louca que ele expunha, que era celebrada pelo tipo de pessoa que nunca trabalhou nas entranhas de um restaurante. Imagino que os contos de sexo, drogas e outras coisas parecessem divertidos. Mais divertidos, acho, que empregos onde não fodes com a noiva recém-casada de um cliente, que está à procura de uma despedida memorável, atrás de um caixote de lixo.

Mas, ler o livro fez alguns de nós naquela vida olhar para dentro. Porque é que éramos tão idiotas uns com os outros? Era mesmo necessário, a meio de uma noite movimentada de sábado, mandar o estagiário subir as escadas para apanhar um balde de vapor ou uma "maca de bacon", só para nos rirmos quando ele percebesse que estava a ser feito de otário?

Estes trabalhos eram difíceis e partíamos para eles com um baixo sentido de humor. Depois de Bourdain, vimo-nos a ir noutra direção. Tentámos tornar-nos melhores - como cozinheiros, como pessoas - e começámos a reexaminar porque é que passávamos a vida a correr e a ser estúpidos uns com os outros. Para muitos, como Bourdain escreveu em Cozinha Confidencial e repetiu depois muitas vezes, era porque as cozinhas eram um refúgio para os desajustados. Alguns não tinham outro sítio para onde ir e preferiam enfiar a cabeça numa panela a ferver que trabalhar num escritório. Outros tinham fichas criminais que não importavam desde que acertassem o ponto de 50 bifes na grelha a 200 graus.


"Vê o primeiro episódio de F*ck, That's Delicious"


Alguns anos depois de o livro ser editado, Bourdain escreveu outro, A Cook's Tour. Para este, Bourdain fez uma noite de autógrafos numa Barnes and Noble de um bairro chique de Houston, num fim-de-semana sossegado, e alguns dos cozinheiros de linha do novo restaurante onde eu estava terminaram o turno e saíram um pouco mais cedo. Naquela época já eu era sous. Chegámos tarde à livraria, quando Bourdain já estava a preparar-se para ir embora, passámos por mulheres a usarem vestidos caros e colocámos as cópias da nossa Bíblia, Cozinha Confidencial, à sua frente.

Fui primeiro, ainda "fardado". “Devias ter furado a fila, chef”, disse ele. E acrescentou: “O pessoal da cozinha tem livre trânsito”. A multidão já se tinha quase dispersado e, com uma caneta, ele desenhou uma caveira com um chapéu de chef e uma faca na boca. Acima escreveu, “Para o Brian”. Abaixo acrescentou, “Cooks Rule!”. Ainda tenho esse livro.

Mais tarde escrevi uma história de capa para uma publicação alternativa local, o Houston Press, sobre a vida na cozinha de um dos melhores restaurantes da cidade e sobre o que aqueles que lá ganhavam a vida tinham de passar, inspirado totalmente em Bourdain e no Cozinha Confidencial. “Chefs Rule!” foi o título que lhe demos, alterando um pouco a mensagem de Bourdain no meu livro, sem percebermos como tínhamos a sorte de escrever tal coisa numa época anterior ao SEO.

Claro, os livros foram só o começo. Os programas impecáveis de Bourdain eram o máximo, primeiro o No Reservations e depois Parts Unknown. Ele mudou a própria ideia do que um programa de cozinha e viagens deveria ser. Qualquer um deles é tanto sobre cultura, comunidade e família, como sobre comida e Bourdain certificava-se que cada hora de TV que apresentava e escrevia mostrasse como tudo isso estava ligado. Cozinha Confidencial era só a ponta da faca do profundo poço do seu conhecimento. A sua empatia e compreensão irradiavam através do ecrã.

Para mim, isso nunca foi tão verdade, do que no episódio de Houston de Parts Unknown, que foi para o ar pouco antes da última eleição presidencial nos EUA. Quando foi emitido, tal como agora, o episódio é um case study sobre o poder dos imigrantes de tornar o país melhor e não acho que o timing tenha sido coincidência. Houston reclamava sempre que Bourdain teria, aparentemente, passado ao largo da sua amada cidade ao longo de tantas temporadas e ficou extasiada quando ele finalmente lá foi.

No episódio, ele pinta o retrato mais vivo da cidade onde cresci e aprendi a cozinhar – evitando os lugares mais conhecidos, para desgosto de alguns, em favor da mistura multirracial rica e artística de Houston. Ele mostrou a incrível diversidade da cidade, de uma forma que ninguém o fez anteriormente. Era uma carta de amor à Houston que muitos de nós conheciam. Mais uma vez, desta feita em imagens em movimento, ele estava a contar-me a minha própria história.

Vais fazer falta. Descansa em paz, chef.


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