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Food by VICE

"Nonnas" italianas explicam como fazer o melhor molho para massas

"Cozinhamos o molho entre cinco a 10 horas”.

Por Janelle Lassalle; Traduzido por Madalena Maltez
14 Novembro 2018, 12:20pm

Foto pela autora.

Este artigo foi originalmente publicado na nossa plataforma Munchies.

É uma verdade universal: a melhor comida é feita pelas mãos das nossas amadas avós. E, mesmo que muitos de nós possamos passar horas a falar dos nossos pratos favoritos, pouca gente mergulha a fundo nos livros de receitas da família para descobrir o que torna a comida das avós tão especial.

Depois de passar os últimos três meses a viajar, comecei a pensar muito na minha avó. Fui júri num concurso de molho para massas no Great Italian Festival em Reno, Nevada e ver tantas famílias a cozinhar alegremente deixou-me com mais saudades de casa que nunca. Estava com tanta vontade de comer uma refeição caseira, que comecei a ver o rosto da minha avó, baixinha e militante, em cada senhora que passava.


Vê: "O festim à italiana de Nonna Marijuana"


Para satisfazer a minha curiosidade (e desejo de levar comigo uma avó emprestada), decidi perguntar às simpáticas nonnas italianas do festival quais eram os seus segredos para o melhor molho para massas do Mundo. Aqui vão as minhas descobertas em toda a sua deliciosa glória.

1. Há que ter paciência

A primeira barraquinha que abordo não tinha uma, mas duas nonnas residentes. É o stand das famílias Marini & Aimone, que representava as regiões de Génova e Piemonte em Itália. “Queres saber os nossos segredos? Pergunta em italiano”, dizem-me com um grande sorriso. O problema é que não sei patavina de italiano. Luto contra o instinto de fazer sons inventados e continuo a ouvir.

“O segredo é amor”, explica a Nonna 1. A Nonna 2 entra na conversa. “Pancetta, linguiça italiana, cogumelos, cebola. Tem que se cozinhar durante um bom tempo: quanto mais lentamente se cozinha, mais os sabores se misturam. Por isso, cozinhamos o molho entre cinco a 10 horas”.

Cinco horas? Já acho difícil esperar 30 minutos para fazer um refogado.

2. Deixa o quintal guiar-te. Usa ingredientes frescos da época

Os Caranos vêm de Génova, Itália. Abriram o resort Eldorado em 1973 e são, praticamente, a realeza italiana do festival.

“Começas por fazer o macarrão à mão”, revela Bob, o nonno residente. Laurie, a nonna da casa, continua: “Precisas de ingredientes de qualidade e tudo o que cultivas no quintal de casa tem sempre o melhor sabor, portanto tenta usar sempre os melhores ingredientes. Temos muita sorte – criamos o nosso próprio gado, porcos e tudo o mais”.

Não tens tomates frescos? Podes usar uma lata de San Marzanos (têm a fama de "melhores do mundo").


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3. Experimenta, experimenta e experimenta

A família Finnazzo é de Palermo. A sua nonna entrega-me um copinho do molho para degustação enquanto conversamos.

“Não tenhas pressa. Deixa o molho ferver por pelo menos uma hora antes de o provar, depois faz os ajustes necessários. Não usamos nenhuma medida pronta em casa; vamos pelo sabor”, aconselha.

4. Equilíbrio é a chave

Os Capurros representam Ligúria e Génova e foram uma das famílias fundadoras do festival, há 37 anos.

“Fazemos primeiro o pesto, depois o molho vermelho”, começa Suzanne. E acrescenta: “Geralmente, as pessoas vêm aqui pelo pesto... depois experimentam o molho vermelho. Manjericão, muito alho, um pouco de salsa (7 para 1), parmesão, bam bam bam!”, conclui.

“Usamos um quilo e 300 gramas de carne para 900 gramas de linguiça e 600 gramas de carne de porco moída. Só usamos sal e pimenta; não usamos outros temperos”, complementa o marido de Suzanne, Bob. E Suzanne sublinha: “Também picamos todos os vegetais à mão! Não usamos processador”.

Perguntei se fazia mesmo diferença. Ela atirou as mãos ao ar e riu-se. “Também não sei!”.

5. Os cogumelos são mágicos

A família Aramini dá como dica o seu ingrediente favorito: cogumelos.

“Viemos do norte de Itália, perto de Génova, de uma vila chamada San Marco D'urri. A receita da minha nonna de molho vermelho levava linguiça italiana e o ingrediente secreto: cogumelo porcini”, explica John.

A família Lopriore de Bari concorda. “Usamos principalmente portobello seco, refogado com azeite e cebola para a base”, realça a a sua fantástica nonna, usando um avental que brilha com o sol.

6. Experimenta ervas e temperos

Manjericão, salsa, tomilho e orégão são comuns, mas não são os únicos temperos que podes usar no molho para massas. A família Pieretti da Toscana tinha muito a dizer sobre o assunto.

“Colocamos alguns temperos incomuns no nosso molho. Usamos temperos tradicionais, como tomilho, orégão, sálvia e salsa, mas também alguns temperos do Médio Oriente! Também acrescentamos uma pitada de açúcar às vezes”, revela a nonna entre sorrisos. E sublinha: “Faz parte da receita do meu pai. Ele veio de Itália e estava sempre a fazer molho para o esparguete”.

7. O vinho é teu amigo

A família que levou o troféu este ano, os Lazzarono de Asti, são devotos de um bom vinho.

“A minha nonna dizia sempre: 'Precisas de uma taça de vinho por panela e duas por cozinheira'”, explica a rapariga atrás do balcão. E acrescenta: “Também usamos vinho tinto, um cabernet. Gosto muito do molho que mistura linguiça italiana e carne de porco para dar um sabor extra”.


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