Conheça o avô dos aperitivos alcoólicos italianos

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Conheça o avô dos aperitivos alcoólicos italianos

Campari, Aperol e vermute você conhece. O que você não manja é o amargo italiano resgatado pelo especialista Giuseppe Gallo.
12.1.17

Esta matéria foi originalmente publicada no Munchies .

Campari, Aperol, vermute. Se você se considera sofisticado na questão de coquetéis — sabe, o tipo de pessoa que bebia Negroni antes de ser modinha — então está familiarizado com as pedras angulares dos aperitivos alcoólicos italianos.

Mas eles não são a história completa, não mais do que o Gordon's Gin é tudo que existe para se falar sobre os destilados ingleses. Assim como dizer que você ama a cozinha italiana quando só experimentou lasanha, você não sabe nada sobre bebidas italianas se não se aventurou além desse trio de amargos. Ou é isso que me diz Giuseppe Gallo.

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"Passei anos viajando e falando sobre a história da cultura das bebidas italiana. Eu falava sobre Campari, Aperol e rosolio. E um dia alguém veio me perguntar o que era risolio", diz o especialista em drinques nascido na Costa Amalfitana, que agora mora em Londres. "Todo mundo estava fazendo gin. Eu queria fazer alguma coisa diferente."

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Depois de anos explicando os diferentes tipos de destilados, licores e bitters tradicionais dos barmen da Itália, Gallo decidiu mostrar ao mundo do que estava falando. E com um toque pessoal.

"Antigamente, o rei da Itália morava em Turim", ele começa, como se estivesse contando um conto de fadas. "O rei era o consumidor número um de rosolio, [uma bebida] feita de ervas como a camomila romana, madeira de genciana, lavanda seca, rosa amarela e bálsamo de limão."

Ingredientes secos para serem acrescentados ao rosolio de Giuseppe Gallo. Todas as fotos cortesia de Italicus.

A concatenação ficou conhecida como "Rosolio di Torino", em homenagem à cidade do rei. Mas o status elevado da bebida logo se perdeu quando, no começo do século 19, Victor Amadeus III aproveitou uma oportunidade de negócio e fez os fazendeiros locais produzirem grandes quantidades de vinho branco. A bebida da corte se tornou o vermute, e o status do rosolio como a bebida da elite foi usurpado, levando a bebida quase à completa obscuridade.

Mas alguém se lembrava da birita e manteve o destilado vivo.

"Nos vilarejos locais, você encontrava pessoas de 70, 80 ou 90 anos fazendo o rosolio, até hoje. Minha vó tem 86 anos agora e ainda faz rosolio", diz Gallo. "Quando se casou em 1949, ela deu a cada convidado uma garrafinha de seu rosolio como bebida de recepção para comemorar. Ela ainda faz a bebida hoje com amoras-brancas que ela colhe no jardim da casa dela."

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Em parte inspirado pela vó, em parte pela própria pesquisa que vinha fazendo sobre esse aperitivo histórico, e em parte por frustração com a proliferação dos gins, Gallo decidiu ressuscitar o rosolio.

"O rosolio da minha avó é rico em álcool, bem forte, com uma doçura vinda das frutas. Mas tem um sabor só e obviamente é caseiro", ele diz.

Não que Gallo quisesse ensinar o padre a rezar a missa — no caso, sua avó a fazer licor —, mas anos de experiência na indústria das bebidas o levaram a acreditar que o momento para um rosolio profissional tinha chegado.

"Dia sim, dia não, eu via um novo gin ou vermute aparecer. Precisamos mesmo disso? Só dá pra manter alguns no seu bar, e o que os torna tão diferentes assim uns dos outros? Por que não trabalhar em algo novo?", ele pergunta. "Há tantas coisas interessantes nos livros antigos. Então decidi transformar algo velho numa bebida nova para tomar hoje."

Para ressuscitar toda uma categoria de bebidas, Gallo tinha que criar algo especial, usando sabores com mais nuances do que aqueles no licor de amora da sua vó. Seu ponto de largada foi a receita original de Rosolio di Torino, que ele encontrou num livro muito antigo.

"É quase uma receita secreta", ele diz, com uma alegria perceptível na voz. "Só há duas cópias desse livro no mundo. Uma na biblioteca da Universidade de Turim. Outra na minha casa. No começo, meu plano era fazer apenas essa receita, mas quando consegui, a bebida ficou com um gosto meio… fraco. Acho que era bom o suficiente para o rei de 1800, mas não era bom o suficiente para mim."

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Então Gallo olhou para próprio passado para se inspirar na adaptação do rosolio.

"Sou da Costa Amalfitana e no Natal, minha mãe sempre fazia carpaccio de robalo com raspas de bergamota por cima", ele explica. "Dez anos atrás, comecei a ver vários perfumes com bergamota, além de bolos e sorvetes, mas nenhum aperitivo ou licor. É um sabor tão interessante que decidi usá-lo."

Bergamota é a principal nota do rosolio de Gallo. É a fragrância principal que você sente quando abre a garrafa e o sabor mais distinguível no primeiro gole. Para conseguir o aroma da fruta para seu destilado, ele emprega um antigo método de extração conhecido como "sfumatora", que envolve secar a casca no sol, infundi-la em água fria e depois pressionar para retirar os óleos.

Acrescente a isso outra extração, tirada de uma fruta cítrica grande cultivada na Sicília chamada cedro.

"É tipo um limão enorme que é principalmente casca, sem suco", explica Gallo.

Tanto a bergamota quanto o cedro têm status de Denominação de Origem Protegida em suas respectivas partes da Itália. Seguindo essa linha, Gallo fez questão que todos os outros componentes de sua nova bebida — incluindo o vidro da garrafa e o metal da tampa — também fossem italianos.

Isso também forneceu inspiração para o nome do novo rosolio: Italicus.

"Italicus é italiano em latim. É uma celebração da Itália moderna, mas também típica", explica Gallo. "Não aquela ideia velha de espaguete e bandolins, mas da Itália de Armani e da Ferrari. Moderna e elegante. Todos os ingredientes, menos o açúcar, são italianos."

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E até o açúcar do Italicus tem uma história.

"É o primeiro licor moderno que não é feito com xarope de milho, mas com açúcar mascavo não-refinado", diz Gallo. "Primeiro, ele tem um pH diferente. Segundo, tem uma sensação distinta na boca, e terceiro, porque era isso que eles usavam no risolio original."

Então, voltando ao início, com base no Rosolio di Torino favorito do rei, bergamota como uma lembrança da mãe e o legado de licor de sua vó de 86 anos, Gallo criou algo que ele espera que deixe a Itália orgulhosa. Uma bebida deliciosa e nova.

Tradução do inglês por Marina Schnoor.

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