Cientista diz que o pão que ele fez com fermento de 4.500 anos ficou uma delícia

Na segunda-feira, o físico (e pai do Xbox) Seamus Blackley usou fermento de 4.500 anos para fazer um pão de massa lêveda.

Ele descreveu o processo no Twitter, de extrair os esporos de um antigo pote de barro egípcio até o pão assado. Para surpresa dele, milhares de pessoas curtiram e compartilharam o fio, fascinadas com os detalhes das técnicas antigas de preparar pão em que Blackley é um expert amador.

O pão que os antigos egípcios comiam é muito diferente do pão nosso de cada dia, mas Blackley tem trabalhado para recriá-lo. Ele já tinha aprendido sozinho como fazer massa de pão com cevada e Triticum monococcum recém-moídos, grãos antigos que poucas pessoas ainda usam hoje, o que ele também documentou no Twitter. Mas tinha um ingrediente crucial que ele não encontraria em nenhum supermercado: fermento antigo.

Segundo Blackley, fermento é o que dá sabor ao pão, mas o fermento que usamos agora é muito diferente do fermento da antiguidade. O fermento que você compra no mercado é feito com bioengenharia, mas Blackley resolveu coletar fermento do jeito antigo: deixando uma mistura de água e farinha na floresta para coletar micróbios do ambiente. O problema aqui: nossa atmosfera mudou muito desde o tempo em que os egípcios faziam pão, e os micróbios mudaram com ela.

Para fazer pão do Egito antigo, Blackley tinha que colocar as mãos em algum tipo de fermento egípcio antigo. Felizmente, grande parte do fermento usado para fazer pão hiberna por longos períodos de tempo, então ele começou a procurar por fermento antigo nos potes egípcios do tipo que fica em museus.

Com ajuda do microbiologista Richard Bowman da Universidade de Iowa e da arqueóloga Serena Love de Universidade de Queensland, ele viajou para o Museu de Belas Artes de Boston e para o Museu Peabody de Harvard para coletar fermento de potes de barro do Egito antigo.

Com permissão dos museus, os pesquisadores extraíram fermento dos poros do barro. Sem danificar os artefatos, eles inseriram líquido neles e tiraram o fermento junto. “Nosso processo de extração foi basicamente uma forma de fracking microbiológico”, disse Blackley.

Várias dessas amostras foram mandadas para um laboratório, onde os pesquisadores planejam fazer testes genéticos para entender mais sobre esse fermento antigo. Mas enquanto isso, Blackley pegou uma amostra pra si e criou um levain (um tipo de fermento natural).

Usando técnicas estéreis de laboratório em sua cozinha de casa para evitar contaminação, ele alimentou o fermento com grãos antigos por uma semana, fazendo tipo uma cultura até o fermento estar pronto para assar. Na segunda, ele colocou o fermento para trabalhar. Ele fez um pão de massa lêveda, com um hieroglifo de pão marcado no produto final.

Ele disse que o pão tinha um cheiro “mais doce e muito mais rico” do que o pão de massa lêveda moderno, e que ficou uma delícia.

“Tive que me impedir de comer demais porque era uma da manhã”, disse Blackley.

O próximo passo, segundo Blackley, é assar o pão como os egípcios do passado faziam, num forno de barro num buraco.

Blackley disse que os pesquisadores estão fazendo o sequenciamento do DNA agora para verificar os resultados, mas que o pote de onde eles tiraram o fermento tinha 4.500 anos. Mas até que os testes sejam concluídos, eles não sabem se o fermento foi contaminado por outras cepas menos antigas. Eles estão comparando as amostras com um pão de verdade da antiguidade, também preservado no Museu de Belas Artes.

Para Blackley, tentar cozinhar como os egípcios não é só uma curiosidade científica. Para ele, isso é uma conexão cultural com o passado. Mesmo podendo aprender muito sobre culturas antigas em museus, poder cozinhar como elas permite a Blackley “dividir o pão virtualmente” com essas pessoas.

“A ciência é uma ferramenta que usamos para entender as coisas, mas a motivação tem que ser fundamentalmente humana”, disse Blackley. “Queremos nos aproximar dessas pessoas.”

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