Como São Paulo se apaixonou pelo sushi

“Sendo uma chef brasileira descendente de imigrantes japoneses, tento combinar todas as minhas referências culturais quando crio meus pratos.”

por Biju Belinky; Traduzido por Marina Schnoor
25 Março 2019, 10:00am

Um garçom do restaurante japonês Djapa (esquerda) e Telma Shiraishi, fundadora do Aizomê, São Paulo. Fotos cortesia de Ludmilla Bernardi e Carol Gherardi.  

No dia 18 de junho de 1908, as primeiras 165 famílias japonesas chegaram ao Brasil de navio para trabalhar nas plantações de café do país. Hoje, 111 anos depois, o Brasil tem a maior comunidade de descendentes japoneses do mundo fora do Japão, cerca de 1,9 milhão de pessoas por todo o país.

Mas essa expansão não veio sem dificuldades. A propaganda do governo encorajando a imigração japonesa de populações rurais para o Brasil prometia algo muito diferente das condições de trabalho pesadas e dificuldades financeiras que eles encontraram aqui. Além disso, racismo e xenofobia contra japoneses eram comuns no Brasil até os anos 1980. Apesar de o preconceito ser menos aberto do que era, muitos descendentes de japoneses ainda encaram isso até hoje.

Os primeiros migrantes japoneses a chegar em São Paulo se estabeleceram no bairro central da Liberdade, onde os aluguéis eram mais baratos. Enquanto uma comunidade começava a ser formar, restaurantes começaram a abrir: pequenas casas de família, servindo pratos japoneses tradicionais para pessoas com saudade de casa. Mais de um século depois, a cozinha japonesa é uma das mais amadas do país. Mas como essa mudança aconteceu?

“Até os anos 70, comida japonesa era vista como extremamente exótica – comer peixe cru não era algo bem visto pelo público brasileiro”, explica Jhony Arai, autor e ex-editor da editora Japan-Brazil Communications. “Havia essa percepção distanciada da cultura japonesa no Brasil. Mas isso começou a mudar no final dos anos 80, principalmente devido ao sucesso que a comida japonesa começava a ter nos EUA. Restaurantes de sushi começaram a aparecer em programas de TV como lugares que 'personagens ricos' frequentavam. Foi então que mais restaurantes japoneses focados no paladar ocidental abriram as portas, fora da Liberdade.”

Por exemplo: restaurantes de rodízio centrados em sushi são alguns dos pontos de alimentação mais frequentados em São Paulo, e oferecem uma versão abrasileirada da comida japonesa. Um exemplo é o restaurante Djapa, que atualmente está no topo da lista do TripAdvisor, acima de 933 outros restaurantes servindo a cozinha na cidade.

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Na cozinha do Djapa, um dos muitos restaurantes japoneses de sucesso em São Paulo. Foto por Ludmilla Bernardi.
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Foto por Ludmilla Bernardi.

O cardápio do Djapa inclui pratos brasileiros clássicos, como espetinho de camarão e casquinha de siri, servidos tipicamente em cidades litorâneas. Mas também serve uma variedade de opções teppan, da combinação clássica de salmão e vegetais até o não-convencional bacalhau com batata estilo português com cobertura de shitake.

O dono do Djapa, José Miguel Hallague, explica que essas decisões de cardápio foram feitas não com a intenção de criar uma cozinha “fusion”, mas tornar a comida japonesa mais acessíveis para o público brasileiro relativamente não-familiarizado, no começo dos anos 2000.

“O Brasil em si tem grandes diferenças culinárias dentro do país – culturalmente, temos uma diversidade e mistura de sabores que você dificilmente encontra em outros lugares”, ele explica. “No começo [do Djapa], as pessoas vinham para o restaurante acompanhando um amigo, e nunca tinham experimentado peixe cru. Então elas pediam teppan, que é mais familiar. Aí elas experimentavam um pouco do sushi do amigo. Antes que se dessem conta, elas estavam apaixonadas por comida japonesa.”

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O Djapa serve uma mistura de pratos japoneses e brasileiros, incluindo sushi. Foto por Ludmilla Bernardi.
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Foto por Ludmilla Bernardi.

Enquanto rodízios de sushi agora são populares por toda São Paulo por sua variedade, preço e acessibilidade, isso não impediu restaurantes japoneses independentes de prosperarem. Por toda Liberdade, pontos de lámen e comida tradicional de membros da comunidade nipo-brasileira mantêm a história viva, enquanto acrescentam sabores locais à mistura.

Lámen Açú, comandado por Nancy Fukayama, serve o lámen tradicional japonês, além de sua própria abordagem para o prato: o “Amazon lámen”, um prato infundido com ingredientes do Pará, a terceira maior comunidade japonesa no Brasil, de onde o marido dela veio.

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O Amazon lámen, um lámen nipo-brasileiro servido no Lámen Açú. Foto por Rafael Salvador.

O caldo é feito misturando uma receita tradicional de caldo com tucupi – um extrato amargo tirado da mandioca. Quanto aos acompanhamentos, além dos clássicos alga marinha, naruto (bolinho de peixe) e cebolinha, Fukayama acrescenta jambu, uma folha escura que amortece um pouco a boca, e camarão seco, duas especiarias do norte do Brasil.

“Todos os ingredientes são trazidos direto do Pará – a maior parte vindo da nossa família, ou outros fazendeiros do estado”, explica Fukayama.

Telma Shiraishi, a chef por trás do restaurante Aizomê, também se especializou em pratos que utilizam uma mistura de ingredientes brasileiros e ingredientes japoneses tradicionais.

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Sushi moriawase servido no Aizomê. Foto por Carol Gherardi.

“Sendo uma chef brasileira descendente de imigrantes japoneses, tento combinar todas as minhas referências culturais quando crio meus pratos”, ela diz. “Não faria sentido pra mim fazer algo 100% tradicional, considerando que vivo do outro lado do mundo, um lugar de clima diferente, cultura diferente e história diferente.”

O trabalho de Shiraishi, tanto como chef oficial do consulado japonês no Brasil e chefe de seu próprio restaurante, foca em combinar ingredientes locais frescos, sustentáveis e plantados eticamente com técnicas de preparo japonesas, para criar pratos com sabores únicos baseados em sua própria herança multifacetada.

“No Brasil, temos que ser mais flexíveis – é difícil conseguir ingredientes tradicionais, e quando eles chegam aqui, são poucos e caros”, ela explica. “O trabalho que faço é baseado em entender os ingredientes – respeitar suas origens, desenvolver um relacionamento com os fornecedores, mostrar a eles qual é a demanda para, digamos, yuzu, que para mim é o aroma quintessencial do Japão. Afinal de contas, um dos grandes legados da primeira geração de imigrantes, meus avós, é a agricultura.”

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O tempurá de camarão do Aizomê. Foto por Carol Gherardi.

Muitos dos ingredientes não-japoneses que Shiraishi inclui em suas criações foram apresentados a ela por cozinheiros do nordeste, ou assistindo seus avós improvisarem enquanto preparavam refeições japonesas com ingredientes brasileiros. Alguns exemplos são picles de pétalas de hibisco (chamado de hanaume – “flor de ameixa” – pela comunidade nipo-brasileira) como substituto para umeboshi, ou maxixe, um vegetal parecido com pepino que se tornou um favorito dos visitantes japoneses, e mapará, um peixe amazônico preparado usando as mesmas técnicas para enguia na cozinha tradicional.

Hoje, mais de um século depois de sua chegada, os nipo-brasileiros têm sua identidade própria, prosperando além da influência hollywoodiana e criando sabores únicos que atraem visitantes do mundo inteiro. Mas claro, ainda há desafios – atualmente não há cursos oficiais para aprender técnicas de preparo japonesas, significando que muitos chefs, tanto descendentes como chefs brasileiros recém-introduzidos a essa culinária, geralmente precisam ser autodidatas.

E enquanto a saudade de casa pode não ser mais um motivador tão forte para cozinhar para os descendentes de japoneses no Brasil, que já estão na terceira geração e além, a comida ainda carrega um senso forte de herança que nunca vai desaparecer.

“Mais específico que pratos, é uma questão de sabores que lembram minha família”, diz Shiraishi. “Nas festas, lembro que sempre tinha futomaki, envolto numa omelete bem fina ou em acelga desidratada se meus avós não encontravam alga. Sekihan, que é um doce de arroz preparado com feijão azuki. São comidas que lembro de não achar muito interessantes quando era criança, mas agora, entendendo e resgatando essas memórias, são pratos e sabores que carregam um valor emocional muito forte.”

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Tradução do inglês por Marina Schnoor.