Comida

Anthony Bourdain não dá a mínima pro seu papo de comida artesanal

Em busca dos verdadeiros artesãos, o chef norte-americano fala sobre sua nova série ‘Raw Craft’ e como curte gente que faz comida de modo simples e obsessivo.

por Hillary Eaton
04 Outubro 2016, 3:55pm

Todas as fotos cortesia de The Balvenie.

No mundo da comida e bebida de hoje, marqueteiros e donos de restaurante usam infinitamente frases de impacto como "artesanal", "caseiro" e até "da fazenda para a mesa" para emprestar a pratos e produtos um ar de autenticidade e arte na fabricação que muitos deles simplesmente não têm. Os marqueteiros da comida se apropriaram dessas descrições do movimento Slow Food — que antigamente distinguiam bens produzidos fora do sistema industrial e corporativo — e as aplicaram a tudo, desde água de bordo até salgadinhos de tortilha.

Então quando Anthony Bourdain, o famigerado detector de conversa fiada do mundo da culinária, decidiu lançar Raw Craft, uma série online que destaca verdadeiros artesões do rango — como o fabricante de facas Bob Kramer e a ferreira Elizabeth Bishop — fiquei intrigada. Ainda mais interessante é a escolha de Bourdain para patrocinar o projeto: o uísque puro malte The Balvenie.

Me encontrei com Bourdain entre as duas exibições de estreia da segunda temporada da série em LA, nos fundos de um antigo cinema de filmes mudos, para falar sobre como a mania do "artesanal" começou, o papel da mídia culinária na sua perpetuação, os prós e contras de fazer tudo por conta própria e por que as coisas mais desnecessárias podem ser as mais belas.

VICE: Oi, Anthony. Você diz que o termo "artesanal" é usado em demasia hoje, e eu concordo. Como chegamos aqui?
Anthony Bourdain: Acho que as corporações descobriram que chamar algo de artesanal fazia as pessoas pagarem mais por isso. Eles identificaram que algumas pessoas procuravam coisas — sabe, produtos de maior qualidade ou produtos pelos quais você pode cobrar mais caro — e pensaram: "vamos levar uma fatia disso, é só enfiar o nome [artesanal] no meio".

A mesma coisa acontece na cozinha, certo? Você ouve dizer que tudo vem da fazenda direto para a mesa, mesmo quando não vem.
Sim, quer dizer, acho que a maioria dos alimentos são cultivados numa fazenda e são servidos numa mesa. É uma definição usada exageradamente, e que acho um pouco pretensiosa.

Você acha que a mídia culinária tem culpa nisso?
Acho que as pressões são compreensíveis com a própria natureza do jornalismo em transformação. A mídia visual abriu as coisas de um jeito muito interessante. Quer dizer, hoje a mídia pode fazer um restaurante. Isso tornou o campo muito mais interessante, mas também colocou pressão em muita gente, pessoas catando milho num teclado num cubículo, ganhando pouco por cliques em geral. Assim você tem que gerar uma quantidade de palavras todo dia e não tem tanta coisa assim para se escrever sobre comida. É mais ou menos como escrever sobre pornografia. É a mesma história sempre. Então acho que as pessoas são menos escrupulosas em dizer que uma coisa é besteira. Olha, se a gente tivesse matado a coisa do pumpkin spice [um mix de temperos] no berço, teríamos prestado um favor para o mundo; por outro lado, teríamos muito menos para escrever porque não poderíamos falar sobre a praga do pumpkin spice, quão incrível é o último produto pumpkin spice, como essa moda é bizarra, incrível ou risível.

O fato é que as pessoas precisam de coisa sobre o que escrever e, é difícil, particularmente [escrever] sobre comida. Há um número limitado de adjetivos para descrever uma salada. Então há essa pressão para gerar conteúdo, gerar cliques. Sabe, quando o balão enche com muito gás e ninguém está interessado em furar a bolha porque isso significaria uma coisa a menos para escrever. Eu meio que entendo.

Anthony Bourdain e a ferreira Elizabeth Brim em Raw Craft. Todas as fotos cortesia de The Balvenie.

Qual o pior exemplo de coisa incorretamente rotulado como "artesanal" que você já viu?
Acho que o famoso salgadinho "artesanal" — não lembro que empresa lançou isso primeiro, mas é o que me vem à cabeça.

Acho que salame curado na casa e os programas de charcutaria também. Olha, gosto muito de ver vários restaurantes fazendo sua própria charcutaria e gosto de ver surgir uma nova geração aprendendo essas técnicas. Mas muito disso simplesmente não é bom. Não quero desencorajar a charcutaria, porque quanto mais pessoas aprendendo isso, melhor. Por outro lado, com o termo "curado na casa" — espero que você esteja realmente fazendo isso no seu restaurante, e se não, espero que seja muito, muito bom, ou não volto mais.

Com certeza. É tipo como você entra em qualquer restaurante de LA agora e vê massa caseira no menu, o que pode ser ótimo, mas tem alguns tipos de molho e certos estilos de massa que ficam melhor com o macarrão seco.
Só ouvi verdades. Se você vai para a Itália, a primeira coisa que aprende é que para várias massas, várias, eles preferem macarrão seco. Massa fresca é uma coisa ocasional, para eventos especiais ou massas regionais.

Não tem nada de errado com macarrão de caixa — consigo pensar em várias marcas que são perfeitamente decentes. Massa artesanal nem sempre é uma vantagem. Isso é um problema com o produto ou com o chef? Isso é algo que todo chef precisa se perguntar. "Olhe para mim!" não é razão para fazer alguma coisa.

Notei que muitos dos episódios de Raw Craft mostram pessoas que trabalham com as mãos — ferreiros, fabricantes de facas. Por que você escolheu essas pessoas?
Acho que elas são o maior exemplo dos princípios de que estamos falando. Eles não deixam uma máquina fazer o trabalho; em muitos casos, uma máquina faria o trabalho mais rápido e mais barato. Então é algo muito visual, de fácil compreensão e fácil de simpatizar. Você vê alguém trabalhando — vi uma pessoa fazer um par de sapatos outro dia, vi como é difícil montar um sapato e costurar tudo à mão.

Parece que o romance que essas pessoas representam é realmente importante para você como narrador. Isso é uma qualidade intrínseca do artesão?
Acho que essas histórias tocam o romântico que há em todos nós. Qualquer pessoa que dá um salto de fé para trabalhar duro para fazer alguma coisa, particularmente à mão, sem nenhuma garantia de que pode vender o suficiente para pagar por todo o tempo que gastou nisso — sim, isso requer uma visão de mundo básica e romântica. E eu me considero um romântico. Sendo cínico por natureza, passei 30 anos num negócio que me ensinou a ser cínico com o mundo. Disso fui para a televisão, o que as pessoas acham que acaba com qualquer coisa que você ainda tinha, mas eu continuei comprometido com certas noções, ainda acredito que há gente boa no mundo com quem vale a pena falar, que vale a pena apoiar se você puder. Há razão para ter esperança na verdade e na beleza, sabe, no amor verdadeiro. Ainda acredito em todas essas coisas.

Elizabeth Brim trabalhando.

Você sempre foi altamente anti-establishment. Qual a característica do The Balevenie que te levou a querer o patrocínio deles para o projeto?
Olha, foi um bom negócio, pode ter certeza. Nos últimos 15, 16 anos, me ofereceram muita coisa para endossar. Esse é um produto de que gosto e respeito e um projeto legal, é uma ideia legal. Era uma oportunidade interessante para mim. É uma garrafa que não tenho vergonha de posar ao lado, que posso dizer que realmente gosto e bebo. Seja lá o que alguns pensam desse alinhamento, nunca encontrei ninguém no Twitter ou no Reddit dizendo: "uau, esse uísque não é bom". Ninguém pode dizer isso. Então: um projeto legal, uma marca com a qual estou confortável [em trabalhar], um bom negócio.

Experimentei o uísque um pouco antes de te entrevistar. É delicioso.
É incrível, e vendo como eles fazem o uísque, é loucura. É como pisar em outro mundo — não são os duendes do Papai Noel, mas quase.

Como uísque artesanal se diferencia de outros uísques?
Isso é o mais interessante para mim. Eu sei que o sabor é muito bom. Tenho certeza — é um paladar incrível. Já tomei muitas bebidas envelhecidas na vida. Mas esse uísque é diferente, principalmente porque eles chegam a extremos para fazer a bebida do jeito como sempre fizeram, o que provavelmente é desnecessário. Isso realmente me atrai.

Sei que o processo não é eficiente em termos de custo. Sabe, eles nunca sucumbiram ao que todo mundo sucumbiu: "vamos terceirizar. Tenho certeza que se acharmos uma esteira em algum lugar vamos economizar muito. Tem um jeito mais rápido de fazer isso". Tenho certeza que há muitas maneiras mais fáceis, rápidas e baratas de fazer uísque, mas o fato de eles terem mantido esse sistema e essa equipe, que eles também são leais ao seu pessoal — de novo, isso apela para as minhas ilusões românticas de como o mundo deveria e poderia ser. Acho que nunca vamos voltar ao século 19, e não acho que deveríamos, mas quando você vê um lugar que está ali desde aquela época, com orgulho, e se saindo bem, não tem como não gostar.

Você viajou pelo mundo todo, encontrando esses artesões, ouvindo as histórias deles, e muito disso são artes que estão morrendo.
Quer dizer, algumas delas eu nem sabia que existiam. Quer dizer, quem liga para origami? Eu com certeza nunca pensei nisso, mas os vi fazendo essa coisa e pensei: "meu Deus, o que é isso?" Deve ser difícil, sim, mas por que você colocaria tanto trabalho num objeto inútil? Porque ele é lindo.

Interessante chamar isso de inútil.
Bom, não dá para fazer uma mesa de origami, origami não tem nenhuma função — é apenas bonito. Você fica feliz olhando para um origami.

Não é essa a verdadeira definição de beleza?
Eu sei. Quando foi a última vez que você conversou com alguém sobre esse tipo de ideal? Sério, sinceramente, não de um jeito irônico?

Elizabeth Brim [da série] não deu ouvido aos pais e largou tudo para morar nas montanhas da Carolina do Norte, martelando metal quente. Fazendo essas coisas lindas, ou altamente funcionais como as facas do [Bob] Kramer. O mercado não estava pedindo uma faca tão boa assim, e não acho que seja razoável entender o que você colocou nessa faca se gastou tanto tempo fazendo ela.

Fiz concessões a maior parte da vida, particularmente minha vida em restaurantes. Minha carreira foi uma série de concessões: ah, você precisa ter uma salada cesar, você tem que ter um hambúrguer, você tem que fazer o brunch. É o negócio, ele exige isso. Então é muito legal ver gente que disse: "foda-se, vou fazer o que sei fazer melhor". Isso é lindo.

Quem são alguns dos artesões culinários que você admira?
Victor Arguinzoniz do Etxebarr, em San Sebastian, que inventa suas próprias grelhas. Ele serve comida simples, de fontes impecáveis, construiu essas grelhas customizadas e faz fogo com carvões especiais para cada item. Pode perguntar para dez chefes da Europa onde eles gostariam de fazer sua última refeição: e eles vão dizer no Etxebarr. É um lugar muito austero. Todos os pratos são [feitos] basicamente com três ingredientes. O principal: proteína, azeite de oliva e sal. Um estilo bem japonês. Ele se foca em cozinhar a carne perfeitamente. Ele grelha caviar. Ele inventou um dispositivo — parece um coador. Ele coloca um pouco de azeite de oliva, só um pouco, e coloca o caviar para tostar. É bizarro de ver. Ele tosta sobre o carvão e o caviar tem um cheiro incrível quando chega ao prato.

Jiro [o japonês conhecido como melhor sushiman do mundo] também, claro. Uma coisa que o Jiro faz é que ele serve cada peixe numa temperatura específica. Ele tira o peixe do refrigerador e traz a carne até um ponto particular da vida dela, não é uma questão de frescor, é o estado perfeito de decomposição em que o peixe é servido. O arroz, a precisão com que ele pega e molda o arroz. Ele olha pra você, examina o formato da sua boca, da sua mãe esquerda e da direita, enquanto molda o nigiri. Ele se exercita todo dia para ficar de pé ereto e não parecer patético.

Então, respondendo a sua pergunta: pessoas que vêm fazendo algo que parece enganosamente simples de maneira obsessivamente perfeccionista por um longo tempo. É isso que me excita. Não pessoas que tentam fazer um monte de coisas bem, ou constantemente, procurando inovar necessariamente, ou construir prédios. É mais "como eu faço o camarão perfeito que vai ser o melhor camarão que qualquer pessoa já comeu?" Tem gente realmente pensando assim.

Obrigada por falar com a gente, Anthony.

Essa entrevista foi editada para maior clareza.

Tradução: Marina Schnoor

Siga a VICE Brasil no Facebook, Twitter e Instagram.