producători locali din românia și preturile
George Cățean, de la Ferma Cățean. Fotografie din arhiva sa
Locale

Producători din România mi-au spus de ce produsele lor costă de trei ori mai mult decât la piață

Am stat de vorbă cu mai mulți producători și specialiști din România implicați în ceea ce mișcarea „slow food” promovează: scurtarea lanțului alimentar.
13.4.21

În urmă cu vreo doi ani, nutriționistul Cristian Carîp spunea la o conferință că, în prezent, jumătate de glob moare de foame și cealaltă jumătate se străduiește să slăbească. Această tranșare a discuțiilor despre mâncare e elocventă și pentru o altă dihotomie culinară: industrial versus artizanal. 

În timp ce inaniția face în continuare milioane de victime anual, consumatorii din țările cu nivel de trai ridicat se îndreaptă spre noi categorii de ingrediente și preparate vândute sub un alai de sloganuri și etichete: bio, eco, tradițional, natural, fără E-uri, fără conservanți, fără aditivi și așa mai departe, la care se adaugă o serie de alte mărci născocite de copywriteri mai mult sau mai puțini inspirați. 

Hrana obținută industrial e cea care a modelat lumea așa cum o știi astăzi. Fără enorma mărire a capacității de producție a mâncării, populația n-ar fi numărat astăzi atâtea miliarde. Însă tehnologia procesării alimentare vine cu multe alte neajunsuri și cu o pleiadă de boli mai puțin frecvente în trecut. Costul scăzut al mâncărurilor industriale înseamnă o piață mult mai mare; adresabilitatea se îndreaptă către păturile sărace și de multe ori mai puțin educate. 

Firesc, acest trend trebuia să aibă și competiție. Pe de-o parte, a explodat o altă industrie, cea a alimentelor „sănătoase” sau a super-alimentelor, cum li se mai zice (de la avocado la ghimbir, de la goji la chia). Pe de altă parte, globalismului i se opune „glocalismul”, o mișcare de încurajare a consumului local. În consecință, și la noi, de câțiva ani, produsul local e la din ce în ce mai mare căutare.

Publicitate

Marii producători au reacționat și au creat categorii noi de alimente concurențiale vândute sub sloganuri care induc senzația de verde, rural, ca la bunica, ca la țară. 

Micii producători, însă, se confruntă cu multe provocări: frica de asociere (atât din cauza neîncrederii, cât și a traumei colectivizării comuniste), logistica șubredă de livrare, costurile (și, implicit, pierderile) mari ale tehnicilor bio și eco și prețul mare comparativ cu cel al produselor similare din supermarketuri. 

Am stat de vorbă cu mai mulți producători și specialiști implicați în ceea ce mișcarea slow food promovează: scurtarea lanțului alimentar. 

foto via la borcan.png

Fotografie via La borcan

Lucian Dragomir, care se recomandă „țăran responsabil” și a pus pe roate „La borcan”, o fermă care produce tot soiul de verdețuri și legume, pe care le vinde proaspete sau procesate în dulcețuri, zacuște, murături și altele, îmi explică:

„Produsele locale sunt mai curate, mai lucrate, implică mai multă manoperă și, astfel, un cost mai mare. Trasabilitatea lor [n.r.: identificarea și urmărirea unui aliment sau substanțe incorporate într-un aliment pe parcursul tuturor etapelor -  producție, prelucrare și distribuție - în scopul asigurării unui nivel înalt de protecție a sănătății consumatorilor] e bine definită, durata de viață a produselor e mult mai scurtă, riscul e mai mare. De asemenea, rulajul e mic, iar nevoia de a acoperi costurile devine mult mai presantă. Gustul e net superior, iar valoarea nutritivă e uriașă față de produsele industrializate.”

Publicitate

Tot Lucian mi-a povestit un alt dedesubt care îl împiedică să-și comercializeze produsele prin rețelele mari de retail: 

„Produsele bio au un regim special și la comercializare, conform Regulamentului 848/2018 al U.E. privind producția, etichetarea și comercializarea produselor ecologice. Aceste produse n-au voie să se intersecteze ca flux de comercializare cu cele provenite din agricultura convențională, adicătelea n-au voie să stea una lângă cealaltă!

Așadar, hypermarketurile obligă producătorul român să ambaleze totul în vid, caserole, țiple etc.. O mașină decentă de ambalare pleacă de la 20 de mii de euro, una performantă și ultradaptabilă e cam 50 de mii. Pentru un producător de nivelul meu, această investiție s-ar amortiza în 276 ani! De ce în Franța, fermierii certificați sunt respectați? Ei livrează vrac, pentru că magazinele au două fluxuri independente de comercializare, unul convențional și unul certificat ecologic, cu rafturi, spații de depozitare și chiar rampe de descărcare.”

ferma catean

Fotografie via contul de Facebook Ferma Cățean

Ferma Cățean produce specialități din Țara Bârsei. Spun despre ei că îndeletnicerea creșterii animalelor și a fabricării brânzeturilor se păstrează în familie de cinci generații. George Cățean a fost numit, de curând, secretar de stat în Ministerul Agriculturii: „Pornind de la premisa că discutăm despre producători adevărați cu produse corecte, acestea costă mai mult în primul rând din rațiuni economice: cantitatea de produse pe care un mic producător le poate fabrica și pune pe piață e mult mică, astfel încât rentabilitatea e «corectată» de o valoare adaugată mai mare. 

Pentru micii producători, o mare din procesul de fabricație implică procedee artizanale, respectiv resursă umană, care nu e deloc ieftină. Apoi, intervine calitatea. Produsele de înaltă calitate sunt obținute din ingrediente de calitate, care sunt mai scumpe.” 

Publicitate

Ionuț Diaconeasa a fost consilier al unui fost ministru al agriculturii și acum s-a reîntors la Sibiu, unde consiliază mai mulți producători.

„Prelucrarea în sistem industrial permite optimizarea costurilor prin investiții în tehnologie și achiziția de inputuri și materie primă avantajoase, dar, de multe ori, produsele obținute din interes strict comercial n-au identitate și nici gust sau aspect atractiv.

Micii producători, deși n-au multe oportunități, prepară prin metode tradiționale, fie că vorbim despre lactate, carne, panificație sau legume ori fructe, și nu fac rabat la calitate; ei urmează procesul de preparare cu sfințenie, au afumători cu lemn, prelucreză termic pe foc sau în cuptoare cu lemne și folosesc proporții generoase de ingrediente principale care dau gustul de neegalat. Toate astea înseamnă costuri mai mari.”

Bobi Purda are o experiență de peste cinci ani în comercializarea unor astfel de produse și la începutul anului a deschis „Cămara ascunsă”, o mică băcănie la demisolul uneia dintre cele mai cunoscute librării din București: 

„Să luăm exemplul unei zacuște ce se poate cumpăra din supermarket la jumătatea prețului plătit către un producător artizanal. Cel mai probabil, în primul caz vorbim din start despre o zacuscă ce înainte de a exista fizic a fost «proiectată» să devină un produs de succes din punct de vedere al businessului, unul dintre cele mai importante criterii fiind prețul - cu legume provenite dintr-o agricultură intensivă, de regulă de import, cumpărate în cantități mari.

Publicitate

Adăugăm prelucrarea, ambalarea și etichetarea pe o linie automatizată, cu ambalaje cumpărate direct de la producător și etichete printate în serii mari (câteva sute de mii pe lot). Rezultă un produs ieftin, care generează vânzări mari pe unitate de timp.

De cealaltă parte, în zona artizanală ai preponderent rețete lipsite de un calcul economic, puse în operă de oameni pasionați, ce fac lucrurile ca pentru copiii lor, mizând pe calitate, oameni ce nutresc speranța că într-un final vor putea face și bani. Legumele sunt cultivate de regulă de ei, arareori cumpărate de la producători locali.

Ambele variante presupun integrarea în zacuscă a unor legume fie produse, fie achiziționate mai scump, urmare a faptului că acestea provin dintr-o agricultură sustenabilă, practicată pe loturi mici, nesusceptibilă de a fi intensivă. Vorbesc așadar despre legume foarte proaspete, de o calitate superioară, crescute în pământ și cu trasabilitate demonstrabilă. Spălatul, curățatul, tăiatul și prelucrarea lor se face manual, cel mult semiautomatizat.

Productivitatea e de maximum 150-200 de borcane pe zi, în cazul celor făcute la foc de lemne, versus câteva mii pe oră în prima variantă. Ambalarea se face prin dozare manuală, în borcane achiziționate din țară, la prețuri de trei, patru ori mai mari decât cele practicate la poarta fabricii. Etichetarea, tot manual. Astfel, doar amabalajele ajung să coste în jur de 10-15 la sută din prețul produsului.

Publicitate

Discuția poate continua cu referire la toate tipurile de produs: vezi mezeluri afumate la rece versus mezeluri afumate cu fum lichid, vezi dulcețuri fără zahăr și pectină versus dulcețuri cu 60 la sută zahăr si pectină artificială, brânză cu 40 la sută ulei de palmier versus brânză făcută din lapte și așa mai departe.”

Food-hub-urile sunt tot o formă de asociere a mai multor producători sub o umbrelă comună. Ștefan Bartiș, manager Nod Verde, completează cu alte detalii despre costurile ridicate ale procesului de producție.

„Costurile de transport sunt mai mari pentru micii producători locali, pentru că au volume mici și n-au predictibilitate în producție și vânzări. De asemenea, costurile cu materia primă sunt și ele mai mari, atunci când rețetele sunt simple și nu se folosesc înlocuitori, îndulcitori, coloranți sau potențiatori de aromă. La fel se întâmplă și în cazul produselor certificate ecologic, având în vedere întregul proces de producție: costul semințelor, tratamente, certificări eco și pierderile de producție. Toate astea sunt riscuri pe care producătorul și le asumă.”

producatori locali

Fotografie via contul de Facebook Bocceluța cu Bucate

Adi Ciortan vinde prin „Bocceluța cu bucate” tot felul de produse artizanale și ne detaliază experiența sa:

„Majoritatea procesatorilor de fructe și legume sunt țărani din zonele rurale ale țării. Spațiile de procesare sunt amenajate în anexe sau pe lângă haturile cu roade, cu fonduri proprii sau din cele europene ori de la stat, folosind, în cea mai mare parte, materie primă din propria cultură.

Publicitate

Pentru că vorbesc despre mici producători, spațiile de procesare sunt utilate modest, cu sobe pe lemne, acolo unde ANSVSA te lasă, sau cu aragaz cu butelie de cele mai multe ori, maximum câte un cazan pe lemn sau curent, fapt ce limitează serios capacitatea de producție.

Angajații sunt, de cele mai multe ori, cei din familie sau persoane din vecinătate. 

Perioada de producție începe primăvara târziu, culminează spre sfârșit de vară și început de toamnă și se finalizează în ultimele luni ale toamnei cu zacuște și murături. Adică, un maximum de șase luni pe an, dar nu la capacitate maximă. Acest fapt strică orice calcul financiar pentru cei ce au câștigat fonduri nerambursabile prin angajarea mai multor persoane. 

O explozie a numărului spațiilor de procesare de pe la noi a avut loc în ultimii ani, în special prin start-up-uri. Piața s-a umplut de dulcețuri, compoturi, siropuri, zacuște - cu sau fără conservant, cu zahăr sau miere, procesate la rece sau fierte ori pasteurizate, produse la munte sau la câmpie, cu etichete scrise de mână sau gândite de un grafician.

Tot de atunci, clienții n-au crescut în același ritm, iar vânzările au început să se împartă între mai mulți producători.

Dar să fac niște calcule. La un mic producător de zacuscă ori dulcețuri și siropuri ai niște costuri anuale care arată cam așa:

Patru angajați plătiți cu 2.352 de lei înseamnă vreo 9.408 lunar, adică 112.896 de lei anual.

Publicitate

Un cost de ambalaj, în general, e de la unul la doi lei cu tot cu etichetă, asta dacă nu cumva ești șmecher și îi dai unui designer care cere mii de euro.

Consumi energie, adică curent și gaz ori lemne, de vreo trei spre cinci mii de lei anual, în funcție de utilaje și produse.

Analizele fizico-chimice și cele nutritive sunt undeva la 150-200 lei per bucată, ceea ce, la un portofoliu de zece produse, făcute în trei loturi pentru că ai capacitate mică sau pentru că vinetele se coc pe rând, generează un cost lejer de vreo șase mii de lei anual, plus altul de vreo 1.500 pentru valoarile energetice ale fiecărui produs, plus o analiză bianuală a apei de vreo 3-400 de lei. Adică, vreo opt mii de lei pe an.

Ajugi la un cost mediu de 15 lei per unitate și prin urmare trebuie să vinzi aproximativ zece mii de produse anual, fără a plăti materia primă. Dacă mai și plătești furnizori sau mai vrei să-ți iei bani pentru materia primă generată de tine, atunci află că prețul materiei prime dintr-un borcan de zacuscă sau dintr-unul de dulceață ajunge, în general, pe la cinci lei, în funcție de câtă ploaie ți-a dat Doamne Doamne - mai exact, prețul unui kilogram de afine de munte variază de la opt la 25 de lei, al unui kilogram de tomate de la 0,5 la 2,5 lei per kilogram. 

Și când să scapi de ele, le duci frumos în băcănii și magazine, pentru că la piață nu poți vinde cu prețul ăsta, ținând cont de faptul că același produs e de trei ori mai ieftin, chiar dacă ambalajul e unul cu capac roșu din plastic și o etichetă pe care încă scrie: «Muștar de masă».

Publicitate

Resellerii, cu chirii și angajați, trebuie să trăiască și ei cu măcar 20-30 la sută adaos, plus un TVA, să plătească și consumatorul final ceva la stat.

Sigur, dacă n-ai obligații generate de proiectele pe fonduri, mai poți băga în șomaj sau concedia din personal vreo șase luni pe an, să reduci considerabil targetul unităților ce trebuie vândute.

Când ești deținător de animale de câteva generații, ajungi în zilele noastre la problema că trebuie să valorifici și subprodusele generate de acestea, adică lactatele, pe lângă valorificarea sezonieră a mieilor, iezilor sau vițeilor.

Astfel, începi să te informezi și afli că trebuie să te autorizezi. Adică, mai întâi, autorizezi ferma - grajdul și animalele. Grajdul, cel mai probabil, e neintabulat și se află pe un pământ strămoșesc. Rezolvă totul un notar și un topograf, cu câteva mii de lei de fiecare.

Animalele merg repede la veterinarul satului, cu ceva costuri. Și dacă treci peste asta, în fiecare an, ajungi la ANSVSA, unde ți se spune cât de greu e să le dai lor atâta de lucru. Dar insiști, rezolvi grajdul, animalele și te apuci de amenajat spațiul de procesare. În funcție de tipul de autorizare, o să ai nevoie ba de un răcitor, ba de un pasteurizator, ba de o mulgătoare. Toate costă. Mult.

În general, într-un kilogram de telemea intră vreo zece litri de lapte de vacă (care pe «piața neagră» se vinde cu vreo doi lei litrul), vreo cinci de oaie (vreo patru, cinci lei litrul), șapte de capră (tot pe la patru, cinci lei) sau patru de bivoliță (cinci spre șapte  lei litrul). Achizitorii de lapte de la fabricile locale au un preț de achiziție înjumătățit.

La un calcul simplu, pentru o brânză curată (adică fără să distrugi habitatul animalelor folosind ulei de palmier sau fără să mai dai utilitate aracetului sau altor substanțe generate de chimiști), neapărat proaspătă (că dacă se maturează trebuie să recalculăm), observi că doar laptele necesar generează un cost de producție de 20-35 de lei per kilogram. Excludem manoperă, investiții, ciobani, căprari ori văcari (care, apropo, de obicei, te lasă în plin sezon de lactație să mergi tu cu caprele pe pădure).

Crescând animale din obișnuință, pentru că așa i-a fost lăsat, un țăran nu calculează astfel. Își exclude munca, investițiile, pierderile, hrana animalelor și mai reduce și din costul laptelui, pentru că acela e prețul pieței. Astfel, în târgurile provinciale găsim brânzeturi între 10 și 20 de lei per kilogram, astfel că, dacă ai norocul să fie un colector de lapte în zona ta, e mai rentabil să-i vinzi lui la un preț de căcat.” 


Cosmin Dragomir e jurnalist și scriitor, iar în ultimii ani s-a specializat în gastronomie. Pregătește Enciclopedia sarmalelor, dar până e gata poți urmări pagina de Facebook dedicată, bineînțeles, sarmalelor.