Am gustat cele mai dubioase înghețate din România, ca să o faci și tu

Dacă e să te uiți la cozile interminabile de la gelateriile care apar pe Calea Victoriei ca ciupercile după ploaie, ai zice că înghețata e adânc întipărită în cultura românilor. Și într-un fel, e și adevărat.

Poate n-ai zice, dar istoria înghețatei începe în urmă cu aproximativ 2 500 de ani pe actualul teritoriu al Chinei, dar și prin imperiul Persan. Era vorba despre niște deserturi simple pe bază de orez aromatizat ținute în zăpadă sau pur și simplu zăpadă cu tot felul de siropuri. Miturile spun că tehnica a fost adusă în Europa de Marco Polo, deși folosirea gheții și a zăpezii pentru a răci chiar până la înghețare era cunoscută.

Cele mai mari probleme țineau de logistică, iar „cum să păstrezi gheața în timpul verii?“ era întrebarea din mințile strămoșilor noștri. Problema a fost însă rezolvată rapid, pentru că nu-i nevoie de cine știe ce IQ ca să te gândești să fac niște gropi adânci cu temperaturi constante. 

La noi, primele mențiuni apar pe timpul lui Brâncoveanu, care avea o ghețărie. Un manuscris cu rețete contemporane cu domnitorul menționează câteva preparate care seamănă foarte mult cu sorbeturile de astăzi. Câțiva călători străini prin Țările Române mai menționează înghețata, dar sporadic. În 1841, Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi tipăresc la Iași (probabil) prima carte de bucate apărută la noi: „200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, care a fost reeditată în 2019.

Întâlnim aici o primă rețetă: 

„Înghiețată: Iei jumătate ocă de zahăr, pui o litră de 50 dramuri apă și fierbe pînă se leagă puțin. Apoi iei o litră lapte proaspăt și pui două gălbănușuri de ou în lingură și le bați. După aceea le pui în zahăr și, puindu-le pe foc, să ieie o undă. Apoi îl torni în calupt, și după ce răcește, îl iei la frecat până îngheață. La o litră de zahar pui două cește lapte și un gălbănuș de ou. Apă se pune 50 de dramuri la litra de zahar. La cea de zmeură, de fragi și de vișini pui puțin cîrmîz pentru floare și zama de la jumătate alămîie, însă zama de zmeură, fragi și altele nu fierbe nicicum cu zaharul. Asemine se face și cea de alămîie, puind coaja rasă, după plăcere.”

Ceva mai târziu, spre sfârșitul secolului al XIX-lea, în București mocnea un „război” al înghețatelor între cei mai cunoscuți cofetari ai vremii. Frații Capșa au adus în 1863 forme de înghețată de la Paris, iar efectul a fost pe măsură: „Cucoanele stăteau în trăsuri înșirate de-a lungul trotuarului și erau servite acolo, iar la mese stăteau tinerii civili sau ofițerii”( Victor Bilciurescu, București și Bucureșteni de ieri și azi, editura Universul, 1945). Ia te uită, unele lucruri nu se schimbă niciodată.

Înaintea lor, un italian făcea vânzare bună cu produsul răcoritor: „Giovani (cel care avea cofetărie mare încă din 1850) se închidea într-o odăiță când o făcea de frică să nu-i fure vreun ajutor secretul” (Gheorghe Crutzescu – Podul Mogoșoaiei, editura Meridiane, 1987). Tot el e cel care a introdus la noi înghețata napolitană. Și cum nici Iașii nu puteau fi mai prejos, modele ajunseră rapid și în capitala Moldovei, unde cofetarul italian Pasini era „renumit pentru înghețata sa napolitană și boambele sale glacées. Era o înghețată în formă de boambe, după care… se topeau ieșenii” (Rudolf Șuțu, Iașii de odinioară, editura Corint, 2015).

Dar istoria modernă a înghețatei începe la scurt timp după Primul Război Mondial, când frigiderele electrice devin accesibile tuturor. Iar de atunci și până-n prezent imaginația celor care au creat tot felul de arome nu prea a avut limite. În sine poți extrage aromă din orice prin diferite tehnici, în special prin preparare termică și lichefiere. Există înghețate cu gust de pește, de homar, de creveți, usturoi, porumb cu tot cu știulete, de gumă de mestecat, de whisky, brânză cu mucegai, de brânză de capră, de curcan, ardei iuți, cartofi, foie gras sau de ulei de măsline extravirgin. 

Probabil că și la noi diferiți artizani au încercat arome bizare, dar multe dintre aceste experimente au rămas necunoscute. Cel mai vechi exemplu pe care îl știu datează din 2009, de la Concursul „Bucătarul de Aur al Bucureștiului“, când cheful canadian Henrik Sebok a prezentat o înghețată de colivă. Aroma desertului ritual pare că a prins, pentru că, în continuare, câteva gelaterii vând un astfel de preparat. 

De la Zexe Braserie și, mai nou, Zelato, am mâncat înghețată de colivă, dar și cu gust de pufarine ori de dulceață de cireșe amare. Popic Giovanni, fost concurent al unui show culinar, a impresionat cu o înghețată cu gust de mici. Pe asta nu am gustat-o, dar într-o altă emisiune TV am înmuiat mici în înghețată de muștar și nu a fost rău. Bine, eu și gust cam orice e comestibil. 

Chef Andrei Chelaru, moldovean stabilit în Cluj, a gândit o înghețată cu arome de borș și leuștean. Mai precis, înghețată de borș cu leuștean, hrișcă marinată în miere cu reducție de borș și muguri de brad murat și leuștean proaspăt pe deasupra. Ce zici, ai încerca? O vinde mai mult la Bacău și îi mai trimite Melindei Teohari la Paninaro în București. Nu de alta, dar și în Capitală suntem mulți moldoveni pentru care borșul reprezintă parte importantă din gusturile copilăriei. 

„Plănuiam sa fac înghețată de borș de ceva timp. Astrele s-au aliniat când am întâlnit și niște oameni pricepuți la făcut înghețată la un laborator în Bacău. Împreună ne-am folosit abilitățile și a rezultat această înghețată de borș cu leuștean, cremoasă și delicioasă, dulce acrișoară, pe care eu o dau la meniul de degustare la cinele gastronomice la care particip, sub formă de predesert. Pentru mine, borșul este înlocuitorul perfect al citricelor și îl folosesc și în deserturi și în salate sau să acresc diferite sosuri. Iar mirosul de leuștean m-a făcut dintotdeauna să cred că se potrivește perfect în deserturi”, mi-a povestit Andrei.

La Casa Timiș, chef Nico Lontras m-a impresionat cu ceva mai multe sortimente: anul trecut de Ziua Națională a Gastronomiei și Vinurilor din România, ne-am curățat papilele între felurile de mâncare cu un sorbet de țuică. Doar niște slană și ceapă îi lipseau. Tot acolo, chiar și acum mai poți comanda înghețată de lavandă, dar mai ales, preferata mea, înghețată de Fetească albă cu foi de dafin. 

Probabil că orice aromă din lume are înghețata ei, așa că ar fi păcat să rămâi doar la clasicele ciocolată și vanilie. Spor la experimentat și poftă bună!

Cosmin Dragomir e jurnalist și scriitor, iar în ultimii ani s-a specializat în gastronomie. A scos recent o antologie de texte gastronomice, intitulată „Curatorul de zacuscă“.