Am vorbit cu bucătarul care a făcut 143 de feluri de macaroane cu brânză

Rutina mea de sâmbătă dimineața arată cam așa: deschid instagramul și un omuleț o ia razna în capul meu. Mă uit la poze cu croissante uriașe, la clipuri care documentează dispariția aproape erotică a unui ou în aluat și admir franzele care aproape mă fac să ies din casă și să prind primul tren spre Tilburg. Nu e ceva special ca Luc Martin să-și înceapă ziua la trei sau la patru dimineața. Așa fac brutarii, dar majoritatea dintre ei nu fac poze ca să le împărtășească cu restul lumii, cum face el.

Luc Martin e din Brighton, Anglia, dar, acum 12 ani, el s-a mutat în Olanda din dragoste. Acum patru ani el a deschis Tilburg Sourdough, un succes total care l-a forțat pe brutar să se trezească din ce în ce mai devreme.

Pe 28 august, Luc va găzdui un eveniment la fabrica de cârnați Brandt en Levie din Amsterdam, la care vor găti, mai mulți bucătari, diverse cine de specialitate. Unul dintre felurile servite de Luc la prânz va fi un cârnat cu o surpriză pe interior: umplutură de macaroane cu brânză. M-am interesat în mod special de originea acestui cârnat, care s-a materializat dintr-o obsesie constantă pentru macaroane cu brânză.

MUNCHIES: Bună, Luc. De unde ți-a venit ideea de un hot dog umplut cu macaroane cu brânză?
Luc Martin: Am citit cu mult timp în urmă o recenzie despre un hot dog cu brânză, dintr-un restaurant american. Nu știu exact unde și nu am mai reușit să găsesc rețeta, dar nu am uitat niciodată de asta. Când planificam evenimentul cu băieții de la Brandt en Levie, m-am gândit că acum e momentul. O să mă folosesc de cât mai multe din produsele lor, cum ar fi cârnatul în sânge și șunculița pentru burgeri, iar macdog-ul va fi una dintre garnituri.

Ții un jurnal cu rețetele de macaroane cu brânză pe care le-ai experimentat? Câte feluri sunt până acum?
Macdog-ul este reteța cu numărul 143 și sper s-o perfecționez după mai multe încercări.

Sunt multe rețete. În câte feluri poți prepara ceva atât de simplu?
Cu siguranță, e un proiect fără final. În timp ce făceam primele 50 de varietăți, m-am concentrat pe echilibrul perfect între sare și turmeric, cantitatea ideală de făină și condimente. Turmericul îl folosesc pentru culoare și gustul pământiu, dar sarea intensifică aroma. Deci, cu cât folosesc mai multă sare, cu atât mai puțin turmeric pun. În punctul în care am stabilit asta, am început să experimentez cu diverse tipuri de muștar. Acesta are un gust înțepător și am vrut să atenuez asta cu smântână și unt. Am descoperit că cel mai bine e să adaug ingredientele astea la sfârșit, deoarece răcește un pic sosul. După asta, am început să adaug gălbenuș de ou, care e foarte bun pentru consistența cremoasă și pentru culoare. Dar, după ce am adăugat asta rețeta avea nevoie de ceva mai astringent, așa că m-am jucat cu suc de lămâie și oțet. Într-o zi, mai aveam un rest de mascarpone în frigider și l-am incorporat. Asta a fost o schimbare radicală, iar de atunci mascarpone a fost adăugat rețetei.

Plus, e greu să gătești pastele fără să absoarbă tot sosul, care le face moi. De la versiunea 115, rețeta de bază a ieșit aproape perfectă, așa că nu am mai făcut decât mici modificări. Recent, m-am concentrat mai mult pe sosuri și mereu mi-a făcut plăcere să prepar feluri de mâncare mai specifice, cum ar fi chifle pentru burger din macaroane cu brânză prăjite și hot-dog.

De unde vine obsesia ta pentru macaroane cu brânză?
Le iubesc la nebunie. De fapt, totul se rezumă la faptul că îmi place să văd oameni care se bucură de niște macaroane cu brânză cu adevărat bune. Expresie de pe fețele lor: „Doamne ce bun e!", e partea mea preferată. Personal, nu prea mai mănânc macaroane cu brânză.

Asta-i ciudat.
Nu știu. Am 35 de ani și poate există așa ceva ca prea multe macaroane cu brânză. Nici propria pâine nu o mănânc atât de des.

E dificil să faci un cârnat umplut cu macaroane cu brânză?
Câteva lucruri sunt importante: în primul rând, cârnatul trebuie să aibă o consistență bună. Prima îmbucătură dintr-un hot-dog e cea mai gustoasă. Dacă nu simți asta, atunci e ca și cum ai mânca intestinul unui porc umplut cu ceva moale, iar asta sună dezgustător. Deoarece am mai făcut cârnați și înainte, să reconstitui îmbucătura aia nu a fost cea mai grea parte. Poți obține asta prin afumarea cârnatului: fumul usucă pielea și se strânge în jurul umpluturii.

Una dintre problemele pe care le-am întâmpinat, a fost faptul că afumarea cârnatului usucă și umplutura, așa că am făcut-o mai moale. Să separ macaroanele de brânză a fost un alt task dificil. Prima oară m-am ales cu un fel de macaroane și unul de brânză.

Care e cea mai bună brânză pentru macaroane?
De fapt, eu folosesc o varietate de brânzeturi, deoarece le cumpăr de la Kaaszaak, unde au mai tot timpul diverse brânzeturi. Totuși, în mare parte e o combinație de brânză maturată cu brânză și mai maturată. De asemenea, brânza care se sfărâmă (brokkelkaas) e foarte gustoasă. Am încercat-o în versiunea 142. Plus, adaug și mascarpone pentru o consistență mai cremoasă.

Crezi că vei sfârși vreodată proiectul tău de macaroane cu brânză?
Nu pot să îmbunătățesc cu mai mult rețeta, dar o să continui experimentele cu diverse varietăți. Am și o idee de un hamburger umplut cu macaroane cu brânză. O să mă apuc în curând să lucrez la rețeta asta.

Cum au reacționat cei pe de Instagram la cârnatul tău?
Au luat-o un pic razna. Cineva mi-a spus că merit și un premiu Nobel (râsete). Au fost și oameni care nu înțelegeau ce este și au început să discute între ei despre asta. Dar nu am depășit numărul de vizionări de la clipul cu oul care dispare în aluat. Oamenii au început să ceară și muzică care să meargă cu clipurile, cum ar fi the Beastie Boys - Egg Man. A devenit o chestie virală.

Merci Luc și mult noroc pe 28!

Traducere: Diana Pintilie

Urmărește VICE pe Facebook:

Citește mai multe despre cârnați:
Mii de tineri din America fac rap despre cârnați Am urmărit drumul cărnii de cal de la abator la măcelărie O istorie a cetățenilor care au murit românește, ca tipul înecat cu un mic electoral