Am urmărit drumul cărnii de cal de la abator la măcelărie

FYI.

This story is over 5 years old.

Mâncare · Bucătărie românească și internațională

Am urmărit drumul cărnii de cal de la abator la măcelărie

În Olanda, cea mai bună carne pe care o poți cumpăra dacă îți pasă de drepturile animalelor e carnea de cal.

Sunt bucătar olandez și am crescut cu ideea că nu e nimic în neregulă cu carnea de cal, dar se pare că nu știu nimic despre modul corect de a o gestiona, din abator până ajunge în farfurie.

Fotografii de Rebecca Camphens.

Conform Jolinei Murris, creatoarea site-ului paardenarts.nl (un site al veterinarilor pentru proprietarii de cai), totul începe de la cal – sau, de fapt, de la proprietarii calului. După ce calul a trăit fericit niște ani, a suferit un accident sau pur și simplu a îmbătrânit, stăpânul lui are câteva opțiuni. Prima e să lase animalul să moară natural. A doua e eutanasierea asistată de un veterinar, urmată de incinerare. Această opțiune costă între 525 și 1875 de dolari.

Publicitate

Cum prețurile sunt cam mari, oamenii aleg a treia opțiune, abatorul, care presupune multe reguli pentru măcelărirea unui cal. Animalul nu trebuie să aibă răni majore și să nu fi ingerat lucruri care ar putea cauza probleme publice de sănătate. În plus, are nevoie de un pașaport valid și o aprobare de la veterinar care să confirme că e bun pentru tăiere. După ce se rezolvă toate problemele astea birocratice, stăpânul calului primește pe corpul animalului două sau trei sute de euro, în funcție de greutatea, starea și vârsta calului.

Un sondaj din 2014 efectuat de organizația pentru drepturile animalelor Wakker Dier a descoperit că un cetățean olandez consumă, în medie, 76 de kilograme de carne pe an. Dintre ele, doar un kilogram e carne de cal. Înainte existau mai multe măcelării specializate în vânzarea cărnii de cal, dar în ziua de azi, majoritatea cărnii e exportată în Belgia și Franța, unde e foarte apreciată.

Am vrut să înțeleg ce înseamnă să măcelărești un cal, așa că am vizitat recent un abator din Van de Veen, Nijkerk, care măcelărește doar cai, și apoi am fost la măcelaria de cai Van Beek din Utrecht, ca să urmăresc întregul proces.

Proprietarul abatorului, Jan van de Veen, ne-a întâmpinat afară și am intrat cu toții în abator printr-o ușă din spate. Eu și fotografa am fost izbiți de un miros ciudat: o combinație de miros de cal și sânge și altceva pe care nu l-aș putea descrie.

Publicitate

„O cafea?" Ne întreabă Jan.

Ne oferă și niște halate albe ca să nu ne pătăm cu sânge. Halatele sunt deja pătate cu sânge, așa că știe el de ce ni le-a dat.

La parter, caii intră într-o cușcă de metal, unul câte unul. Sunt verificați cu o săptămână înainte de sacrificiu. „Astăzi trebuia să avem șapte, dar a trebuit să refuz trei dintre ei, pentru că nu respectau cerințele", a explicat Jan.

Apoi Jan a intrat cu al treilea cal al zilei, un bătrân de 35 de ani. În frigider sunt agățați doi ponei care au fost sacrificați de dimineață. Procesul începe cu împușcarea unui piron în capul calului. M-a cam îngrozit faza asta. Pironul are scopul de a distruge activitatea creierului, iar calul se prăbușește pe podea.

Apoi, calul e târât de un picior și dus în următorul spațiu. Jos, unul dintre măcelari, îi taie carotida și colectează sângele cald într-o cadă mare și neagră, de unde va fi ridicat mai târziu de o companie specializată în resturile de animale. La scurt timp după asta, bărbații aduc un al doilea cal (care are doar un an și jumătate), îl calmează și apoi îl sacrifică.

După ce e scurs de sânge, calului i se îndepărtează capul și picioarele. I se fac incizii în piele, ca să poată fi jupuit frumos. „Nimic nu se pierde", explică Jan. „Pielea o vindem pe câțiva euro și se fac din ea pantofi scumpi. Și eu am o pereche. M-au costat trei sute de euro, dar sunt foarte confortabili."

Picioarele sunt folosite de potcovari, iar părțile care nu sunt potrivite pentru consum uman ajung în hrană pentru animale. Se folosesc toate organele. Astăzi, abatorul are doi vizitatori de la o universitate care vor să cerceteze un anumit vierme care trăiește în intestinul cailor.

Publicitate

Citește și: Am mâncat un câine în Hanoi

După ce sunt înlăturate capul, intestinele și picioarele, al doilea măcelar, Harnold, taie trupul în două, în timp ce Jos belește capul de piele. Deodată, mi-e mai ușor să asist la munca lor. Nu mă mai uit la un cal, ci la niște bucăți de carne, așa cum arată în vitrina măcelarului.

După ce corpul e împărțit în două, ajunge în frigider lângă cei doi ponei care au fost măcelăriți de dimineață.

Îl întreb pe Jan dacă există vreo diferență de gust între un cal bătrân și unul tânăr. „Absolut ", îmi spune el. „Caii bătrâni au o carne mai tare, care merge bine cu un pahar de vin roșu. Caii pe care i-am sacrificat astăzi vor rămâne aici peste weekend. Apoi, îi vom duce la măcelărie." În fiecare săptămână, duce câte doi cai la măcelăria Van Beek în Utrecht, dar „uneori doar unul și jumătate ", pentru că depinde de mărimea cailor.

Jan a măcelărit animale toată viața. A început cu porci și vaci, dar, în ultimii 25 de ani, s-a specializat în cai. Se ocupă de aproximativ zece până la 14 cai pe săptămână.

„Când era permis, măcelăream caii la fața locului. Dacă un fermier voia să sacrifice un porc sau o vacă, mergeam la el. Luam aproximativ 14 dolari pentru un porc, dar o vacă e mai greu de sacrificat, așa că ceream mai mult ", îmi explică Jan. „Erau bani buni. Dar s-au dus vremurile alea."

Jos și Harnold

A trecut o săptămână și eu, împreună cu fotograful, sunt în măcelăria lui Van Beek din Utrecht. Am găsit-o ușor printre magazinele turcești și marocane din cartier, după semnul cu un cap de cal. Vitrinele sunt ușor încețoșate, așa că intrăm să ne uităm mai bine. Un cuplu în vârstă comandă unul dintre cele mai populare produse ale magazinului: cârnat afumat din carne de cal.

Publicitate

„Vreți o felie de cârnat?" ne întreabă Anneke, unul dintre proprietari.

E aglomerat pentru o dimineață de vineri, dar ni se spune că oamenii vin și din cartierele și orașele învecinate ca să cumpere cârnați proaspeți de cal, care cântăresc un kilogram bucata. „Cel mai aglomerat e sâmbătă, când lumea stă la coadă și așteaptă să scoatem cârnații din oală", îmi zice Anneke.

În timp ce taie carnea, Anneke ne povestește că măcelăria sărbătorește 79 de ani de la înființare luna aceasta. După ce termină, ne arată diversele tipuri de carne din depozit. Carnea mai închisă la culoare provine de la un cal mai bătrân, iar cea deschisă la culoare e de la un cal tânăr. Folosesc toată carnea pe care o cumpără, iar bucățile nepotrivite pentru vânzarea obișnuită sunt tocate și puse în cârnați. Din celelalte părți se fac ossenworst (un cârnat crud), chiftele de burgeri sau fripturi.

După ce am gustat cârnatul de cal afumat, nu înțeleg de ce nu mâncăm mai multă carne de cal. Măcelarii și proprietarii magazinului Van Beek sunt de acord că, în Olanda, cea mai bună carne pe care o poți cumpăra dacă îți pasă de drepturile animalelor e carnea de cal. Pentru că niciun cal din întreaga țară nu e crescut special pentru consum uman, așa că toți duc o viață fericită până în momentul sacrificiului. Dar din păcate, majoritatea oamenilor nu sunt obișnuiți cu ea și se tem s-o încerce.

Urmărește VICE pe Facebook.

Traducere: Oana Maria Zaharia

Mai multe despre cai pe VICE:
Un bărbat a fost deportat din Kârgâzstan pentru o glumă cu un penis de cal
Am mâncat cur de cal în Kazahstan
La încoronarea regelui Spaniei mirosea a balegă de cal