mancare

Am mințit ca să ajung chelner în restaurante de lux

Am mințit la interviuri până m-au angajat ca asistent de chelner.
24 Aprilie 2016, 6:25am

Am lucrat ca bucătar la asamblare de la vârsta de 15 ani până la 22 de ani. Am fost vreodată un bucătar bun? Nu prea, dar puteam să mă bag în orice bucătărie. Chiar cred că mă puteam angaja ca bucătar la orice restaurant.

Când am venit în New York, aveam deja un prospect de job. Trebuia să lucrez cu un bucătar chef de la un restaurant de 4 stele New York Times și trei stele Michelin. Era vorba de Christian Delouvrier, de la Lespinasse din hotelul St. Regis. El m-a rugat să-l ajut să deschidă un restaurant în Meatpacking District, Manhattan, chiar în perioada când era pe val. Urma să fiu mâna lui drepta și eram foarte entuziasmat. Și-apoi restaurantul nu s-a mai deschis.

Mă mutasem fără nicio plasă de siguranță și nu știam ce să fac. Am început să caut joburi de bucătari la ansamblare, dar tot ce găseam se plătea cu salariul minim pe economie, care pe atunci era cam 7 dolari pe oră. De abia îmi acoperea chiria, îți dai seama.

„Nu știam cum să debarasez masa de firmituri sau să vorbesc elocvent despre vinuri, toate lucrurile astea pe care trebuie să le știi când ești chelner la un restaurant fițos. Eram absolut varză".

Așa că a trebui să-mi găsesc un job de chelner, ceva care nu am mai făcut înainte. Am sunat toți cunoscuții și am mințit la interviuri pentru diverse joburi. Primul pe care l-am avut a fost la Oceana, un restaurant gourmet din centru, cu trei stele New York Times: ținută formală, o listă lungă de vinuri, genul ăla de restaurant. Am mințit la interviu până m-au angajat ca un chelner din spate, adică asistent de chelner.

Și nu m-am descurcat deloc. Nu știam cum să mă mișc prin sală, cum să car o tavă, cum să așez paharele de vin sau cum să fac setup-ul mesei. Nu știam cum să debarasez masa de firmituri sau să vorbesc elocvent despre vinuri, toate lucrurile astea pe care trebuie să le știi când ești chelner la un restaurant fițos. Eram absolut varză, pe bune.

Superviserul și-a dat imediat seama că n-aveam habar ce fac, așa că m-a dat în gât și am ajuns de la chelner din spate, la debarasator. Nu prea m-am descurcat nici aici, așa că m-au pus să preiau comenzile pentru bucătărie, dar nu am excelat nici aici, așa că m-au pus să lustruiesc pahare. De la asistent de chelner la lustruit pahare, doar în câteva săptămâni. Sincer, au fost destul de mărinimoși. Nu știu din ce motive, dar nu renunțau la mine.

Într-o seară veneam cu o tavă imensă de pahare, vreo 30-40. Eram în spatele cuiva și am încercat să îl atenționez, dar nu suficient de tare cât să mă audă. Așa că omul a dat peste mine și am spart toate paharele. Erau pahare frumoase, doar unul costa în jur de 15-20 de coco, deci tocmai ce făcusem o pagubă de 700-1000 dolari. Managerul mi-a spus doar atât: „Colaborarea noastră nu este productivă", la care eu i-am răspuns: „Înțeleg!". Și m-au dat afară.

După asta, a urmat un lanț de concedieri de la diverse joburi de chelner pe sală. E ca și cum habar n-ai să dai cu piciorul în minge și intri în Liga Campionilor sau ceva. Am fost dat afară de la primele șapte joburi, pentru că pur și simplu am mințit la interviu: „Vai, ai lucrat la restaurantul ăla?", iar ei mă credeau pe cuvânt. Na, sunt destul de convingător. Ce le spuneam? Orice ca să mă angajeze.

Citește și: Cum e să lucrezi într-un restaurant de interlopi

Am învățat chestii din mers. Rămâneam la un post cam o săptămâna, apoi o lună, iar acum rezist cam trei sau patru ani. Am ajuns manager la un restaurant al lui Danny Meyer, de unde am învățat despre ospitalitate și filosofia lui de a avea grijă de angajați, ca ăștia să poată, la rândul lor, să aibă grijă de clienți. Am stat acolo doi ani, până când am plecat să ajut la deschiderea unui mic restaurant, care s-a dovedit o gherlă. După asta am lucrat ca superviser la un restaurant de Mario Batali (mereu mi-am dorit să lucrez la unul din locurile lui, pentru că sunt foarte tari și el e un administrator mișto). Apoi, un prieten m-a recomandat la un restaurant japonez, unde am dublat câștigurile în trei ani. Acum sunt managerul general al unui local pe val din LA.

„Am spus tot ce puteam ca să obțin o slujbă, așa că atunci când intervievez oameni, știu că și ei gândesc la fel."

Jobul este să reperez și să rezolv problemele din restaurant, care mereu apar. Pot fi mai ușoare sau mai grave, de exemplu: doi tipi care se ceartă la bar sau cineva beat nu vrea să plătească nota, un angajat a venit rupt în freză la muncă, un preparat nu e gătit cum trebuie. Toată lumea crede că e doar o afacere și tot ce ne interesează e să facem bani. Dar obiectivul meu principal este ca atunci când cineva întră în restaurant, să aibă o experiență minunată și să se simtă atât de bine încât să recomande locul tuturor prietenilor și inevitabil să se întoarcă.

Am spus tot ce puteam să obțin o slujbă, așa că atunci când intervievez oameni, știu că și ei gândesc la fel. Și înțeleg asta, de aceea le pun întrebări despre ce ar face în anumite situații. „Ce cunoștințe ai? Spui că știi mai toate vinurile? Eu n-aș putea să spun asta, dar cred că știu mai multe decât tine." Poți să-ți dai seama destul de repede dacă s-ar descurca sau nu.

Cei mai buni chelneri nu au început așa din prima. Cred în sistemul de promovare de la un post la altul, pentru că ceva atât de simplu ca și căratul unei tăvi de pahare valorează ceva. Cum duci un pahar? E curat? Câte poți să cari cu două mâini? Aici se-ncepe, de la lustruit tacâmuri și pahare.

Citește și: Viața de bucătar m-a ajutat să uit că am un penis minuscul

Thomas Keller vorbește despre cum mama lui era femeie de serviciu. Mereu îl vezi pe la French Laundry , cum dă cu mopul. El e patronul și unul dintre cei mai mari bucătari din America, dar el tot face curat.

La fel și pentru mine. Vreau ca personalul să aibă atenție la detalii. Mulți dintre angajații noștrii sunt mai tineri și pornesc de jos. După ce faci asta o perioadă, îți dai seamă că știi cum să cari o tavă, să cureți pahare și să observi când nu sunt lustruite. Și apoi ajungi asistent de chelner, unde înveți cum să faci un setup de masă. După care, preiei comenzile pentru bucătărie și înveți meniul și preparatele, iar de abia după aia ajungi chelner.

Cei mai buni chelneri din restaurantul meu au pornit din spate, iar asta ajută. Gen, să nu îi desconsidere pe cei care sunt acum în locul lor.

Traducere: Diana Pintilie

Citește mai multe despre chelneri:
_Cum să scapi de clienți nesuferiți _

_Cum să te descurci când ai labagii în restaurant _

Am lucrat la un bufet all you can eat și-am văzut cum oamenii se transformă în sălbatici