Am mâncat kebab de bogați în București și m-a costat cât un rinichi

Acum câteva săptămâni un prieten mi-a propus să ne apucăm de afaceri cu pui prăjit. Raționamentul era simplu: românii mănâncă mult pui, dar nu prea știu să-l gătească, KFC face ravagii și nu are concurență. În acest vid de pe piața liberă ar fi trebuit să intrăm noi, prin alunecare. Lăsând la o parte faptul că niciunul din noi nu are bani de făcut afaceri cu pui prăjit, că nu ne pricepem la făcut pui prăjit sau că nu suntem primii care au observat lipsa asta, totuși m-a făcut să mă interesez de pui prăjit în București. Și, surprinzător, am ajuns la Le Bab.

Plănuiam de ceva vreme să trec pe la le Bab, ultima găselniță născută din împerecherea gastronomiei înalte cu bucătăria levantină, dar e în Centrul Vechi și cine naiba vrea să meargă în centrul vechi. Bine, e pe partea decentă, cea dinspre Victoriei, cu atmosfera mai boemă și cu locuri mai frecventabile, nu cu ribs all-you-can-eat și hostesse agasante care te trag în restaurante overpriced. Le Bab nu se dă drept șaormerie și asta pentru că nici nu e. Șaormeriile nu au mese de marmură colorată, șaormeriile nu au un design chic-minimalist, parcă gandit în laborator să prezinte un factor de atracție maxim pentru hipstăreala urbană. Nu în ultimul rând, șaormeriile nu necesită o investiție de jumătate de milion de euro.

OK, dar dacă nu e șaormerie ce e? E street food fancy, de import londonez. Nu e restaurant de fine dining, deși selecția de vinuri e bună și bucătarul-șef a fost sous-chef la stele Michelin. E undeva la mijloc, un concept din ce în ce mai popular, street food la nivel (și adesea prețuri) de haute cuisine. Pe scurt e cam opusul șaormeriei care m-a chinuit de la Kogălniceanu și la calitate, și la preț.

Poți să mănânci cam ce te-ai aștepta, dar nu cum te-ai aștepta.

Îți place hummus-ul? Ce zici de un humus cu porumb afumat? Labneh (iaurt libanez)? Ce zici de Labneh cu coriandru și leuștean? Totul are vibe-ul ăla de local de hipsteri, totul e „infuzat cu” sau „servit cu o reducție de”. Babaghanoush-ul (salata de vinete) e cu miso și e „însoțit de” roșii cherry românești.

Asta e o altă obsesie Le Bab. Ca o primă tentativă de export a conceptului, tot meniul a fost adaptat la România, motiv pentru care cuvântul „românesc” figurează la greu. Mielul pentru kebab e românesc, la fel ca roșiile, porumbul și porcul. Puiul e doar „crescut la sol” dar bănuiesc că nici el nu a fost importat din Tadjikistan. Interesant e că românismul nu se regăsește în concepția felurilor de mâncare, doar în originea ingredientelor, asta în ciuda faptului că bucătăria românească e compatibilă cu cea levantină, fiind mai plagiat ca doctoratul lui Ponta. Aici cu siguranță are o parte din vină bucătarul șef, care e și el de import.

Dar nu mergi la o șaormerie pentru hummus, nici pentru patriotism, ci pentru diverse feluri de carne bine asezonată învelite în lipie. Aici am o veste bună și una proastă. Vestea bună e că găsești cărnet din greu. Vestea proastă e că e posibil ca cel mai bun produs Le Bab să fie unul vegetarian. În orice caz, ce nu vei găsi la le Bab e o tulumbă tradițională de șaorma. Toată carnea e făcută la grătar, deep fried sau slow-cooked, cu cel mai „tradițional” fel fiind un Adana făcut pe șiș. Adana care, fie vorba între noi, nu e grozav, cel puțin nu în varianta la lipie, nu pot vorbi despre cea glazurată cu cireșe și curmale.

La aia în lipie, ceva era în neregulă cu consistența cărnii și Adana-ul meu avea mai mult mouthfeel de lebăr decât de șiș-kebab. Și nu era picant - ceea ce e haram, dacă vrei să numești kebabul Adana, cel puțin după ritul contemporan de Istanbul. Altfel, el se îmbina bine cu acompaniamentul de lipie făcută în casă (respect!), ceapă, ardei capia și ceva castravete aromatizat plus iaurt, mărar și valeriană. Unde mai găsești tu valeriană la șaormerie, săracule?

Dar să lăsăm Adana-ul ușor nefericit și să ne uităm la celelalte cărnuri pentru că descoperim ceva interesant. Elementul de fusion. Prima chestie care sare în ochi din meniu e Doner Beignet a la Maison Bab, un lucru care pe mine m-a indus în eroare maximă, eu știind că beignet-ul e o gogoașă dulce de New Orleans. Aparent în gastronomia britanică, același lucru a ajuns să însemne „bilă sărată de brânză și nu numai”, un fel de kroket olandez. La Le Bab beignet-ul respectiv e o bilă de cinci centimetri diametru care costă șase lei! Face toți banii. Amestecul de miel și vită în ragu, crustă crocantă de pesmet Panko și mai ales acompaniamentul de sos de usturoi libanez (toum) fac ca bila aia să fie o revelație culinară.

Tot o revelație culinară e puiul prăjit Le Bab. Pulpe de pui „crescuți la sol”, bine condimentate prăjite într-o crustă ce bănuiesc că e un amestec de Panko și porumb, apoi învelit într-o lipie de casă cu castraveți murați și maioneză. Puiul de la Le Bab nu are concurență momentan în lumea extrem de mică a prăjelilor bucureștene.

Apropo de prăjeli, un amic foarte prăjit a testat recent kebabul de porc și se jură că e fenomenal. Eu nu l-am încercat, cum nu am apucat să încerc nici coastele de vită gătite 12 ore sau salata de șișkebab de pui. Ce am apucat însă să încerc sunt „tater tots” ca garnitură, niște abominații americane frankensteiniene ce aproximează cel mai mult niște crochete de cartofi. Au fost delicioși, mai ales cu sosul de usturoi care, sincer, cred că e printre cele mai bune pe care le-am mâncat vreodată și un mare punct în plus pentru Le Bab.

Mai e un singur fel de mâncare care trebuie discutat. Kebabul cu vânătă miso. Dacă puiul prăjit e ceva absolut delicios, dar încă ușor de recunoscut, kebabul de vânătă e dintr-altă galaxie, un extraterestru care a venit ca să ne schimbe pe toți în vegani. Rezistența e inutilă. Vânăta (Românească!) e glazurată cu Miso apoi servită într-o lipie cu usturoi ceapă verde și coriandru plus alune picante. E greu de descris efectul complet. Trebuie Încercat.

Dar încercat rar, pentru că Le Bab are niște prețuri care te lasă Le Fter. Le Bab are scoruri de restaurant bunicel, nu de fast food. Am menționat deja că o bilă de beignet e șase lei, dar uite că și Adana-ul e 41 de lei, coastele sunt 25 lei suta de grame, porția de hummus e 20 de lei, cât o șaorma mare cu de toate, până și salata de garnitură e 12 lei.

Mai susnumitul Kebab de vânătă e 39 de lei, un scor cu care la un restaurant turcesc sau libanez de colț de stradă poți să faci baie în babaghanoush. Dar strada pe al cărei colț ești aici e Calea Victoriei, bucătarul e de import, conceptul la fel și toată marmura aia de pe mese nu e de la Rușchița. Vrăjelile hipsterești costă și, în cazul ăsta, aș zice că merită. Pentru mine a meritat. Am găsit kebab reinterpretat mai bun ca „șaorma” lui Haddad de la Caju și pui prăjit mai bun ca la KFC și toți imitatorii săi. Și m-a costat doar un rinichi! Ce naiba, mai am unul.