Înghețata asta de porc a salvat o familie de la faliment

„Unii oameni spun că are gust de vanilie, dar nu are deloc așa ceva în ea”, a spus Patrice Riauté, unul dintre cele două minți din spatele desertului neobișnuit. Cealaltă jumătate a perechii este soția lui, Catherine. Cei doi locuiesc în Parcé-sur-Sarthe, o comunitate rurală cu două mii de locuitori, aflată în vestul Franței. Acolo cresc găini și au o fermă de lactate, care produce aproape 350 de mii de litri de lapte pe an. 

Când au lansat înghețata de porc la piața locală în 2018, soții Riauté au început să primească telefoane de la posturi de știri locale și internaționale. „Timp de trei zile a sunat telefonul în continuu”, a spus Patrice. „A fost o promovare extraordinară.” Au participat la câteva emisiuni TV, dar, într-un final, atenția presei a început să-i copleșească. „Ne simțeam ca niște ciudați de la circ”, a spus Catherine. Așa că, precum o trupă rock care refuză să cânte cel mai mare hit al lor, cuplul Riauté a decis să pună pauză la aroma cea mai bine vândută, pentru cel puțin câteva luni.

Soții Riauté sunt o familie de fermieri, dar au decis să-și diversifice afacerea în timpul crizei de lapte din 2009, când prețurile au scăzut și traiul le-a fost amenințat. Într-o zi, fiul lor Mathieu i-a auzit când spuneau că vor să-și vândă animalele și i-a rugat să nu o facă. Atunci au decis să se îndrepte spre alte produse pe bază de lactate, în loc să vândă lapte simplu.

Dar impulsul de a pune lucrurile în practică a venit abia în aprilie 2015, când UE a ridicat așa-numitele „cote pe lapte”, un plafon pentru cantitatea de lapte pe care fiecare fermier poate să o vândă într-un an, fără să fie amendat. Cotele au fost implementate în 1984 ca să împiedice fermierii să producă prea mult lapte și apoi să-l arunce. Înainte de 2015 li s-a garantat și un preț fix pentru lapte, indiferent de cererile pieței. Eliminarea reglementărilor trebuia să creeze oportunități pentru fermieri să producă mai mult, dar a sfârșit prin a expune un întreg sector la fluctuațiile pieței libere, iar multe afaceri nu au rezistat.

Atunci a început familia să facă înghețată, care în final a ajuns produsul lor faimos pe bază de porc. Lăsând la o parte ideea genială, ce o face să fie mai mult de un produs nou este ingredientul special, rillettes de porc, o pastă din carne gătită lent cunoscută și sub numele de pateu de porc, pregătită cu grijă de măcelarul local, Sébastien Freteau.

Când l-am vizitat în ianuarie, Freteau muncise toată ziua. A cărat bucăți de carne de la frigider la spațiul de lucru și le-a transformat în cârnați, budincă neagră și pate de ficat. Pateurile de porc ale lui Freteau, veteran de 30 de ani, sunt faimoase printre localnici.

Deși sunt adesea descrise ca o pastă precum pateul, rillettes sunt de fapt bucăți de carne gătite lent și conservate în grăsime. „Tai grăsimea de pe porc, o sotezi pentru două sau trei ore și se topește ca brânza gruyere”, a spus Sébastien. „Apoi pui bucățile de porc în grăsimea topită.” După asta, folosește o spatulă din lemn imensă ca să zdrobească bucățile de carne, devenite între timp foarte fragede. Metoda asta este diferită de cea a pateului, care implică sotarea ficatului de animal într-o tigaie, după care este amestecat cu ierburi și condimente.

Sébastien și-a modificat puțin rețeta de rillettes de porc pentru înghețată. „Obișnuiam să o facem 50 la sută grăsime și 50 la sută carne slabă. Azi e o proporție de 70-30. În plus, e mai puțin sărată”, spune el. În fiecare săptămână, câteva kilograme de rillettes noi sunt încorporate în produsul soților Riauté. „Când pui înghețata pe limbă, primul gust pe care îl simți este cel al laptelui”, a spus Karine Freteau, soția lui Sébastien. „Abia după simți grăsimea de porc.”

Dacă sperai să afli cum este făcută faimoasa înghețată, n-ai noroc. Din moment de rețeta aparține unei mari corporații, Catherine riscă o amendă de 150 de mii de euro dacă oferă orice detalii. Cu toate astea, poate totuși să descrie procesul general. În primul rând, încălzește nouă litri de lapte pentru opt sute de grame de grăsime, ca să elimine bacteriile în procesul de pasteurizare. Apoi amestecă lapte fierbinte, rillettes și ouă într-o mașină industrială de făcut înghețată, care scade temperatura amestecului și îl transformă în produsul final.

Momentan, vânzările de înghețată sunt în repaus pentru soții Riauté. La fel ca mulți alți fermieri, au privit cum afacerea lor a primit lovitură după lovitură. Franța rămâne cel mai mare producător agricol din Europa, dar numărul fermelor din țară a scăzut cu 50 la sută în ultimii 30 de ani. Sectorul agricol a fost în criză în toate statele membre UE și aproape un sfert din toate fermele s-au închis între 2005 și 2016. Agricultura este puternic subvenționată de UE, dar experții cred că majoritatea fondurilor ajung mai degrabă în operațiuni la scară largă decât în buzunarele micilor fermieri, care au cea mai mare nevoie de ele.

Odată cu venirea nopții, Patrice mi-a povestit despre ce îl îngrijorează la viitor și cât de mult îl plictisesc atitudinile critice ale oamenilor despre fermieri.

Patrice se gândește câteodată să-și închidă cu totul magazinul. Dar pentru moment soții Riauté continuă, mulțumită înghețatei lor neobișnuite. „Când merg la piețe, tot ce trebuie să fac e să pun un afiș pe care scrie înghețată cu rillettes de porc aici, iar în 30 de minute e îmbulzeală”, a spus Catherine. „Oamenii continuă să vină și azi special pentru produsul ăsta.”

Mai jos poți vedea mai multe fotografii:

Articolul a apărut inițial în VICE Franța.