inghetata de porc
Catherine și Patrice Riauté. Fotografii de Thibaut Godet
mancare

Înghețata asta de porc a salvat o familie de la faliment

Acum, creatorii sunt sătui de faptul că deliciul gras și cremos primește atâta atenție.
13.4.21

Când am auzit prima oară de o înghețată cu aromă de porc, m-am întrebat cum ar arăta. O bilă maronie într-un cornet, poate și cu un topping de câteva bucăți de bacon uscate. Dar când am văzut-o pentru prima oară, arăta destul de normal. Servită într-un bol din sticlă simplu, de o nuanță crem și fără bucăți de carne, din fericire. Gustul a fost ușor, dulce și sărat. A fost surprinzător de bună, cu o ușoară aromă grasă la final.

Publicitate

„Unii oameni spun că are gust de vanilie, dar nu are deloc așa ceva în ea”, a spus Patrice Riauté, unul dintre cele două minți din spatele desertului neobișnuit. Cealaltă jumătate a perechii este soția lui, Catherine. Cei doi locuiesc în Parcé-sur-Sarthe, o comunitate rurală cu două mii de locuitori, aflată în vestul Franței. Acolo cresc găini și au o fermă de lactate, care produce aproape 350 de mii de litri de lapte pe an. 

Când au lansat înghețata de porc la piața locală în 2018, soții Riauté au început să primească telefoane de la posturi de știri locale și internaționale. „Timp de trei zile a sunat telefonul în continuu”, a spus Patrice. „A fost o promovare extraordinară.” Au participat la câteva emisiuni TV, dar, într-un final, atenția presei a început să-i copleșească. „Ne simțeam ca niște ciudați de la circ”, a spus Catherine. Așa că, precum o trupă rock care refuză să cânte cel mai mare hit al lor, cuplul Riauté a decis să pună pauză la aroma cea mai bine vândută, pentru cel puțin câteva luni.

inghetata de porc

Faimoasa înghețată de porc

Înghețata din porc a soților Riauté a luat de fapt naștere în 2017, când au testat pentru prima oară rețeta. Au spus că au făcut-o ca să intrige oamenii și să se diferențieze de mulțime, dar rețeta originală nu le aparține. Au cumpărat-o de la o companie care rămâne secret, împreună cu alte arome.

Soții Riauté sunt o familie de fermieri, dar au decis să-și diversifice afacerea în timpul crizei de lapte din 2009, când prețurile au scăzut și traiul le-a fost amenințat. Într-o zi, fiul lor Mathieu i-a auzit când spuneau că vor să-și vândă animalele și i-a rugat să nu o facă. Atunci au decis să se îndrepte spre alte produse pe bază de lactate, în loc să vândă lapte simplu.

Publicitate

Dar impulsul de a pune lucrurile în practică a venit abia în aprilie 2015, când UE a ridicat așa-numitele „cote pe lapte”, un plafon pentru cantitatea de lapte pe care fiecare fermier poate să o vândă într-un an, fără să fie amendat. Cotele au fost implementate în 1984 ca să împiedice fermierii să producă prea mult lapte și apoi să-l arunce. Înainte de 2015 li s-a garantat și un preț fix pentru lapte, indiferent de cererile pieței. Eliminarea reglementărilor trebuia să creeze oportunități pentru fermieri să producă mai mult, dar a sfârșit prin a expune un întreg sector la fluctuațiile pieței libere, iar multe afaceri nu au rezistat.

inghetata de porc

Catherine și Patrice Riauté.

Atunci a început familia să facă înghețată, care în final a ajuns produsul lor faimos pe bază de porc. Lăsând la o parte ideea genială, ce o face să fie mai mult de un produs nou este ingredientul special, rillettes de porc, o pastă din carne gătită lent cunoscută și sub numele de pateu de porc, pregătită cu grijă de măcelarul local, Sébastien Freteau.

Când l-am vizitat în ianuarie, Freteau muncise toată ziua. A cărat bucăți de carne de la frigider la spațiul de lucru și le-a transformat în cârnați, budincă neagră și pate de ficat. Pateurile de porc ale lui Freteau, veteran de 30 de ani, sunt faimoase printre localnici.

inghetat de porc

Deși sunt adesea descrise ca o pastă ca pateul, rillettes de porc sunt bucăți de carne mărunțite și scufundate în grăsime.

Deși sunt adesea descrise ca o pastă precum pateul, rillettes sunt de fapt bucăți de carne gătite lent și conservate în grăsime. „Tai grăsimea de pe porc, o sotezi pentru două sau trei ore și se topește ca brânza gruyere”, a spus Sébastien. „Apoi pui bucățile de porc în grăsimea topită.” După asta, folosește o spatulă din lemn imensă ca să zdrobească bucățile de carne, devenite între timp foarte fragede. Metoda asta este diferită de cea a pateului, care implică sotarea ficatului de animal într-o tigaie, după care este amestecat cu ierburi și condimente.

Sébastien și-a modificat puțin rețeta de rillettes de porc pentru înghețată. „Obișnuiam să o facem 50 la sută grăsime și 50 la sută carne slabă. Azi e o proporție de 70-30. În plus, e mai puțin sărată”, spune el. În fiecare săptămână, câteva kilograme de rillettes noi sunt încorporate în produsul soților Riauté. „Când pui înghețata pe limbă, primul gust pe care îl simți este cel al laptelui”, a spus Karine Freteau, soția lui Sébastien. „Abia după simți grăsimea de porc.”

inghetata de porc

Soții Freteau locuiesc deasupra magazinului lor și sunt singurii măcelari din oraș.

inghetata de porc

Sébastien Freteau, în vârstă de 48 de ani, este măcelar de 30 de ani.

Soții Riauté m-au dus la fabrica lor de înghețată, o clădire la capătul unui drum înconjurat de două pășuni. Aici transformă Catherine două mii cinci sute de litri de lapte în 50 de arome ciudate de înghețată și șerbet. „Cantitativ, înghețata cu grăsime de porc nu este cel mai vândut produs al nostru”, a spus Catherine. După ce am vorbit cu ea mi-e clar că e sătulă de fixația oamenilor pentru aroma asta.

Dacă sperai să afli cum este făcută faimoasa înghețată, n-ai noroc. Din moment de rețeta aparține unei mari corporații, Catherine riscă o amendă de 150 de mii de euro dacă oferă orice detalii. Cu toate astea, poate totuși să descrie procesul general. În primul rând, încălzește nouă litri de lapte pentru opt sute de grame de grăsime, ca să elimine bacteriile în procesul de pasteurizare. Apoi amestecă lapte fierbinte, rillettes și ouă într-o mașină industrială de făcut înghețată, care scade temperatura amestecului și îl transformă în produsul final.

inghetata de porc

Mathieu Riauté cu mânzatele familiei.

Momentan, vânzările de înghețată sunt în repaus pentru soții Riauté. La fel ca mulți alți fermieri, au privit cum afacerea lor a primit lovitură după lovitură. Franța rămâne cel mai mare producător agricol din Europa, dar numărul fermelor din țară a scăzut cu 50 la sută în ultimii 30 de ani. Sectorul agricol a fost în criză în toate statele membre UE și aproape un sfert din toate fermele s-au închis între 2005 și 2016. Agricultura este puternic subvenționată de UE, dar experții cred că majoritatea fondurilor ajung mai degrabă în operațiuni la scară largă decât în buzunarele micilor fermieri, care au cea mai mare nevoie de ele.

Odată cu venirea nopții, Patrice mi-a povestit despre ce îl îngrijorează la viitor și cât de mult îl plictisesc atitudinile critice ale oamenilor despre fermieri.

inghetata de porc

Mathieu Riauté și vacile sale

Patrice face parte din FNSEA (Federația Națională a Sindicatelor fermierilor) care luptă pentru un model economic mai atent la micii producători. Spune că e aproape imposibil pentru fermierii ca el să se întrețină din producția industrială de lapte. Compania de brânzeturi Bel (cunoscută pentru gustarea Babybel) are o fabrică în Parcé-sur-Sarthe și a făcut profit de pe urma ridicării cotelor, prin cumpărarea de lapte local la un preț scăzut din 2015. Acum este în vizorul FNSEA, cu Patrice în frunte. 

Patrice se gândește câteodată să-și închidă cu totul magazinul. Dar pentru moment soții Riauté continuă, mulțumită înghețatei lor neobișnuite. „Când merg la piețe, tot ce trebuie să fac e să pun un afiș pe care scrie înghețată cu rillettes de porc aici, iar în 30 de minute e îmbulzeală”, a spus Catherine. „Oamenii continuă să vină și azi special pentru produsul ăsta.”

Publicitate

Mai jos poți vedea mai multe fotografii:

inghetata de porc

Pregătirile lui SÉBASTIEN Freteau pentru rillettes.

inghetata de porc

SÉBASTIEN folosește lingura asta imensă de lemn ca să fărâmițeze carnea când o gătește în grăsime

inghetata de porc

Unealta lui SÉBASTIEN Freteau în acțiune.

inghetata de porc

Rillettes sunt tradițional întinse și servite pe pâine sau biscuiți.

inghetata de porc

Vacile soților Riauté.

inghetata de porc

Soții Riauté au început să facă înghețată în 2017

inghetata de porc

Vacile soților Riauté

inghetata de porc

Soții Riauté produc 350 de mii de litri de lapte pe an

Vacile soțiilor Riautes.

Vacile soților Riauté.

inghetata de porc

Patrice Riauté lângă grajd.

inghetata de porc

Patrice servește o porție de înghețată de porc.

inghetata de porc

Înghețata de porc încă este iubită. Unii oameni vin aici doar ca să o cumpere

Articolul a apărut inițial în VICE Franța.