De ce mănâncă chinezii mai multe verdețuri

Nu mi-a trecut niciodată prin cap că verdețurile amărui ar avea gust rău până în ziua în care am fost invitată la cină acasă la o prietenă. Fratele ei a făcut o criză când s-a servit la masă spanac. Și mie mi s-a părut destul de terci, dar nu îmi venea să vomit așa cum părea că-i vine lui. Pe mine m-a surprins că nu e nevoie să-l mesteci și că foloseam furculiță. Nu mănânc prea des legume sau verdețuri moi și nici nu știam că pot fi așa de moi. Mie mama îmi punea mereu frunze verzi și crocante în orez și nu pot spune că muream după ele, dar nici nu mă deranja gustul. Mi se părea drăguț să mănânc muguri cruzi de flori sau alte verdețuri care apăreau la cină în suburbiile din New Jersey.

În 2009, m-am mutat în Beijing, după aproape zece ani de gătit în bucătăriile restaurantelor, și am devenit editor culinar la diverse reviste. Am încercat să găsesc fermieri organici, dar China prezenta puține opțiuni și știrile anunțau mereu că legile alimentare erau încălcate. Am găsit niște fermieri buni și am colaborat cu ei ca să hrănesc elevii unei școli elementare din suburbiile Beijingului. Am devenit o bucătăreasă cu misiune: mă plimbam prin zonele rurale, în căutare de legume crescute frumos, fără substanțe chimice. M-am dus în munții din provincia Yunnan ca să adun povești de călătorie și să găsesc cea mai sănătoasă șuncă, pe care o foloseau să dau aromă legumelor, orezului și supelor. Produsele americane organice erau limitate la mai puțin de zece varietăți de verdețuri cu frunze, pe când în Beijing puteam alege între cel puțin douăzeci de tipuri.

Am creat un meniu de prânz care oferea mâncăruri tradiționale chinezești și o opțiune internațională care să-i expună pe copii la diverse mâncăruri și să le deschidă mințile și gusturile. Întotdeauna foloseam o legumă în comun la cele două feluri de mâncare – de obicei verdețuri cu frunze mari, fripte în wok-uri gigantice. Am observat că elevii chinezi alegeau rar legumele, dar le mâncau cuminți când se trezeau cu ele în farfurie, pe când majoritatea copiilor caucazieni le dădeau jos din farfurie și le aruncau la gunoi înainte să înceapă să mănânce. Dar merita să irosim niște legume și verdețuri de dragul copiilor chinezi, care le mâncau de fiecare dată.

Mie, copiii chinezi mi se par, în general, mai obedienți, dar am realizat că niciun copil nu va mânca ceva ce nu-i place fără să facă mofturi. Copiii chinezi nu sunt cocoloșiți ca să mănânce și mulți din generația asta au bunici care au supraviețuit foametei. Mi-am dat seama că, după nouă ani de trăit în China, n-am văzut în niciun restaurant un meniu pentru copii, că părinții chinezi nu-și întreabă niciodată copiii ce vor să mănânce la cină și că nu le gătesc mâncăruri speciale decât bebelușilor. De obicei, copiii chinezi mănâncă aceeași mâncare ca și adulții, cu excepția ardeilor prea iuți sau a peștelui cu multe oase. Așa am crescut și eu.

Am vizitat de curând orașul în care a copilărit mama, Zhongshan, chiar lângă Guangzhou, capitala provinciei Guangdong (Canton) din sudul Chinei. Climatul temperat de acolo e foarte bun pentru plante. Mâncarea cantoneză, intitulată yue cai, reprezintă una dintre cele opt bucătării importante ale Chinei. De obicei considerată cea mai sofisticată dintre bucătăriile tradiționale chinezești, are unii dintre cei mai buni bucătari. Punctele ei forte sunt aromele naturale delicate și tehnicile simple de aburire și prăjire rapidă.

Gustul amar e esențial în bucătăria chineză (alături de cel sărat, dulce, acru și iute) și e asociat, de obicei, cu sănătatea. Legumele și verdețurile chinezești sunt de obicei amărui. Pot fi folosite și medicinal în supe și infuzii, dar de cele mai multe ori sunt prăjite rapid într-un wok, la flacără mare, ca să-și păstreze nutrienții și să fie crocante. Un pic de zahăr, sare și ulei reprezintă cerințele minime pentru mâncăruri delicioase disponibile în meniul oricărui restaurant. Verdețurile de sezon, cele cu frunze verzi, sunt de obicei oferite în două alte stiluri: gao tang, fierte în supă, și furu, în sos de tofu fermentat.

Într-o dimineață, într-o piață locală din Guangzhou, m-am pierdut între peste 25 de tipuri de verdețuri, ca să nu mai vorbesc de nenumăratele feluri de dovlecei și leguminoase. Într-o vizită recentă în Queens, New York, unde există o comunitate chineză înfloritoare, varietatea e mai mică, dar tot mai bună decât într-un supermarket standard – poate că nu existau 25 de feluri de verdețuri, dar suficiente pentru toată lumea, mai ales pentru chinezii din zonă care au mereu nevoie de doza zilnică de verdeață.

Urmărește VICE pe Facebook .

Traducere: Oana Maria Zaharia