Asta este brânza pe care francezii și-o pun în cafeaua de dimineață

În România, oamenii înmoaie biscuiți în cafea dimineața. În Franța, oamenii înmoaie în cafea o brânză împuțită numită Maroilles. Sau cel puțin așa obișnuiau.

E genul de chestie pe care ajungi s-o apreciezi în timp: locuitorii altor regiuni au strâmbat multă vreme din nas la acest obicei originar din nord, o regiune asociată mai degrabă cu mineritul decât cu arta culinară pentru care e faimoasă Franța. Nu prea ajută nici faptul că brânza miroase a șosete murdare.
Dar pe măsură ce francezii – în special parizienii – devin tot mai interesați de specialitățile regionale, Maroilles a ajuns tot mai populară.

Bucătăria franceză regională a traversat prima oară granițele în timpul celui de-al doilea război mondial, când soldații împărțeau între ei rețete și gustări de la ei de acasă, dar abia după ce tinerii francezi de azi au început să-și manifeste interesul pentru mâncarea autentică de acasă, și-au recâștigat popularitatea bunătățile franțuzești regionale care au fost ignorate ani de zile.

În cazul brânzei Maroilles, producția s-a dublat în ultimii douăzeci de ani.

A ajutat și faptul că Dany Boon, un comediant faimos din nord, a pus accentul pe valoarea brânzei Maroilles pentru regiune în filmul lui Bienvenue Chez les Ch ' tis, care l-a transformat, în 2008, în cel mai bine plătit actor din istoria filmului european și i-a câștigat premiul César pentru cel mai bun scenariu original în 2009. Scena în care apare brânza Maroilles e una cu un mic dejun tipic al clasei muncitoare: o tartină cu Maroilles înmuiată în cafea de cicoare.

Maroilles face parte din ADN-ul culturii lactatelor din nord, a zis Marwen Amor, proprietar al barului parizian de brânză și vin Vache dans les Vignes.

Deși mai multe surse susțin că și regii, precum Filip al II-lea sau Francisc I, erau fani ai brânzei Maroilles, antropologul culinar Georges Carantino notează că brânzele împuțite au fost consumate în special de săraci, mai ales în secolul XIX.

Maroilles nu face excepție de la regulă. Deși în regiune a existat o brânză cu acest nume încă înainte de anul 1000, asta nu înseamnă că era aceeași brânză lipicioasă și portocalie de azi. Cum rețetele franțuzești de brânză s-au fixat abia în secolul XIX, probabil că Maroilles și-a căpătat aroma tipică în perioada asta, când clasa muncitoare din nord a dezvoltat o preferință pentru brânzele cu gust intens – nu doar Maroilles, dar și Vieux Boulogne, care e considerată cea mai împuțită brânză din lume de către cercetătorii de la Oxford.

Motivul acestei preferințe, conform spuselor lui Carantino, ar putea fi un alt produs local: berea.

Brânzele cu gust și miros intens fac poftă de băut, a explicat Carantino, care a notat că Maroilles face casă bună cu berea sau tăria. Deși restul Franței e mai cunoscut pentru vin, în această regiune sunt foarte populare berile belgiene și băuturile digestive tari.

Așadar, ani de zile, localnicii de aici au mâncat foarte diferit de aristocrații din Paris, care se îndopau cu patiserie, pâine și dulceață.

Dar vremurile se schimbă. Brânza Maroilles a devenit tot mai populară printre bogați, așa că a ajuns să fie destul de scumpă.

Producătorul de lactate Alexandre Gravez de la Ferme du Pont des Loups notează că unii localnici încă înmoaie Maroilles în cafea, iar Amor a zis că unii o consumă cu vin spumant sec – ceea ce m-a convins și pe mine să încerc.

Am cumpărat un cubuleț de Maroilles înfășurat dublu în hârtie din cauza mirosului, și am hotărât s-o gust după-amiază, la un pahar de șampanie.

„Ies la iveală toate aromele, pentru că papilele gustative sunt în alertă", a zis Gravez. Spre mirarea mea, în ciuda aromei dezvoltată în 35 de zile, Maroilles are un gust surprinzător de blând: de nuci, ușor dulceag, cu o iuțeală plăcută pe final. Și se stinge perfect cu șampanie, a cărei aromă subtilă n-o copleșește pe cea a brânzei.

În dimineața următoare, am hotărât să încerc și metoda tradițională. Deși locuiesc în Franța de zece ani, n-am încercat niciodată să înmoi brânză în cafea. Dar mi-am făcut curaj și am pregătit o ceașcă mare de cafea neagră.

Inițial, le-am gustat pe fiecare separat. Deodată, brânza a prins o putere nouă, ca și cum ar fi intrat în competiție cu cafeaua. Dar simt și o dulceață mai intensă, poate din cauza amărelii cafelei fără zahăr.
Și apoi am făcut pasul cel mare: am muiat tartina în ceașcă și am gustat.

Deși pâinea a absorbit mai multă cafea decât aș fi dorit, noua textură căpătată de brânză – moale pe margini și mai crocantă în interior – arată că muncitorii ăia din nord știau ei ce știau.

Recunosc că prefer brânza Maroilles cu șampanie, dar acum am dezvoltat o slăbiciune și pentru felul tradițional de a o consuma.