Chestii

Copiii ăștia se îmbogățesc din tăiatul limbilor de pește

De când există satul norvegian Ballstad, copiii sunt responsabili cu procesarea limbilor de cod skrei – o delicatesă locală care se vinde și cu 60 de coroane kilogramul.

de Laura Martin; translated by Ioana Pelehatăi
26 Septembrie 2017, 4:00am

Trygve Pettersen îmi împinge în față ziarul local cu mândrie. „Trygve câștigă 1 000 de coroane pe oră!", exclamă ziarul.

Pettersen e o mică legendă în sătucul de pescari Ballstad din Norvegia. A ajuns celebru pentru că are mână bună la tăiat limbi de skrei, o specie de cod arctic. Și câștigă bine din asta, la doar 16 ani.
„M-am apucat de tăiat limbi la șapte ani", spune acesta. „Tata e pescar și într-o zi livra pește și m-a învățat cum să le tai limbile. În ziua aia cred c-am tăiat vreo două kile și, la vremea respectivă mi-am zis: «Uau, ce multe sunt!», dar acum pot să tai cam 80 de kile. Cel mai mult am făcut 4 500 de coroane [cam 480 de euro] într-o singură zi."

Îmi ridic falca de pe podea. Adolescentul ăsta câștigă mii de euro în doar câteva săptămâni de muncă.

Un ziar local din satul Ballstad de pe coasta Norvegiei îi omagiază abilitățile lui Tryve Pettersen la tăiatul limbilor de skrei. Toate fotografiile aparțin autorului.

De fapt, Pettersen a câștigat atât de mulți bani de-a lungul anilor, încât a pus destul deoparte cât să plece-n excursia visurilor lui: un an în SUA.

„O să-ncep cu New York-ul, apoi o să mă-ndrept spre Kentucky, într-un program de schimb pentru elevi, apoi mă duc în Hawaii – și-mi plătesc totul singur", îmi zice, plin de entuziasm.

Înveți băiatul să pescuiască și uite-l cum devine client fidel al companiilor aeriene, se pare.
Ballstad, situat pe țărmul de nord al Norvegiei, e o comunitate unită și prietenoasă construită în jurul peștelui – în mod special al skrei-ului, care e-n sezon din ianuarie până-n aprilie, în fiecare an. Generații întregi de norvegieni au pescuit cod în Marea Barents din jur, pentru că peștii călătoresc mii de kilometri în fiecare an ca să se înmulțească în apa din jurul satului.

Portul Ballstad, Norvegia.

De-a lungul sezonului, pescarii prind circa un milion și jumătate astfel de pești, iar sătenii se asigură că folosesc totul, de la limbi până la cozi. Carnea albă, perlată, ocupă un loc de onoare în mâncarea tradițională norvegiană skreimølje, unde o acompaniază un pic de icre fierte și ficat. Skrei-ul mai e folosit și la fabricarea uleiului brut din ficat de cod, pe care Norvegia îl exportă către persoanele cu deficiențe de vitamina D de pe tot cuprinsul lumii. Iar peste tot în jurul Ballstad-ului, mii de pești skrei și capetele lor atârnă pe rafturi de lemn, sărați natural cu sare de mare și uscați la aer, ca tørrfisk sau „batog uscat", care va fi mâncat mai târziu în an.

Dar nimic nu bate cererea de limbi de skrei.

Tăierea unei limbi de skrei, o specie de cod prinsă de pescarii norvegieni în Marea Barents.
Peștele skrei e uscat la aer și devine tørrfisk sau batog uscat.

Tradiția dictează că limbile peștilor trebuie tăiate de copii. Așa că în orice după-amiază târzie din timpul sezonului, odată ce se termină orele, o să găsești o gașcă de Tungeskjærerne („tăietori de limbi"), cu vârste cuprinse între șase și 16 ani, înarmați cu câte-un cuțit ascuțit și-un cârlig uriaș, care-adună bani în schimbul acestei neobișnuite delicatese.

În după-amiaza asta de luni, găsesc cinci copii în portul Ballstad, care se bagă în lăzi, culeg capete de skrei și le fac peștilor câte-un lifting. Johannes, 11 ani, ridică un cap de cod care-i aproape cât al lui, îl înțeapă cu cârligul în bărbie, apoi, cu mișcări de expert, taie partea cărnoasă a mandibulei peștelui.
„E al doilea an când fac asta", îmi zice. „Într-o zi bună, fac până la 3 000 de coroane [320 de euro]."

Copiii care taie limbi de pește în portul Ballstad.

În timpul în care mi-a povestit asta, Johannes a tăiat trei capete de skrei și le-a înfipt limbile într-un stâlp totemic de carne de pește.

„Anul trecut, mi-am cumpărat o bărcuță cu motor, să mă duc la curse", adaugă Johannes. „Când mă fac mare, vreau să mă fac pescar."



Între timp, Kristina, 15 ani, pune deoparte banii câștigați din tăierea limbilor.

„Fac asta de șase sau șapte ani deja. Cheltuiesc un pic din ei, dar, în principiu, îi pun deoparte pentru când mă fac mai mare – e bine să ai niște economii", îmi spune ea. „Cel mai mult am câștigat într-o zi 6 000 de coroane [640 de euro]."

Cifra uriașă de vânzări a Kristinei se datorează parțial magazinului ei online de vânzare de limbi de cod, pe care și l-a făcut pe Facebook.

„Pur și simplu pun pe Facebook când primesc și le vând localnicilor", explică aceasta. „Ei îmi spun câte vor și eu mă duc să le livrez."

Din învârtelile și vânzarea limbilor în felul ăsta, Kristina ajunge să ceară cam 60 de coroane pe kilogram, în timp ce alți copii, care vând direct către pescării, fac mai spre 30 de coroane pe kil.

Kaspar, tăietor de limbi la 11 ani.

Kaspar, 11 ani, e clar clovnul echipei. „Fac asta de 30 000 de ani", glumește el. „Îmi place la nebunie, că-i distractiv, poți s-o arzi cu prietenii și să câștigi o groază de bani. Pun deoparte ca să-mi iau calculator."
De când se știu sătenii, copiii au fost responsabili de negoțul cu limbi de cod.

„Adulții pur și simplu n-au voie să vină aici, să facă asta", spune Johannes. „E jobul nostru, e tradiția noastră."

Fratele mai mare al lui Pettersen, Bjarne, 28 de ani, a fost și el tăietor de limbi în copilărie.

Johannes, 11 ani.

„Dintotdeauna au făcut-o copiii, bănuiesc din cauză că poate să dureze mult, iar adulții se concentrează pe restul peștelui, așa că la copiii care pierdeau vremea pe la docuri ajungeau capetele", spune acesta. „E o tradiție foarte bună, în primul rând pentru că te-nvață valoarea banului. Nu ni se dădeau niciodată bani de buzunar când eram mai mici – dacă ne doream ceva, trebuia să câștigăm banii ca să ne cumpărăm."

Într-un fel, tradiția tăierii de limbi de la Ballstad îi învață pe copii să devină mini-antreprenori. Tinerii săteni pe care i-am cunoscut păreau muncitori și ambițioși – calități utile cu care să intri înarmat în viața de adult. Și, într-o perioadă în care Marea Britanie află cum arată Brexitul, Norvegia – o țară care-a avut două referendumuri pe tema aderării la UE și a votat „nu" de fiecare dată – ocrotește viitorul uneia dintre cele mai importante două industrii ale sale (cealaltă e cea petrolieră), și, în același timp, educă generația tânără.

Citește și Am testat cele mai aprige hamsii din Mamaia ca să văd dacă supraviețuiesc mujdeiului

Dar nu toți copiii care taie limbi la Ballstad ajung în industria pescuitului. Bucătarul local Roy Berglund a evitat să ajungă maestrul mărilor și, în schimb, s-a făcut maestru în bucătărie.

„Când m-am dus la școala de bucătari era simpatic, puteam să tai un file de pește mai bine decât profesorul, pentru că lucrasem cu cuțitele de la șase ani", mi-a spus acesta.

Deși la început poate să fie un pic deconcertant să vezi un copil de nouă ani care flutură o lamă lucitoare în aer, Berglund spune că „e bine pentru copii să lucreze cu cuțitele, fiindcă așa învață să le respecte".

Limbi crude de pește skrei.

Azi, Beglund a luat o pungă de limbi de cod de la furnizorul lui personal (Kristina cea întreprinzătoare) ca să ni le gătească în bucătăria lui cu vedere la munte.

„Limba de cod a fost mereu la mare trecere printre mâncărurile din nordul Norvegiei", explică acesta. „Face parte din cultura noastră și în majoritatea familiilor se mănâncă la cină, în timpul săptămânii, o dată sau de două ori pe săptămână, cu garnitură de cartofi și niște smântână. Alții le poșază și scot de pe ele carnea dulce."

Limbile crude de skrei aduc nițel a bucățele de piept de pui. Și deși se numesc limbi, tehnic vorbind includ și bărbia și fălcile, care constau atât în carne albă, cât și carne grasă.

Bucătarul Roy Berglund tăvălește limbile prin făină.

„Asta-i partea gelatinoasă", zice Berglund, și trage de o bucată albă răsfrântă. „Unii dau jos pielea, pentru că nu le place consistența ei, dar mie mi se pare minunată."

Cea mai des întâlnită metodă de a găti limbile, îmi explică, e să le dai printr-un amestec de făină, sare și piper și-apoi să le prăjești în unt, cu felii de ceapă. Aruncă limbile în tigaie și le rumenește la foc mic vreo zece minute, apoi le așază pe farfurie cu un strop de lămâie și o tușă neo-scandinavă de micro-ierburi.

Limbi prăjite în unt cu felii de ceapă.

Mă surprinde cât de apetisant arată limbile și înfulec fericit. Clar au o consistență ceva mai cauciucată decât mă așteptam, dar carnea e dulce și pielea s-a transformat într-o substanță cvasi-gelatinoasă.
Berglund mai dă câteva limbi și-n pesmet panko, iar apoi le prăjește în baie de ulei. Astea-s și mai delicioase – bucățele crocante din care țâșnesc sucuri proaspete, de mare, la fiecare înghițitură.

Limbi date în pesmet panko și prăjite în baie de ulei.

„E haios", zice Berglund. „Fălcile de cod au ajuns la mare căutare, de unde pe vremuri erau pur și simplu date la gunoi – dar cred că-i doar din cauză că li s-a făcut mai multă publicitate. Limbile de cod sunt la fel de delicioase, dar nu sunt cunoscute ca delicatesă decât în nordul și-n vestul țării noastre, la ora actuală."

Citește și Am mâncat cotlet de pește și alte rețete absurde, vechi de zeci de ani

Există mai mulți bucătari norvegieni care încep să schimbe situația. La Bardus Bistro, în apropiere de Tromso, limbile sunt servite cu piure de mazăre și sos remoulade. La Maki, în vestul Norvegiei, o parte din noul meniu de degustări neo-nordic, sunt transformate în stil nipon, iar la Oslo, Bacchus le servește în meniul lor de degustări neo-nordic. În Marea Britanie, peștele skrei e vândut în supermarketuri scumpe gen Whole Foods, Selfridges și Harrods sau servit de bucătari celebri, printre care Michel Roux Jr. și Monica Galetti. Limba de skrei, însă, încă nu și-a făcut apariția pe mesele britanicilor.

Nu că asta ar fi o problemă pentru Tungeskjærerne din Ballstad. Copiii clar fac un profit foarte sănătos din afaceri pe plan local. Dar, ca toți bunii antreprenori, asta nu înseamnă că nu stau cu ochii pe concurență.

„Câteodată mai vezi prin ziare alt puști din alt sat care-a doborât un record la tăiat limbi de cod", zice Petersen. „Dar cred că dacă s-ar ține aici un concurs, clar aș câștiga eu," zice Pettersen.
Și eu știu pe cine-aș paria.