mancare

Un patron de restaurant din România îți arată de ce o să fie mereu probleme cu angajații

E un cerc vicios, în care angajații se simt țepuiți de patroni și cei din urmă nu investesc în ei, ca să nu-și ia țeapă.

de Adrian Grigore
10 Aprilie 2018, 11:46am

Fotografie de Marina Kuperman Villatoro via Flickr

Sunt patron de restaurante şi am rulat în ultimii cinci-şase ani peste 150 de angajaţi. Acum ceva vreme, Dragoș Pătraru a scris un articol supărat numit Despre prostia corporatistă ridicată la rang de artă, după ce a fost contactat de o asociație pentru un eveniment numit prost Resursa Umana - principala piedică în dezvoltare în 2018.

N-am nicio problemă cu frustrările lui legate de corporaţii, căpcăunii capitalului străin şi alte inepţii care îi mai ies din gură, atâta vreme cât chiar se referă la corporaţii. Pătraru vorbeşte însă despre domeniul HORECA (adică industria hotelurilor, restaurantelor și a cafenelelor din România), fără a da vreun semn că-l interesează să facă măcar un minim de efort jurnalistic pentru a afla ce înseamnă fiecare acronim. Pe scurt, el echivalează HORECA - un domeniu vocaţional - cu domenii clasic corporatiste precum marketingul, pentru a-şi construi concluzia extrem de complexă de patronii-s de căcat.

În ciuda a ceea ce a spus, adevărul este că industria chiar are multe probleme pe partea cu angajații. Doar că nu există un răspuns simplu, așa că m-am gândit să-ți explic exact cum stă treaba și de o parte, și de alta.

Restaurantele nu sunt corporaţii

Fotografie de Lou Stejskal via Flickr

De la început trebuie spus că restaurantele/bodegile sunt în mare parte IMM-uri. Nu au departamente de HR sau o mie de angajaţi pe ştat şi nici nu produc banii din corporaţii. Pentru fiecare chain-restaurant, din Asociația HORA sau în genere, există cel puţin 50 de restaurante de familie, unde patronul munceşte cot la cot cu angajaţii. Asta nu scuză nici angajatorii oribili, nici angajaţii de căcat, însă modelul de funcţionare a majorităţii restaurantelor nu este cel al unei corporaţii. Nu ai un filtru al angajărilor bine pus la punct şi nici nu îţi permiţi să ai deficit constant de angajaţi.

Practic, restaurantele funcţionează ca o orice firma mică unde toată lumea interacţionează constant cu toată lumea, însă spre deosebire de un start-up de IT, bodega de la colţul străzii nu are pretenţii de a se transforma în bodega de la colţul fiecărei străzi. Iar din acest model reiese o mare problemă pe care o au angajaţii din HORECA – avansarea în post.

Lumea restaurantelor și barurilor e total altă lume

Fotografie de Lou Stejskal via Flickr

În primul rând, nu este pentru mulţi un domeniu unde să-şi construiască o carieră, aşa că e posibil să dai de angajaţi care vor doar câştiguri imediate. La fel şi în cazul patronilor care investesc o sută de mii de euro şi se aşteaptă să-i recupereze miraculos într-un an-doi. Posibilităţi de avansare există în hoteluri, iar cei care urcă scara aia pot deschide cârciumi unde sunt bucătari-patroni, însă puţini au mentalitatea asta.

Calitatea umană din domeniul HORECA este de multe ori deficitară – şi la angajaţi, şi la angajatori. Am avut cred că vreo cinci angajaţi care pur şi simplu abia ştiau să scrie de mână. Nu erau deloc praf ca bucătari, însă concepte precum marje de profit, acţiuni sau sporuri îi băgau în ceaţă sau le înţelegeau în clasicul românesc pe care-l aplică şi Pătraru „patronii-s de căcat, doar exploatează şi fură”. Chiar dacă muncești cot la cot cu ei, unii au impresia că o freci pe sub masă sau coci planuri ca să-i furi. Cauza principală pentru apariția a tot felul de angajaţi dubioși este lipsa unor şcoli profesionale ok, care creează o cerere mare de personal într-o industrie cu foarte puţină filtrare.

La fel există şi patroni preocupaţi de câştigul imediat, care spală bani în restaurantele lor, pentru că e unul din domeniile ălea cu mult cash-flow. Problema se iveşte atunci când cele două mentalităţi nu se potrivesc.

Eternul conflict angajat-angajator

Fotografie de Olga Pavlovsky via Flickr

Trebuie să zic de la început următorul lucru: o firmă nu are cum să crească fără să investească în angajaţi, iar angajaţii nu au cum să crească fără o firmă solidă în spate. Pare ceva simplu, însă este o chestie pe care de multe ori n-o realizează nici unii, nici alţii.

Ideal este ca mentalitatea angajaţilor să fie aceeaşi cu a angajatorului, dar de foarte multe ori se intâmplă să nu se potrivească. Angajaţii buni ridică firma, bucătarii şi serverii buni ridică restaurantul. E normal. Doar că nu prea ai cum să ştii în cine merită să investeşti în momentul în care foarte mulţi angajaţi sunt prost pregătiţi sau neserioşi. Şi aici greşesc mulţi patroni, că generalizează angajaţii şi renunţă la a mai investi în ei. Ca să fie siguri că iese ceva, ei ajung să investească mai mult în décor, pentru că se ştie că românii sunt dornici să epateze prin tot felul de flatulenţe.

Problema angajatorului

Personalul este necalificat şi neserios, se crede mai bun decât în realitate, iar din cauza cererii mari vrea aceiaşi bani precum cineva calificat, dar nu depune efort pentru asta. Și asta nu e valabil doar la personalul de bucătărie, ci şi la manageri care habar n-au cum sa relaţioneze şi să conducă o echipă.

Mă îndoiesc că în corporaţii, din zece oameni pe care-i angajezi cu toate cerinţele legale (destule în HORECA), doar trei-patru rămân la job, restul fie nu mai vin, fie întârzie şi tre să-i dai afară, fie dispar în alt loc pentru câteva zeci de lei în plus. Migrarea şi volatilitatea angajaţilor rămân şi ele probleme mari în domeniu; cuplate cu întârzierea sau absenţa nemotivată de la muncă, ai reţeta perfectă pentru a crea nesiguranță din partea angajatorului, care fie ajunge să nu îi facă deloc contract angajatului, fie îi face pe minim, ca să se ardă cu cât mai puţin.

Problema angajatului

Fotografie de Eric McGregor via Flickr

Angajatul calificat îi vede pe cei fără şcoală pe același job cu el, vede şi că statul a mărit salariile, însă diferenţa nu s-a transpus şi în salariul său. HORECA nu este din păcate un domeniu unde să te îmbogăţeşti foarte uşor nici ca patron, nici ca angajat. Cel mai nasol e în hoteluri, unde există un sistem de organizare aproape milităresc. Din păcate, acolo ajung majoritatea celor care fac practică şi preiau ca model haosul orelor multe pe bani puţini. Este drept că ăia care sunt talentaţi şi îndură ajung să aibă poziţii bine plătite, însă e un sistem prost gândit care ar trebui schimbat, pentru că un bucătar care vine dintr-un hotel într-un bistro e foarte posibil să vină cu nişte frustrări pe care şi le va vărsa asupra altora.

Problema statului

Statul rămâne cel mai câştigat din toată provestea. A mărit artificial salariul minim prin modificarea contribuţiilor, pe care, dacă nu era clar până acum, tot angajatorul le plăteşte. Doar că acum trebuie să plătească minim 170 lei în plus per angajat.

Asta s-a tradus în destabilizări de bugete în foarte multe domenii, inclusiv HORECA. Fiecare firmă a procedat de cuviinţă pentru a redresa bugetele: unii au tăiat sporuri, alţii au lăsat brutul la fel, furnizorii au mărit preţurile, însă restaurantele nu-şi permit să crească preţul într-o piaţă suprasaturată. Statul ar putea să investească în şcoli profesionale performante sau să ofere facilităţi fiscale pentru cei care angajează oameni calificaţi, dar probabil nu va face asta, mai ales că s-a înfiripat mentalitatea aia proastă că toţi oamenii trebuie să termine o facultate teoretică.

Salariile sunt mici

Fotografii atl10trader via Flickr

Toţi îţi aruncă-n nas statistica aia care spune că în HORECA sunt cei mai mulţi angajaţi cu salariul minim. Asta e în mare parte adevărat pentru salariile entry-level din hoteluri sau lanţuri de restaurante, însă în restul cârciumilor, mai toată lumea e plătită la gri, atât din motivele de mai sus, cât şi din faptul că preţurile de vânzare sunt prost gândite. Nu ştiu cum cineva se aşteaptă ca o şaorma la opt lei să producă şi taxe legale, şi profit, dar şi salarii ok pentru angajaţi. Avem preţuri de producţie şi taxe oleacă mai mici decât media UE, dar în niciun caz proporţionale cu diferenţa de la costurile serviciilor sau ale produsului finit.

Unde greșește cel mai rău Pătraru în reveria sa explozivă de stânga, e că în HORECA nu-i ca-n IT. În majoritatea bodegilor micuţe, este vis dacă patronul scoate legal pentru el 1 500 euro, adica de trei ori mai mult decât salariul mediu, care e şi salariul mediu din multe bucătării. Apoi, realitatea e ca mulţi angajaţi din HORECA nu înţeleg o formulă de calcul X+spor+acţiuni şi se ghidează mai degrabă după dictonul ce-i în mână nu-i minciună.

Într-o lume ideală, toţi am avea un salariu decent. Mi se pare mult mai trist însă că un om necalificat din bucătărie ia un salariu entry-level care ajunge şi cu tips pe la circa 2 000 lei net, iar juniorii şi internii din mari firme de marketing sau publicitate sunt munciţi pe 1 600 lei, fără plată de ore suplimentare.

Şcolile profesionale

Ajungem în final la cea mai mare problemă pe care o are industria, dar care este de fapt şi soluţia: lipsa unor şcoli profesionale unde chiar se învaţă meserie. Aş spune că problema este mult mai gravă decât în construcţii, de exemplu, pentru că acolo nu există nşpe mii de emisiuni de tip Master Builder care să crească artificial preţul unor şcoli care produc nişte muncitori mediocri. Înainte de Master Chef sau alte emisiuni similare, nu exista şcoală de bucătari care să coste mai mult de 800-900 lei. Acum, aceeaşi şcoală costa aproximativ 4 000 lei şi e la fel de mediocră ca înainte. Dacă un proaspăt absolvent de şcoală îşi taie degetele la fel de spectaculos ca un vietnamez pe care-l califici la locul de muncă, de ce l-ai angaja? Sau mai degrabă de ce i-ai da diplomă tu ca şcoala?

Pentru că este România totuşi, necesitatea de a avea calificări in domeniile vocaţionale nu a produs şcoli profesionale sau licee mai bune. A produs în schimb o mafie a diplomelor, care în ultima vreme a luat o formă mai capitalistă, cu nişte cursuri infim mai bune decât înainte, dar preţuri umflate fie de piaţă, fie de diverşi chefi invitaţi să ţină câteva lecţii.

Ce am învăţat din cei peste 150 de angajaţi pe care i-am rulat? Că şcoala nu este un factor determinant pentru cei care chiar vor să înveţe bucătărie, însă cum numărul lor este redus, este imperativ ca şcolile chiar să producă personal profesional şi calificat, nu doar să le ia banii degeaba. Altfel rămânem în continuare cu angajaţi necalificaţi care vor salarii ca-n IT, iar angajatorii şi angajaţii care-s ok se vor înrăi constant.