FYI.

This story is over 5 years old.

Am mâncat cur de cal în Kazahstan

Deşi mulţi consideră halirea măruntaielor ca un semn de sărăcie al unui popor, bogaţii kazahi sunt la fel de obsedaţi de intestine ca strămoşii lor.
7.2.14

Astana. Toate pozele sunt făcute de autor, în afara celor cu un cur de cal.

Înainte de ascenciunea Kazahstanului pe scena globală ca stat ambițios, modern și bogat în petrol, a fost unul dintrele cele mai încăpățânate exemple de nomadism. Azi, Astana,  capitală proaspăt turnată a orașului găzduiește o multitudine de zgârie-nori și opere de artă modernă care par rezultatul dintr-o pungă de iarbă și o cadă plină cu lego. În ciuda dezvoltării turbate, Kazahstan voia să-și conserve moștenirea culturală. În scopul ăsta, arhitecții au improvizat cupole imense de 150 de metri înălțime în formă de corturi de nomazi, artiștii au umplut străzile cu cămile pietrificate multicolore, boscheţi în formă de de iurte și sculpturi moderniste în forme de arcași călare, iar bucătarii și restaurantele, la rândul lor, au dobândit un gust pentru greoaia bucătărie carnivoră nomadă. Un fel popular de mâncare, care mi-a fost recomandat de către un prieten kazah înainte să ajung aici, e calul.

O iurtă în formă de animal

Mare parte din gusturile culinare ale țării ăsteia sunt comune în Asia centrală. Bucătarii kazahi nu se zgârcesc cu _beshbarmak_-ul (carne de oaie fiartă în supa capului ei cu fidea, cartofi și/sau ceapă) la fel ca mulți alți gurmanzi kîrgîzi sau uzbeci, dar spre deosebire de bucătăria asiatică, kazahii au preferat mereu mai multă carne de cal. De fapt, ei sunt consumatorii numărul unu de carne de cal și numărul trei ca producători de alimente cabaline după China și Mexic. Deci, curios să văd ce-or să prepare bucătarii din oraș, am găsit un restaurant fiţos în centru și mi-am comandat un gazy: un cârnat din intestine făcut din cea mai fină costiță de cal, feliată gros și servită cu niște inelușe misterioase albicioase de carne.

Qazy și qarta. Poză via

Qazy-ul a mers bine. Puțin tare și uscat cum te-ai aștepta de la un animal atletic, totuși sățios, pregnant și puțin afumat. După ce-am devorat felul principal, am rămas cu misterioasele cercuri de carne. În loc să-l întreb pe chelner ce-am pe farfurie sau să mă gândesc măcar la posibilități, să-l studiez sau  să-l miros (varianta cea mai practică), mi-am băgat un inel d-ăla în gură. Avea exact același gust ca mirosul unei pășuni. După un minut, aroma pământie de fân descompus mi s-a urcat în nări. Inițial, m-am gândit că poate am un atac cerebral. Apoi, cu ajutorul unei cărți folositoare a unui prieten care conținea diverse fraze și informație, mi-am dat seama că am consumat, fără să știu, qarta: rect fiert și prăjit de cal, servit necondimentat.

Ca multe alte tradiții culinare nomade, mâncarea kazahă folosește fiecare parte din cal. Pe meniurile restaurantelor moderne se află și zhal (gât afumat de cal) și guyrdak (un amestec de inimă, ficat, rinichi și alte măruntaie de cal, oaie și vită). Dar rectul pur e încă rar în lumea asta. E ceva atât de rar anusul de mistreț Namibian copt pe cărbuni al gurmandului Anthony Bourdain.

Plămân de oaie, mâncat crud la Piața Osh.

Multă lume priveşte farfuriile astea pline cu măruntaie, mai ales în cazurile extreme ca ăsta, ca pe o masă consumată de nevoie. E un exercițiu de eficiența primală, o manifestare a frugalității, dar și rezultatul unei doze mici de sărăcie. Poate mai găsești o fărâmă ocazională de adevăr în perspectiva asta, dar în mare parte, e o vrăjeală derivată dintr-un reflex fizic irațional: ţi se face ţie greaţă. Adevărul este că mulți din Kazahstan sunt la vreo două generații depărtare de viaţa nomadă, mulți sunt bogaţi și tot iubesc măruntaiele, mai ales qarta. Nu pentru că se zbat într-o obligație culturală, ci pentru că e ceva special, unic și apreciabil în a mânca rect, după cum am înţeles după șocul inițial.

Până să ajungem la calitățile culinare are rectului de cal, hai să ştim clar despre ce vorbim. Rectul de cal nu e țesutul strâmt și muscular al anusului pe care-l găsești în _dalkttongjp-_ul korean (sfincter prăjit și condimentat de pui). Dar nu e nici echivalentul cârnatului de porc (făcut din intestine mici). Qarta e format din ultimii centimetri ai tractului digestiv, fix înainte de sfincterul muscular. E un segment destul de larg și complex, cu un strat de țesut tare pe dinafară și gradații de membrană mucoasă netedă și grăsime înăuntru.

Proveniența gartei și a cârnaților din interiorul tractului intestinal duce la probleme cu miros sau gust de fecale. Pentru bucățelele astea de intenstin mic rezolvă problema prin runde nenumărate de albire, urmate de o baie de ulei (care, după cum au dovedit recent cei de la This American Life e o metodă excelentă de a ascunde mirosurile încăpățânate de anus de porc). Dar în cazul qartei, trebuie să speli rectul fără să elimini grăsimea și o întorci pe dinăuntru ca să cureți și-n interior. Deși bucătarul are opțiunea de a afuma rectul pentru 24 de ore și/sau să-l usuce pentru încă 48, mulți s-au rezumat doar la fierberea țesutului la foc mic pentru două ore, apoi îl taie-n inele, îl dau prin bullion jumate de oră și-l serversc condimentat cu sare, ardei gras și mărar. Crede-mă când spun că procesul ăsta scurt de gătire și curățare abia alina gustul problematic al intestinelor. Dar Alma Kunanbaeva, o antropoloagă culinară kazahă de la Stanford University avertizează împotriva supra-fierberii rectului.

Cârnați de cal

Deși explică parțial problema cu gustul, Kunanbaeva susține cu ardoare că qarta trebuie mâncată în combinație cu gazy, așa cum am consumat-o eu (deși preferabil să n-o mănânci separate la sfârșitul mesei). Oricum, Kunanbaeva explică, „influența europeană de a avea aperitive, mai ales după ce bei tărie (votca a devenit foarte populară sub dominația slavă), au transformat qazy-ul și qarta în două feluri separate.”

Chiar și în afara contextului lui original, qarta impresionează nu prin gust, ci prin textura ei când e preparată ca lumea. E o mâncare ce necesită timp și efort, pentru că ideal ar fi să fie carnea luată de la un cal tânăr proaspăt ucis şi trebuie gătită perfect, astfel încât să nu se ardă. Dar când e făcută bine, structura rectului, combinaţia țesutului moale și tare, a grăsimilor de diverse densităţi îl face un fel de mâncare irezistibil, spune Kunanbaeva: „Combinația interiorului crocant şi a centrului elastic se topește-n gură”  şi asta e mai mult decât destul pentru mulţi.

Târgul de carne Almaty

Aprecierea mâncării pentru textura ei, în loc de gustul ei, nu e ceva pentru care a fost pregătită paleta mea gustativă. Dar gustul grăsimii topite și crocănțimea țesutului muscular prăjit, cu doar un pic de condiment și sos, pus în fața gustului de pășune, îmi forțează o concentrare și apreciere pe care n-am experimentat-o des în cărnuri. Astea fiind spuse, devine din ce în ce mai greu să găsesti qarta bună. În multe locuri, restricțiile la carne de cal, ca-n 1998 în California, când s-a interzis exportarea, vânzarea și tăierea pentru consum uman, au ucis bucătăria bazată pe carne de cal. Alții au îngrijorări de sănătate. Dar chiar și-n țările-n care s-a trecut peste ciudățenia inițială, Kunanbaeva avertizează, „obsesia modernă cu siguranţa mâncărurilor categoric schimbă paleta, kazahii gătesc quarta până la saturație în încercarea de-a ajunge la carnea supra-gătită și supra-uscată cu care au fost obișnuiți.” Rezultatul e bleg și dezamăgitor. Totuși, chiar dacă pare visceral de scârbos sau ești contra mirosului de pășune, dacă vrei să treci peste gust și să înveți să apreciezi valoarea texturii în alimente, comandă-ți rectul de cal.

Traducere: Irene Teodor