​Ce trucuri folosesc chelnerii ca să te țepuiască la vin

Bine ai venit la rubrica Confesiuni din Restaurant, unde vorbim despre ce se întâmplă în industria restaurantelor, mai ales în culisele lor.

Am lucrat până de curând ca ospătar și manager la un restaurant foarte elegant și exclusivist din Los Angeles. Oamenii nu vin în locul ăsta ca să ia cina; abia se ating de mâncare. Într-un astfel de restaurant, pe primul loc e imaginea: e important cine te vede, cine intră, cum arăți și ce bei. Asta înseamnă că îi e foarte ușor chelnerului să te țepuiască la vin.

Restaurantul în care am lucrat avea un meniu de vinuri cuprinzător, de care oamenii erau de obicei copleșiți. Dacă vine cineva care se pricepe la vinuri, se duce direct la sticla pe care o dorește. Dar majoritatea oamenilor nu se descurcă cu o listă atât de mare și vor să audă descrierea vinurilor și să dea bine în fața oaspeților lor, așa că sunt cei mai ușor de păcălit.

Din cauză că restaurantul e în California, oamenii vor să încerce vinul local, care e mai ieftin, dar eu încercam mereu să-i conving să aleagă vinuri italiene, franțuzești sau spaniole – pentru că sunt mai scumpe și, astfel, bacșișul e mai consistent. Ca să obțin asta, foloseam cuvinte cheie care funcționează în descrierea oricărui vin: catifelat, bogat, corpolent, afumat, condimentat, cu note de ciocolată sau note de cireșe. Vorbeam la nesfârșit despre solul fertil din zonă, despre ciocolată și tutun – sunt cuvinte tentante pentru că au o notă sexuală, așa că oamenii le înghițeau fără să clipească. Chiar dacă vinul nu e catifelat și nu are note de cireșe, deja i-ai îmbrobodit și o să pună botul.

Chelnerii mergeau la cursuri despre vinuri, dar nu erau foarte atenți. Ciupeam și noi câte o informație de ici, de colo, ceva despre un castel în Franța sau Italia, și apoi foloseam o istorie înfrumusețată a respectivei povești ca să vindem un alt vin. Le spuneam clienților: „Ne-au invitat acolo și am stat la castel și am gustat niște vinuri minunate, care se produc în cantități foarte mici. E o sticlă specială și destul de rară, de asta e atât de scumpă." Și chiar ne invitaseră să mergem la castel, dar noi nu ne obosiserăm să mergem.

E cea mai simplă păcăleală. Chestia e că poveștile pe care le turnăm oamenilor despre istoria vinului chiar îi face să creadă că vinul are un gust mai bun.

În primul rând, chelnerul o să te convingă să cumperi o sticlă. Cea mai ieftină sticlă costa la noi 64 de dolari. Un pahar costa între 15 și 25 de dolari. Așadar, dacă un client cerea cel mai ieftin pahar de vin, îi spuneam: „Sunteți două persoane. Dacă luați fiecare un pahar, deja are mai mult sens să luați o sticlă întreagă." După ce erau de acord, începeam vrăjeala. „Pentru o sumă doar un pic mai mare, puteți lua vinul ăsta, care e excepțional. Dacă vă place acest tip de vin (să zicem că îmi ceruseră sauvignon blanc), vă recomand Sancerre. E făcut din același tip de struguri, dar în Franța." Și ei făceau: „Ooo, Franța." Jur că mergea de fiecare dată trucul ăsta. Sancerre suna mai sofisticat decât sauvignon blanc ; Bordeaux suna mai exotic decât merlot. Desigur, în opinia mea, sancerre era mai bun decât sauvignon-ul american, dar era și mult mai scump.

De obicei, oamenii începeau cu un cocktail și apoi îi convingeam să cumpere o sticlă de vin de o sută de dolari. Pe parcursul serii, încercam să le vând sticle tot mai scumpe de vin și, dacă păreau dispuși să continue, îl chemam pe „sommelier", care, de obicei, era doar un alt chelner, dar le d ădea impresia că au parte de cele mai bune servicii.

Uneori le serveam oamenilor și vin bușonat (sau cu defect de dop, cum i se mai zice) și nici nu-și dădeau seama. Am vândut sigur vin despre care știam că e bușonat – pentru că știam ce nasol era sistemul nostru de depozitare – iar oamenii ar fi putut să ne ceară banii înapoi pe el, dar cum habar nu aveau ce gust ar trebui să aibă, li se părea ok.

Dacă mergi la un restaurant scump și nu ești informat despre vinuri, sunt mari șanse să fii păcălit. Trebuie să te educi înainte să intri într-un astfel de restaurant, altfel o să fii la mâna chelnerului.

Cum eviți să fii păcălit? Asigură-te că rămâi în limita de preț pe care o dorești – e important. Cunoaște strugurii care-ți plac sau gustul pe care îl preferi. Dacă știi că-ți place un anumit tip de strugure, pinot, de exemplu, alege varianta locală, altfel o să ți se bage pe gât variante mult mai scumpe. Dacă un chelner îți vorbește despre un vin pe care nu-l cunoști, întreabă-l din ce fel de struguri e făcut.

De multe ori, le vindem clienților vinuri foarte bune, chiar dacă sunt mult mai scumpe decât e nevoie. La urma urmei, importantă e preferința personală a fiecăruia, dar, după părerea mea, poți cumpăra oricând un vin foarte bun la un preț mult mai mic – doar că n-o să afli niciodată asta de la chelner.

Urmărește VICE pe Facebook.

Traducere: Oana Maria Zaharia

Mai multe articole din rubrica „Confesiuni din Restaurant":
Cum mi-am făcut vacanța cu banii furați din barul la care lucram
E un coșmar să fii spălător de vase la IKEA
Toți clienții nebuni de care am dat la un bufet suedez