Cele mai absurde lucruri pe care le văd angajații firmelor de catering

Până recent, cuvântul „catering” mă ducea cu gândul la petrecerile de final de an de la birou unde aveam platouri cu mâncare. Apoi am realizat că sub eticheta asta se află o groază de oameni incredibili care pregătesc farfuriile unor indivizi bogați. Niște farfurii foarte scumpe.

Apoi am întâlnit un tip care lucrează la o firmă de catering din Italia și care, din motive evidente, preferă să nu-și dea numele. Compania familiei sale, înființată la începutul anilor 90, i-a avut printre clienți și pe producătorii celor mai luxoase mașini din lume. Când vine vorba de banchete de fiță, nu există niște cursuri, mi-a spus el. Înveți totul pe teren, iar fiecare funcționează după propriile reguli. „Suntem foarte organizați: avem o rutină precisă, cu proceduri standard”. Își iubește locul de muncă, e pasionat și entuziasmat de el, dar nu poți trece cu vederea dificultățile logistice și complicațiile care apar când te ocupi de sute de persoane.

Prima regulă învățată? Oamenii nu sunt acolo ca să mănânce. Producătorii de mașini, casele de modă și toți cei care au mai multe zerouri în conturi decât poți scrie pe o hârtie organizează evenimente la care mâncarea ocupă un rol secundar. Uneori invită chefi recunoscuți să gătească, dar e mai mult de prezentare, decât despre mâncat propriu-zis. „Când vine vorba de evenimentele corporatiste, cina durează în medie o oră și un sfert. Trebuie să fii eficient.” Când îmi povestește despre cinele pentru galele companiilor multimiliardare, mintea mea se duce la vase imense pline cu caviar și homari, vită Wagyu care-ți face masaj și apoi aplică harakiri în farfuria ta. Realitatea e foarte diferită.

„Nu le putem servi nimic controversat. Asta înseamnă că avem trei ingrediente de bază: vită, vițel și porc. Câteodată și bibilici, care sunt foarte la modă acum. Dacă propun miel, vor trimite farfuriile înapoi și-mi vor spune că e un pic ciudată carnea. Și e bine să faci aceleași feluri, filet în primul rând.” Pe scurt, nici măcar bogații nu mănâncă variat, dar asta nu ține de apetit: „Nu poți servi stridii și fructe de mare pentru că, dacă cuiva i se va face rău, va da vina pe ele.”

Banchetele luxoase au propriile reguli. E o lume a petrecerilor și a distracției. O lume în care problemele precum „zero deșeuri” sau sustenabilitate n-au ce căuta, dar în care, inevitabil, apar și nevoi noi. Nu toate legitime, exact ca la restaurant. „În bucătărie pregătim mereu o serie de variații. Persoanele cu probleme reale - cei cu boală celiacă, intoleranță la lactoză sau alergie la nichel - mă anunță în avans. Mereu primim în ultimul moment cele mai ciudate cereri, cum ar fi domnul care mi-a spus că nu mănâncă animale care merg pe două picioare. Sau cei care zic că sunt alergici la ceapă, dar de fapt nu le place. Și mai mereu e cineva care se preface că are boală celiacă, iar apoi îl vezi că bea bere.” Există și ingrediente care n-au ce căuta, cum ar fi alunele, din cauza numărului mare de persoane alergice: „Un cofetar celebru a făcut la un moment dat un tort pentru 250 de persoane. Păcat că a pus alune în el. A trebuit să-l aruncăm”.

Majoritatea evenimentelor private pe care le organizează sunt nunțile. Dintre care multe pentru străini care vin în Italia după un așa-zis vis italian: se căsătoresc pe Lacul Como sau în Toscana. „De obicei lucrăm cu organizatori de nunți. N-am avut niciodată probleme cu nevoile halal. Dar cu cele kosher situația stă puțin diferit. Ori comanzi direct felurile de mâncare și doar înlături ambalajele și le servești, ori le gătești - iar în cazul ăsta trebuie să cumperi ingredientele din magazine speciale și apoi un rabin trebuie să vină să-ți binecuvânteze cuptorul.” Cine vine pentru genul ăsta de nuntă în Italia? Britanicii, indienii, libanezii, rușii. Și desigur că vor mâncare italiană, „pe lângă șampanie. Toată lumea vrea să bea șampanie”.

Dacă o familie are niște cereri specifice și diferite de restul, fac tot ce le stă în putință să o mulțumească: „Odată, o familie din Indonezia a ținut morțiș să pregătim satay, felul lor tradițional”. Iar bucătarii au fost nevoiți să-l învețe. Dar cea mai mare problemă nu-i mâncarea, e timpul. „Noi, italienii, ne apucăm de masă, o terminăm și-apoi facem altceva. Americanii îmbină fiecare fel cu dansul. Alte culturi țin nunta pe mai multe zile. E amuzant, dar foarte obositor pentru cei care o organizează. Dar se mai întâmplă să lucrăm și cu familii cosmopolite, o elită împrăștiată pe tot globul, care sunt obișnuite să facă nunțile pe repede înainte.” Nota finală e similară cu cea de la restaurantele scumpe.

Ce se întâmplă dacă cineva anulează în ultimul moment? „Odată am sunat mireasa, pentru că nu dădeam de mire, care trebuia să ne confirme numărul de invitați. Nici eu nu-l găsesc, ne-a spus ea, și apoi a anulat tot. Altădată el a fugit cu cel mai bun prieten al ei. Încercăm să acoperim pierderile pe cât posibil, dar dacă am comandat zeci de kilograme de cod Alaska pentru nunta ta, n-am cum să le returnez.”

Cum se mănâncă la nunți? „Clar în moduri mult mai diverse decât la evenimentele corporatiste. Clienții tind să urmeze trendurile, dar nu prea tare: mușchiuleț de vițel, poate cu curcumă, tort glazurat, poate cu puțin ceai matcha. La toate nunțile prind detaliile care subliniază statutul, cum ar fi aurul. Pe de altă parte, trebuie să ții cont că clientul este șeful tău. Chiar dacă asta înseamnă că vezi „oameni care taie risotto cu un cuțit. Mai sunt unii care-l împart în trei pe farfurie și mănâncă fiecare pătrat”. Sau se dau în spectacol: „Îmi amintesc de o nuntă cu un bufet incredibil, cu stridii, sushi și fructe de mare. Nimeni nu mânca nimic, așa că mi-am făcut griji. Apoi am realizat că în mijlocul invitaților se afla dealerul de droguri al soților. Toți trăgeau în ei ca disperații.”

Cereri ciudate? „Să băgăm un actor printre chelneri, ca să facă dezastru, să păteze hainele invitaților. Am zis nu. Și cea mai absurdă, o statuetă feminină din gheață pe care un bărbat o plimba pe la petrecere și o tot hărțuia în diverse feluri. Acel bărbat era mirele.”

Articolul a apărut inițial pe VICE IT.