Un chelner din România îți spune cum ajungi bossul unui restaurant de provincie

Sunt chelner de zece ani, la un restaurant din Satu Mare, și mi-a fost dat să văd și să înțeleg multe despre cum poți să faci bani ca patron de cârciumă în România. Nu degeaba te simți șmecher când te strigă careva: „patroane!". Știi că ai atins culmile financiare în horeca (ce fancy!) chiar dacă nu ești acționar la Loft sau Nuba, alături de Ghiță, când îți parchezi în fața cârciumii o mașină de lux, îți pui poze pe Facebook din vacanțele exotice și te lauzi prietenilor cu cheile de la căsuța de rezervă.

Toate astea se întâmplă, deși patronii se plâng constant de cât de greu le merge și câte nopți au pierdut ei la locul de muncă. Și le dau dreptate, că nu-i ușor să bei mereu până la răsărit. Ideea e că, fiindcă nu prea sunt supravegheați pe bune, de autoritățile statului, oamenii profită de fiecare portiță a legii, așa că exploatează, fără remușcări, întregul potențial al jongleriilor de TVA.

Recunosc, sunt roșu de invidie, dar mi-a trecut, recent, când mi-am dat seama că „pot să fiu și eu unul dintre ei" . Îmi retrag toate injuriile care mi-au scăpat, în toți anii ăștia, la adresa lor, și de fapt mai trebuie să le și mulțumesc pentru că m-au umplut de cunoștințe. Deci, dacă vrei să te faci antreprenor de cârciumă, uite aici șmecheriile care te vor ajuta să cunoști succesul.

Înainte de toate, trebuie să ai în vedere că vorbesc, în special, despre bodegile din orașele mai degrabă uitate de legislație, de politic, și uneori, de Dumnezeu. Revenind: dacă nu dispui de banii necesari, sunt și alte metode înainte de a amaneta casa sau viitorul copiilor. De exemplu, poți să-ți atragi un asociat cu ceva bani de investit sau să accesezi fonduri nerambursabile (sau rambursabile pe termen lung) de investiții pentru crearea de noi locuri de muncă. În ultimă instanță, eu m-aș risca și la un credit de nevoi personale cu dobândă fixă și fără garanții imobiliare sau giranți.

Locația e cumva punctul cheie sau, mai bine zis, mărul discordiei. Străzile de la marginea orașului sau cartierele cu multe case private ar trebuie evitate din start. Locațiile centrale sunt mai scumpe, dar dacă necesită renovări, pot fi o adevărată comoară. Prețul chiriei se poate deduce din impozit și, dacă optezi pe termen lung, în schimbul renovărilor (care oricum rămân la proprietar) poți obține un preț mai rezonabil.

Nu sunt greu de obținut, mai ales că legislația a uitat poarta deschisă prin formula magică „declarație pe propria răspundere". Profită de ea și, dacă dai de vreunul care să țină cu legea, știi că, în țara în care corupția chiar ucide, încă se folosesc metode alternative.

Deși pare să fie partea costisitoare - mobilier, aparatură - există și aici portițe. Sigur, în condițiile în care tu nu vrei vreun spațiu special, ci doar un loc din care să scoți bani. De exemplu, pentru mobilierul de terasă, te poți târgui cu un furnizor de bere în schimbul unui contract exclusivist (vinzi și tu doar produsul lor o perioadă) și dacă tot vorbești cu ei, mai cere un frigider în plus, să vezi ce util o să-ți fie în bucătărie.

Adică, un contabil de încredere, un contabil pe care să-l privești în ochi și să-i simți viclenia prin pupilă. Un om care te va îndruma ce trebuie plătit. În cel mai fericit caz, mai nimic și la nimeni - abia atunci vei afla dacă omul ăsta merită să-ți fie câinele loial. Dar, totodată, nu uita să-l recompensezi pe măsură, că sfaturile nu sunt gratuite și nici declarațiile de venit nu se completează singure.

Ai zice că e greu să găsești oameni buni în horeca, serioși și loiali. O fi, dar cui îi mai pasă, dacă poți să-ți angajezi persoane, de peste 45 de ani, care vin din șomaj (sau le poți trimite tu să se înregistreze pe o săptămână). Treaba asta îți va aduce un beneficiu net de 900 de lei de la stat, pe lună, pentru fiecare angajat, timp de un an.

Iar dacă vrei să fii și mai zgârcit, poți opta și pentru varianta de tineri absolvenți sau copii care vor să facă și ei niște bani pe timp de vară. Așa mi-am dat eu seamă de ce se plâng patronii de salariile mari și multe pe care ni le dau nouă, chelnerilor.

Dacă n-aș fi văzut cu ochii mei cum se întâmplă treaba asta, nu aș fi crezut niciodată că mașinile diesel „alea mai ieftine de care nu ne este milă" funcționează într-o armonie perfectă cu uleiul folosit după ce-ai prăjit cartofii. Practic, la 20 de litri de motorină folosești 10 litri de ulei comestibil. Așa ajung mașinile să miroasă a plăcintă.

Hai că nu-i așa rău cu furnizorii, mai ales, ăia locali. Îți dau în custodie aparatul de cafea, cu tot cu cești, frigidere, pahare, tăvi, reclama luminoasă de la intrarea în cârciumă. Plus că, dacă faci comenzi mari, furnizorii nu-ți cer banii după 21 de zile, cum scrie pe factură, vă înțelegeți voi.

Nu e nevoie să angajezi vreun om specializat în meserii pompoase. Schema pe la noi, în oraș, e să oferi cadou o cină romantică la o emisiune de pe la vreun radio local sau post tv local și deja ai făcut diferența. Le-ai luat fața competitorilor, mai ales dacă mai trimiți și câte un platou la o publicație.

Ca patron ai de luat niște decizii grele, de exemplu: să-i pedepsești pe hoții și mincinoșii din personal, că tu știi sigur că ei te fură mereu. Mai mult: nu trebuie să plătești niciodată orele suplimentare, alea sunt din partea casei și, mai mult, ar trebui ca oamenii să fie bucuroși că au un loc de muncă. Și, dacă ești cu adevărat deștept, reușești să acoperi mai mult de jumătate din salarii din banii statului. Pe parcurs, mă gândesc că vom avea mai mult tupeu și vom vinde și mâncarea rămasă de ieri sau de alaltăieri.

Cel mai important este, însă, să scoți profit în primul an. Dacă nu reușești, trage obloanele și apucă-te de altceva.