Sfânta bucătărie românească

Sfânta bucătărie românească: sarmalele au umplut burți și au alinat suflete

Sarmaua e finger foodul nostru tradițional.
Răzvan Băltărețu
Bucharest, RO
Acest tablou este icoană de țară, smr. Fotografie de efraser2011 via Flickr. 

„Sfânta bucătărie românească” este o serie dedicată mâncărurilor noastre locale. Cele mai multe, probabil, au fost împrumutate de la popoare care au trecut pe-aici. Însă, între timp, ni le-am însușit ca fiind ale noastre. E timpul să le prețuim, chiar dacă cele mai multe sunt oribile.


Călătoria mea spre New York a fost cu o cursă LOT, companie poloneză. N-ar fi fost nimic ciudat la treaba asta, dacă n-aș fi primit două sarmale pe cursa aia. Da, două sarmale. Erau în foi de varză murată cu ceva carne de vită alături de niște mămăligă (polenta, cum îi zic străinii). Poate c-ar fi fost mult mai bune, dacă n-ar fi fost reci. Dar, hei, sunt sarmale și sarmalele sunt mereu bune. Aceeași senzație am avut-o și în Rusia, când la un restaurant cu specific tradițional am primit sarmale ca fel principal.

Publicitate

Astea două exemple personale din ultimul an n-au menirea să reducă din importanța sarmalelor. Ba din contră, e un fel de mâncare atât de bun, încât s-a întins ca focul prin toate regiunile mai sărace. La fel ca ciorba, nici sarmalele nu sunt o dovadă a bogăției. Sigur, poate că au devenit așa ceva în ultimii ani, când poți să pui niște pastramă alături, bacon de import sau chiar niște smântână de-aia bună, grasă de se lipește de lingură.

Cel mai mult am urât sarmalele la nunți și petrecerile de Revelion. Asta pentru că n-ai timp atunci să le dai suficientă atenție, să le rupi ușor din echilibrul lor perfect în foaia aia de varză sau viță de vie, să lași aburul să-ți acopere fața și mirosul să-ți umple sufletul. E totul pe grabă, sarmalele sunt doar un fel dintr-o lista consistentă de carne, umpluturi, alcool și deserturi.

Cel mai mult le-am iubit la mesele de Crăciun, când veneau după ciorbă. Aveau atenția tuturor.

Sarmalele nu primesc suficientă iubire din partea noastră

E o luptă surdă și ciudată în ultimii ani cu transformarea micului într-un fel de brand de țară. Nu zic, îmi plac și mie micii, îi tăvălești prin muștar, îi dai prin caviar, îi mănânci cu franzelă la un leu sau cu pâine cu șapte tipuri de cereale și au același farmec. Sunt dumnezeiești! Dar în cursa pentru zeificarea micului am uitat de ruda mai de la țară: sarmaua.

În fiecare sarma, făcută cum trebuie, e un mix de ingrediente dezgustătoare și cumva utile la casa omului. Totul pare o bătaie de joc la adresa bucătăriei și bunului gust, până când trec primele două ore de fiert în oală, o scoți pe prima, o rupi pe jumate, aburul umple încăperea și guști. Poate că nu e încă gata, poate că mai trebuie să fiarbă, poate că-i mai trebuie condimente, dar prima gustare te pune pe calea cea dreaptă în bucătăria românească.

Publicitate

O sarma nu se face de azi pe azi, ci de acum câteva luni pe azi.

Orice sarma începe cu învelișul. Dacă e varză murată, ea se bagă la butoi toamna și scoți primele foi când deja zăpada te transformă în sinistrat. Dacă e viță de vie, e ceva mai bine, dar tot cu așteptare se face și treaba asta. Foile sunt culese când verdele e mai crud și via mai bogată. Se fierb într-un amestec magic de sucuri și condimente, se rulează câteva zeci într-un sul și se bagă la congelator. Abia când frigul din congelator a distrus tot verdele din ele sunt gata de scos și umplut pentru sarmale.

Partea a doua e înșirarea ingredientelor prin bucătărie. Că le faci cu carne, cu orez, cu quinoa sau cu avocado, sarmalele sunt la fel. Trebuie să ți le gândești cu o săptămână înainte! Sau câteva zile. Scoți frunzele de viță de vie din congelator sau varza din butoi și le lași la scurs. Ritualul ăsta e ca o chemare a zeilor gustului în preajma ta. Urmează două-trei ore de amestecat totul și de gândit timpul ca la servire să fie numai bune.

Toți pașii ăștia sunt teribili de anevoioși și de-aia sarmaua e un fel de test al răbdării. De-aia nu poți să o înfuleci fără să-i dedici o poezie și un pahar cu vin. De-aia e un fel de mâncare al oamenilor determinați și capabili să aprecieze o mâncare în care se investește mai mult timp decât într-un aranjament dubios de foie gras sau, mai știu eu, coq au vin.

Chiar și așa, sarmalele au parte de publicitate negativă din cauza nunților și din rudelor ciudate care te invită pe la ele de Crăciun sau Revelion cărora nu le pasă de buna tradiție și sfințenie a gurmanderiei.

Publicitate

Sarmalele au ținut studenți în facultate și căsnicii longevive

Mie mi-e groază c-o să am copii într-o zi. Știu, n-o să se întâmple peste noapte. Mă trezesc, mă duc până la bucătărie și pe drum mă lovesc de-un copil care spune că e al meu, vrea să-l cresc și să-i dau niște bani de buzunar. Nu, dar mi-e groază c-o să se întâmple într-un fel sau altul. Eu n-am voința unui părinte de-a căra kile de carne și de varză de la piață ca să-i fac copilului pachet frumos pentru facultate. Asta mă dărâmă și mă face să mă simt neputincios.

De două ori am însoțit oameni să-și ridice pachetul de la părinți și în geamantul ăla plin cu de toate am putut auzi, în borcane sau caserole, cum se plimbă zeama printre sarmale. Am știut că ele sunt acolo și așteaptă clipa perfectă.

Mâncarea asta poate să țină și săptămâni la rândul, poate să fie consumată caldă sau rece, merge cu pâine sau mămăligă și umple burta cum n-o face niciun burger. În egală măsură, și asta am văzut-o în familie, cine nu știe să facă sarmale, nu poate spera la o căsnicie de lungă durată. Îmi pare rău, dar asta e, doamnelor și domnilor. Nu contează cine gătește, dar casa aia trebuie să fie, măcar o dată pe an, inundată de-un miros înțepător de varză murată, carne tocată și bulion. În fapt, nici nu cred că există poligamie în România, ci doar bărbați sau femei care se duc în case care au sarmale mai bune.

Undeva în fiecare dintre noi se încheagă o lacrimă de bucurie când vedem o farfurie cu sarmale.

Ziceam la început că nici sarmalele nu sunt un semn al bogăției, dar ar putea să devină. E timpul ca magazinele și restaurantele hip să se ia în serios și să ducă mai departe acest brand de țară. Sigur, au și alții mâncarea asta, dar noi putem s-o facem a noastră cum au făcut italienii cu cafeaua și francezii cu croissantul. La naiba, până și grecii au făcut brand de țară din brânză și măsline.

Niște sarmale și o mână de speranță ne-a mai rămas. Și da, poți să fii tu cât de cosmopolit vrei, am văzut mulți oameni așa de când există Facebook, dar când ajungi acasă, fie și doar o dată pe an, bagi botul la sarmale cum nici la Mia Khalifa n-ai băga.