​De ce costă atât de mult porțiile mici de mâncare din restaurantele de lux

Știu că clienții noștri n-au chef să plătească patruzeci de lire pentru o porție minusculă.

Dar chiar dacă prețurile din restaurant sunt de trei ori mai mari decât ne costă ingredientele, după ce plătim personalul și chiria, mulți dintre noi, patronii de restaurante, nu mai rămânem cu nimic.

Când oamenii se plâng de prețurile de la Sager + Wilde (restaurantul autorului din Londra), se întâmplă pentru că nu își gestionează corect așteptările. Oferim ceva ce ni se pare corect: produse care vin doar din Londra și din împrejurimi.

Lucrăm cu oameni de la care supermarketurile nu pot cumpăra, pentru că producătorii nu dețin o cantitate atât de mare. Folosim doar produse de sezon și schimbăm meniul în fiecare săptămână. Nu e ok să cumperi busuioc crescut într-o seră din Spania – costul transportului și amprenta de carbon nu sunt ok.

Dar e greu să-i faci pe oameni să înțeleagă asta când poți cumpăra o masă la McDonald 's cu patru lire.

În ultimii cinci ani în Marea Britanie, am descoperit că singurul lucru de succes în afara restaurantelor de lux e junk food-ul și mâncarea nesănătoasă. Când am deschis restaurantul, în 2013, piața era suprasaturată de junk food. Bineînțeles că o pizza costă doar opt lire dacă ingredientele din ea costă doar 1,20 lire. Ei scot un profit de 85 de procente pe produs, pe când noi scoatem doar șaizeci de procente profit.

Mai e și o problemă de vocabular. În momentul în care cineva știe foarte clar ce faci, ți-e mai ușor să vinzi. Oamenii înțeleg mai ușor cum se fac burgerii și milkshake-urile decât cum se face mâncarea rafinată și sănătoasă.

Anul acesta se zvonește că, în domeniul culinar, cele mai pe val produse vor fi mâncarea turcească, aperitivele și grătarul. Fie că îți iei un kebab de la un bucătar de soi sau de la shaormeria de la colț, e tot un kebab și costă foarte puțin să-l faci.

Oamenilor le plac clișeele. Dacă faci un restaurant din ala cu zid de cărămidă falsă și cu becuri la vedere, fără abajur, se va umple imediat. Oamenilor le plac locurile simple și nepretențioase.

E la fel ca și cu parfumurile. Eu nu cumpăram parfumuri înainte, am început abia acum un an. Am cumpărat doar trei, dar m-am asigurat că intru în magazin și le miros pe toate. N-am vrut să cumpăr orice mi-a ieșit în cale, am vrut să fie special. Poate că m-a costat cu douăzeci de lire mai mult, dar oricum e puternic și nu e nevoie să dai mult, plus că durează mult mai mult decâtun parfum ieftin. Dar majoritatea oamenilor se bucură să cumpere orice le iese în case și să miroasă la fel ca tot restul lumii.

Lucrul ăsta se aplică și la mâncare.

Nu îi învinovățesc pe oamenii ăștia și nu zic că fac neapărat ceva greșit. Nu te poți aștepta ca toată lumea să știe cum funcționează industria alimentară și de ce anumite mâncăruri sunt mai ieftine decât altele. Tot ce pot să fac e să fiu sincer despre ce facem și să explic mereu de ce avem prețurile și reputația pe care le avem.

Toată lumea o duce prost cu banii. Ca să economisesc bani, și eu am început să gătesc acasă, nu mai merg prin restaurante.

Sper, totuși, să se răspândească o atitudine mai sănătoasă față de mâncare. După ce oamenii devin mai conștienți de amprenta de carbon din spatele producției alimentare și de impactul carbohidraților procesați asupra corpului lor, s-ar putea să se trezească.

Ca restaurant, trebuie să faci declarația: „Nu sunt de acord să cumpăr mâncare modificată, non-sezonieră sau importată din străinătate. " Asta e declarația noastră ca restaurant și nu mă deranjează să pierd clienți, dacă îmi voi păstra integritatea și respectul pe termen lung.

Dacă vrei să le faci pe plac tuturor, te lupți cu ceva mai mare – te lupți cu McDonald's. Caz în care îți doresc mult succes.

Urmărește VICE pe Facebook.

Traducere: Oana Maria Zaharia

Mai multe despre mâncare pe VICE:
Restaurante non-stop din București, unde să te dregi după o noapte de beţie
Un local vegan a fost atacat cu carne, de extremiști
Îți poate schimba regimul raw vegan culoarea ochilor?