În 2009 mi s-au întâmplat două lucruri importante: restaurantele de sushi all-you-can-eat au înflorit în Italia și am dezvoltat o fobie față de carbohidrați.
De aceea, în următorii ani, am mers cu iubitul la restaurante japoneze, unde comandam trei porții de sashimi și patru de salată de alge. La fel ca multe persoane atente la dieta lor, mă gândeam că salata de alge e o alternativă mai sănătoasă la orez sau sushi.
Salata de alge sau goma wakame în japoneză se prepară din undaria pinnatifida, o algă comestibilă folosită des în bucătăria japoneză. În teorie, e foarte nutritivă: bogată în fibre și proteine, conține 45 de calorii la suta de grame, plus calciu, iod și multe vitamine și minerale. Alga wakame se crește și se consumă în Japonia și Coreea. După ce e pescuită din mare, alga e decolorată ca să se păstreze mai bine. Apoi se vinde proaspătă sau uscată.
Goma wakame înseamnă algă de susan. Nu i se cunosc originile exacte, dar se pare că istoria ei începe și se încheie în restaurantele japoneze din Europa. Jurnalista culinară Melinda Joe, care trăiește în Tokyo, a zis că salata nu doar că nu e populară în Japonia, dar nici măcar nu e cunoscută. Melinda a recunoscut-o abia când i-am arătat o poză. Numele nu i-a spus nimic.
Jun Giovannini, bucătar la restaurantul Mu Fish din Nova Milanese, lângă Milano, a confirmat că goma wakame nu se consumă în Japonia. „E o rețetă chinezească, nu japoneză. Nici măcar nu e sănătoasă, pentru că e procesată cu diverși coloranți înainte să fie vândută.”
Pentru prepararea salatei, algele uscate se hidratează în apă, se usucă, se taie mărunt și se amestecă cu sos de soia, mirin, susan, ulei de susan, suc de yuzu, ghimbir ras, oțet de vin, chili și zahăr. Am găsit online multe rețete similare.
Am găsit și câteva rețete pentru salate de alge chinezești care conțineau mai multe detalii. Dar e greu de verificat dacă rețeta a fost inventată în China.
Am mâncat multe salate de alge și mereu mi s-a părut ciudat că au mereu aceeași textură și același gust. O explicație ar fi că multe restaurante folosesc salate cumpărate din magazin. Majoritatea supermarketurilor din Italia au salată de alge preparată, uneori congelată. Ingredientele de pe ele sunt coloranți, conservanți, zahăr și agenți de îngroșare. Deci pare un aliment foarte procesat.
Conform lui chef Giovannini, alga wakame e, de fapt, un ingredient japonez tipic, care se mănâncă din 700 AD, din perioada Asuka. „De obicei mâncăm wakame în salate kaisou, un tip de mâncare care se face cu mai multe alge. Se mai pune castravete, avocado sau roșii.” Deși aceste preparate se condimentează similar cu goma wakame, gustul și aspectul lor sunt total diferite. Wakame se poate prăji, se adaugă în supe, se mănâncă cu sashimi sau caracatiță.
Nutriționistul și omul de știință Edoardo Mocini a zis că oamenii se gândesc mereu că bucătăria japoneză și cea asiatică sunt foarte similare, dar nu e neapărat așa. „De exemplu, japonezii mănâncă multă sare. Au o rată mai mare de cancer de stomac și esofag, lucru care e corelat probabil cu consumul mare de alcool și supe foarte fierbinți.”
A avertizat că nici sushi nu e neapărat sănătos, pentru că orezul e de obicei înmuiat în sirop de prune, apă și zahăr. „Din perspectivă de marketing, sushi pare sănătos, dar nu este. Nu înseamnă că e junk food, dar e o masă ca oricare alta, nu mai sănătoasă”, a zis Mocini.
Articolul a apărut inițial în VICE Italia.