Istoria mai puțin știută a băutului înainte de masă îți arată de ce italienii sunt mai mereu veseli

În multe țări europene e o tradiție să îți stimulezi apetitul cu o băutură alcoolică înainte de cină. Pe de altă parte, în Italia totul se învârte în jurul așa-numitului „aperitivo”, adică un pahar din băutura ta preferată alături de gustări.

OK, și aici barurile servesc gustări alături de băuturi. Totuși, acestea sunt mai degrabă simple, cum ar fi măslinele, arahidele și chipsurile. Italienii merg mai departe de atât. Există unități cunoscute pentru băuturi aperitivo extravagante, iar oaspeții au la dispoziție un bufet propriu-zis cu mâncăruri reci și calde, inclusiv pizza mică, salate și chiar lasagna.

De regulă, trebuie să plătești pentru asta, dar nu cu mult în plus față de o băutură normală. Această tendință a deschis opțiuni complet noi pentru italienii cărora le place să iasă în oraș după muncă: în loc să meargă la un restaurant pentru o masă adevărată, oamenii se întâlnesc acum pentru așa-numita apericena, adică o cină aperitivo. Mănânci conștient atât de multe la bufetul cu gustări, încât ești plin după.

Aperitivo a îmbogățit viața de zi cu zi a italienilor timp de secole. Istoricii din domeniul gastronomiei chiar plasează inventarea conceptului chiar în perioada de glorie a Imperiului Roman. Înainte de festinurile lor, romanii bogați se delectau cu un gustatio – un aperitiv stropit cu un pahar de vin îndulcit cu miere. Cuvântul „aperitivo” în sine provine din latinescul „aperitivus” și se traduce cam așa: „ceva care se deschide”. În acest context, se deschide apetitul.

Deși romanii au fost, probabil, primii oameni din Italia care au savurat un aperitivo, tendința a început să se dezvolte cu adevărat abia în secolul al XIX-lea, la Torino. La acea vreme, orașul din nordul Italiei era renumit mai ales pentru cafenelele sale, unde clasele superioare își petreceau după-amiezele și serile. Cafenelele au început să servească mâncare alături de băuturi alcoolice ca să atragă în primul rând clientele, pentru că, la acea vreme, era considerat nepotrivit ca acestea să bea pe stomacul gol.

Fulvio Piccinino, unul dintre cei mai importanți experți italieni în materie de mixologie, confirmă că Torino este adevăratul loc în care aperitivo a luat naștere. Dar el spune că tradiția are origini și mai vechi în Piemont, regiunea din jurul orașului Torino, și în agricultura locală. Duminica, după-amiaza târziu, fermierii se delectau întotdeauna cu o masă numită „Merenda Sinoria” – un fel de gustare între prânz și cină: vin însoțit de mai multe feluri de mâncare mici și ușoare. După apariția sa la Torino, aperitivo s-a răspândit rapid în toate marile orașe italiene și s-a transformat într-o tradiție serioasă a țării.

Piccinino își amintește și acum de unchii săi care, după muncă, obișnuiau să mănânce o gustare în via de struguri. „Atunci mâncau iepure murat, o felie de salam și o bucată de brânză. Totul era stropit cu vin ușor”, spune el. „Chiar și astăzi, în unele restaurante, este încă o tradiție să începi cina cu 20–25 de aperitive și apoi să nu mănânci nimic.”

În general, cultura italiană a băuturii cuplează aproape întotdeauna alcoolul cu mâncarea. „Pentru noi, italienii, e aproape interzis să bem fără să mâncăm înainte”, spune Valeria Bassetti din colectivul barmanilor ShakHer. „Dar cred că are sens și e chiar sănătos. Alcoolul pe stomacul gol dăunează grav organismului.”

Torino nu e doar casa aperitivelor, ci și a vermutului. Băutura condimentată din plante, pe bază de vin, este cunoscută la nivel internațional în primul rând sub numele unui anumit producător: Martini. În Italia, oamenii s-au împrietenit repede cu acest gust, ceea ce a dus, în deceniile următoare, la apariția altor băuturi la fel de erbacee, cum ar fi Ramazzotti sau Campari.

Poate că acesta este motivul pentru care băuturile aperitiv sunt bazate și în ziua de astăzi pe vermut: Aperol Spritz, apărut în Veneția în anii ‘20, Negroni, creat în Florența aproximativ în aceeași perioadă, sau mai puțin cunoscutul Sbagliato. Ultima băutură a fost servită pentru prima oară în Milano în anii ‘70 când se spune că un barman a folosit din greșeală Prosecco în loc de gin când prepara un Negroni.

Așa cum tapas variază de la o regiune a Spaniei la alta, fiecare oraș italian are propriul aperitivo. De exemplu, Milano este locul în care au apărut bufeturile extravagante descrise la începutul articolului. Se spune că proprietarul barului Vinicio Valdo ar fi introdus conceptul în anii ‘90, când a avut o revelație: „După program, toți muncitorii din fabrici veneau să bea Cinzano sau Campari. Atunci mi-am dat seama de un singur lucru: cu cât le ofer mai multă mâncare pentru a le stimula apetitul, cu atât stau mai mult și comandă băutură pe măsură”, a afirmat Valdo într-un interviu din 2017.  

Aperitivo este o tradiție populară în rândul tuturor italienilor, indiferent de formă. „E ca o mică vacanță în care mergem în fiecare zi. Conceptul a început din dorința de a separa munca de relaxare. Sentimentul lipsei de grijă și atmosfera exuberantă sunt elementele care fac aperitivo așa de special”, conchide barmanul Bassetti.