Din ce-s făcuți cârnații sufletului tău
mancare

Din ce-s făcuți cârnații sufletului tău

Ce se întâmplă de fapt în fabricile care fac crenvurștii pentru hot dog și pepperoni pentru pizza ta?
06 Iulie 2018, 4:00am

Printre lucrurile magice din viață - prima ta iubire, zăpada din ajunul Crăciunului – nicio minune nu-i mai grozavă decât hot dog-ul danez. Rețeta pentru ristet med det hele (un hot dog afumat cu toate toppingurile) ar trebui gravată pe morminte antice, și orice danez care-i merită sarea să o recite de parcă ar fi Tatăl Nostru.

Dar ceea ce nu prea știu oamenii este de fapt ce intră în cârnatul care stă-n chifla tăiată, tot auriu și făcut la grătar, ghemuit lângă salată, ceapă crocantă și castraveți murați. Cine știe cum e făcut de fapt pølse-ul (cârnatul)?

Bucățile de porc proaspăt venite de la abator.

Fotograful Alastair Philip Wiper a primit acces în fabrica Gøl din Svenstrup de lângă Aalborg, unde fac cârnați din 1934. În eseul ăsta fotografic, Alastair urmărește fiecare pas din procedurile fabricii, de la bucățile de carne tocate, amestecate cu ierburi și afumate deasupra lemnului de fag într-una din cele mai mare afumătorii din Europa. Fiecare cuptor poate ține 84 de rafturi, care echivalează cu 25 de tone de cârnați.

Lamele folosite la tocătoare sunt curățate și ascuțite.

Astăzi, Gøl este deținut de compania alimentară Tulip, dar fabrica din Svenstrup încă face cârnați sub numele brandului Gøl. Și mult mai multe.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-017

Resturile de la carnea de cârnați colorată cu carmin.

Dacă iei în considerare diverse forme și combinații de condimente, fabrica produce mai mult de 200 de tipuri de cârnați, salamuri, pepperoni și mezeluri pentru vânzare și industria de catering.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-008

Ambalarea cârnaților

Uită de mișcarea New Nordic; pilonii culturii alimentare daneze – și cultura fast food-urilor – sunt formați din carnea de porc procesată și congelată.

Dar Danemarca nu a fost mereu sinonimă cu carnea de porc. Marca Tulip, care este cea mai veche din țară (din 1909), a fost creată ca o plecăciune la adresa olandezilor.

„La începutul secolului al 20-lea, exportul de bacon își făcea apariția și britanicii erau principalii consumatori”, spune Michael Ravn, care este directorul de cumunicare pentru Tulip. „Și în vremurile acelea, baconul olandez era considerat ca fiind unul dintre cele mai bune. Deci ca să obțină acea recunoaștere, au fost inventate numele și marca Tulip. Ca să arate și să sune olandez.”

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-005

Pepperoni atârnând în camera de conservare

Zilele astea, Tulip și Gøl sunt doar bucuroși să sune îndejuns de danez și să-și adapteze cârnații și salamul pentru piețele internaționale. „Produsele noastre sfârșesc în zone îndepărtate precum Greenland și Puerto Rico”, explică Ravn. „Este greu să vinzi carne de porc în Orientul Mijlociu, dar exportăm de asemenea în Liban.”

Dar piața de hot dogi poate fi răspândită cu preferințe culturale și opinii puternice – chiar aproape de casă.

Cârnatul roșu – un sortiment al cărui înveliș este colorat cu carmin, cel care a dat la un moment dat nuanța roșiatică distinctă băuturii Campari – este extrem de prețuit la standurile de hot dogi danezi, dar se vinde mai greu în țările vecine.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-003

Carnea de pepperoni urmează să fie ambalată.

Suedia a interzis inițial cârnații roșii de teama colorantului artificial, deși apetitul pentru ei a crescut de pe la mijlocul anilor 90 când producătorii au făcut schimbul cu un agent de colorare natural și cei doi prim-ministrii ai celor două țări mâncătoare de cârnați au exercitat o presiune politică.

În Germania, se pare că oamenilor le place mai mult bratwurst-ul decât cârnatul roșu.

„Acum câțiva ani a avut loc o degustare în Germania unde au oferit oamenilor pe stradă o mostră de cârnat roșu și unul colorat în verde”, explică Ravn. „Majoritatea oamenilor au mers către cel verde. Danezii nu ar face niciodată asta. Așa că trebuie să te adaptezi la diferențele din fiecare piață, chiar și dacă este la sud de graniță.”

Acasă în Danemarca, cârnații băgați și scoși din cuptoarele de afumare și frigidere, pe podeaua fabricii din Svenstrup, urmează rețete stricte. Cârnăciorii și cârnații roșii sunt ambii făcuți cu carne de porc și umpluți în mațe de miel, dar cei roșii sunt afumați pentru câteva minute; crenvurștii conțin o cantitate mică de vită și sunt băgați în mațe de porc.

Ravn este mândru de cârnații, salamul și feliile de pepperoni care ies din fabrică. Cu cât mai densă carnea tocată , cu atât mai puține lucruri poți camufla ca producător, spune el. „Ne place să ne afișăm produsele pentru că probabil încă mai există câteva legende urbane sau mituri despre tipul ăsta de producție. Dar producătorii nu pot ascunde ce este în cârnați.”

„Poți să-i guști și să-i simți. Și suntem mândri de cârnații noștri.”

Articolul a apărut inițial pe VICE UK.