De ce e OK să mănânci carne de cal, chiar dacă ți se pare o idee proastă

Autor: Scott Vivian. A consemnat: Nick Rose

În mai, am gătit cina la restaurantul Cure din Pittsburgh cu chef Justin Severino. Am vrut să facem un fel de mâncare tradițional, în stilul Quebécois, iar când ne gândeam la idei, un lucru pe care eu voiam să-l fac era un fel de mâncare cu carne de cal. Nu era mare chestie, era un clasic regional. Nu am vrut să sparg prea multe bariere. Eu doar voiam să facem un fel de mâncare cu care era confortabil și Justin și care să aibă un gust bun.

Am ales să prepar carne de cal tartare, deoarece una dintre cele mai dragi amintiri din copilărie e de când am fost în Franța, unde calul e deseori pregătit în stilul tartare. E o carne foarte slabă și fragedă, iar aroma e foarte plăcută. Eu cred că e cea mai bună modalitate de a scoate în evidență carnea, pentru că nu o maschează nimic, e în forma ei cea mai sinceră. Deoarece e o carne care nu are o aromă puternică, poți adăuga condimente ca să fie și mai bună, așa că am adăugat un gălbenuș de ou poșat, maioneză neagră cu usturoi și cartofi cu sare și oțet.

Fețele oamenilor din abatoare

Cina a mers foarte bine, dar a doua zi, în timp ce vizitam orașul Pittsburgh cu bucătarii chef, oamenii lui Justin care se ocupă de PR au postat fotografiile de la cină, dintre care și una cu calul gătit în stil tartare. Iar când au postat asta pe Facebook, a fost întâmpinată imediat cu indignare.

La început, era o singură persoană ofensată, apoi au mai tagat pe cineva cunoscut care s-ar fi simțit la fel de ofensat, iar de aici a degenerat cu totul. Noi am primit un telefon de la PR care ne-au spus că oamenii au luat-o razna din cauza asta.

Carnea de cal e încă o noutate în Statele Unite. Ei au făcut-o legal pentru consum de abia acum trei sau patru ani și încă nu au canale corespunzătoare de distribuție, iarr cu siguranță nu e ceva comun pentru restaurantele de acolo. În Europa, chiar și în Canada, e mult mai accesibilă, chiar de ceva vreme. Restaurantele europene servesc asta de o grămadă de timp.

Când ai de-a face cu consumul unui animal, mereu există și elementul emoțional. La fel ca opoziția față de carnea de focă. Primul lucru pe care-l postează militanții e o focă drăgălașă, cu ochii mari și rotunzi. Ei se folosesc de astfel de imagini pentru a declanșa nostalgia și emoțiile oamenilor. În plus, caii sunt animale domesticite, iar oamenii care dețin cai și călăresc au această conexiune emoțională directă și pot înțelege asta.

Lipsește o educație în privința cărnii de cal, iar odată ce a început războiul online, au existat multe dezbateri despre injecțiile și antibioticele dintr-un cal. Dar ceea ce ei nu înțeleg sau nu vor să audă e că, la fel ca orice altă carne servită în restaurant, noi avem surse sustenabile. Evident, caii bătrâni de curse nu sunt tratați pentru consum, iar, spre deosebire de vita, porcul și puii pe care îi cumpărăm, caii nu primesc hormoni sau antibiotice.

Problema mai gravă aici e industrializarea animalelor de consum. În ochii oamenilor care au pornit dezbaterea de la Cure, nu știu ce fel de obiceiuri alimentare au, dar, în același timp, există o șansă mare ca ei să meargă la alimentară și să consume suficiente alte mizerii care nu ar trebui mâncate, dacă asta e etica lor. Eu consider reacția lor mai mult la un nivel emoțional, decât unul de sustenabilitate.

Dacă un animal urmează să moară, eu consider că e responsabilitatea mea să mă asigur că tot animalul este servit și consumat, în loc să fie irosit și aruncat la gunoi. Asta e filozofia pe care ne bazăm atunci când procurăm carne pentru restaurant.

Noi avem carne de focă verificată de legi federale pe care o procurăm din Quebec. Am gătit focă la Mallard Cottage din Newfoundland, unde am făcut tururi de fabrici unde se procesează carnea de focă. Am făcut chiar și cursuri pentru a deveni un vânător de foci certificat la nivel amator. Toate chestiile astea mă interesează și când trăiești într-o țară care e deschisă în privința pregătirii alimentelor în acest fel și a accesului la astfel de carne, este logic să o folosești.

De asemenea, am mai gătit cu castor și iepure de câmp. Orice carne e disponibilă, nouă ne place s-o mâncăm și să o împărtășim cu oamenii care frecventează restaurantul Beast. Clar face parte din simbolistica numelui, deoarece însumează filozofia noastră.

Scott Vivian e proprietarul și bucătarul restaurantului Beast din Toronto, care se axează pe resurse locale și sustenabile de carne.