mancare

Am vorbit cu cel mai faimos bucătar din lume despre produse artizanale și meșteșugari

Lucrurile nefolositoare pot fi cele mai frumoase.

de Hillary Eaton
07 Octombrie 2016, 11:05pm

În lumea gastronomică și a băuturilor din ziua de azi, patronii de restaurante, precum și cei care se ocupă de marketing, folosesc expresii pompoase gen „făcut manual", „produs în casă", chiar și „de la fermă, în farfuria ta". Fac asta ca să ofere preparatelor și produselor de larg consum un aer de autenticitate, pe care multe, pur și simplu, nu-l au. Ei au împrumutat descrierile astea din mișcarea slow food, unde există o diferență notabilă între bunurile produse în afara sistemului de alimentație industrializat și corporatist. Aplică asta la absolut orice, de la apă de arțar, până la chipsuri tortilla.

Când Anthony Bourdain, cel mai faimos bucătar din lumea culinară, care are un detector de vrăjeală destul de eficient, a lansat Raw Craft, o emisiune pe net care prezintă adevărații meșteșugari și artizani, cum ar fi producătorul de cuțite Bob Kramer și sudorița Elizabeth Bishop, am fost intrigată. Sponsorul ales de Bourdain pentru acest proiect este la fel de interesant: brandul de scotchThe Balvenie.

M-am întâlnit cu Bourdain printre premierile din LA ale sezonului doi, ca să vorbim despre cum a început această isterie artizanală, rolul mediei gastronomice în perpetuarea acestui trend, avantajele și dezavantajele de a produce totul independent și de ce lucrurile nefolositoare pot fi cele mai frumoase.

Citește și: Ce minciuni se ascund în spatele meniurilor restaurantelor

MUNCHIES: Salut, Anthony! Spui că termenul de „făcut manual" este fluturat cam mult în ultima perioadă. Sunt total de acord cu tine. Cum s-a ajuns aici?
Anthony Bourdain: Eu cred că ăsta e efectul corporațiilor, care au descoperit că, dacă spun despre un produs că e „artizanal", atunci pot crește prețul. Ei au identificat că unii oamenii chiar se iau după asta, știi tu, produse mai calitative sau lucruri făcute mai bine, pentru care plătești mai mult. Ce s-au gândit ei: „Hai să profităm și noi de asta, tot ce trebuie să facem e să trântim o etichetă pe care să scrie «artizanal»."

În domeniul culinar se întâmplă același lucru, nu? Cum ar fi: mereu auzi că totul provine de la fermă, chiar dacă nu e adevărat.
Cam da. Eu cred că majoritatea ingredientelor care ajung în farfuria ta sunt de la fermă. Doar că a ajuns o definiție exagerat de folosită și consider că e un pic cam pretențioasă.

Consideri că media gastronomică e de vină pentru asta?
Eu consider că presiunea e de înțeles, ținând cont de natura schimbătoare a jurnalismului. Media vizuală a deschis niște orizonturi foarte interesante. Asta poate să propulseze un restaurant sau să-l îngroape. Media a făcut piața de desfacere mult mai incitantă, dar, în același timp, a creat presiunea de a genera hituri. Deci, oamenii care lucrează în birouri mici, pe salarii mizerabile, trebuie să genereze expresii și descrieri din ce în ce mai elaborate. Și cât de mult pot să scrii despre un fel de mâncare? Seamănă mult cu descrierile filmelor porno. E aceeași poveste la nesfârșit. Așa că, eu cred că mulți nu mai au scrupule și recurg la vrăjeli aberante. De exemplu, dacă opream trendul cu condimentele pentru dovleac, pe de-o parte, ar fi fost un lucru mai bun. Pe de altă parte, am fi avut mai puține lucruri despre care să scriem, deoarece nu putem să scriem la nesfârșit articole despre calamitatea condimentelor pentru dovleac sau cât de minunat e ultimul produs din gama asta.

Ideea e că oamenii au nevoie de subiecte despre care să scrie și e destul de greu, mai ales în domeniul gastronomic. Există o limită de adjective pe care le poți folosi pentru a descrie o salată. Deci, se fac presiuni pentru a genera un conținut de succes. Chiar dacă se umple paharul, nimeni nu vrea să-l golească, pentru că asta ar însemna un subiect în minus despre care să se scrie. Într-un fel, înțeleg asta.

Anthony Bourdain cu fierarul Elizabeth Brim la emisiunea Raw Craft. Toate fotografiile din partea The Balvenie

Care este cel mai nasol exemplu pe care l-ai întâlnit, de ceva considerat „făcut manual" ?
Cred că faimoasele chipsuri artizanale. Am uitat ce companie a lansat chipsurile de cartofi artizanale, dar e primul exemplu care-mi vine în minte.

Mai sunt și salamurile uscate în casă și programele de mezeluri. Uite care-i treaba, îmi place foarte mult că sunt din ce în ce mai mulți oameni care vor să-și facă produsele în casă și îmi place că asistăm la crearea unei noi generații de indivizi care învață singuri aptitudinile astea. Dar multe dintre produsele astea nu-s așa bune. Sunt și mulți oameni care fac lucruri bune. E ceva de spus despre felul în care te prezinți, mai ales dacă ai studiat în direcția asta. Nu vreau să descurajez neapărat asta, deoarece cu cât mai multe persoane intră în domeniul ăsta, cu atât o să fie mai bine. Dar, pe de altă parte, termenul de „făcut în casă" presupune că tot procesul de producție îl faci tu, iar dacă nu e cazul, atunci ar trebui să fie un produs foarte bun, altfel îți pierzi clienții. Cel puțin pe mine.

Citește și: Cum să faci grătar de vară la tine acasă

Absolut. E același lucru cu restaurantele care fac pastele în casă, ceea ce poate fi un lucru bun, dar în același timp sunt anumite tipuri de sosuri sau de paste care merg mai bine cu cele uscate.
Gura ta adevăr grăiește. Dacă stai o perioadă în Italia, primul lucru pe care-l înveți este că, pentru multe paste, chiar destul de multe, ei le preferă pe cele uscate. Pastele proaspete sunt ceva de sezon sau pentru un anumit tip de eveniment și rețete locale de paste.

Nu e nimic în neregulă cu pastele uscate, știu câteva branduri care sunt cel puțin decente. Deci, pastele proaspete nu sunt întotdeauna un avantaj. Despre ce e vorba aici? Despre paste sau bucătar? Asta e o întrebare pe care fiecare bucătar-chef ar trebui să și-o pună. Popularitatea nu e un motiv suficient ca să faci asta.

Am observat că multe din episoadele emisiunii Raw Craft prezintă indivizi care lucrează manual, cum ar fi fierari și producători de cuțite. De ce ai ales oamenii ăștia?
Eu consider că e cel mai curat exemplu al principiilor despre care vorbim. Ei nu lasă un aparat să facă munca pentru ei. Sunt multe cazuri în care un utilaj ar face munca mult mai repede și mai ieftin. Deci, e o experiență vizuală ușor de înțeles și de relaționat. Vezi pe cineva cum muncește. De exemplu, am observat zilele trecute pe cineva care făcea o pereche de pantofi. E destul de greu să asamblezi și să coși de mână o pereche de pantofi.

Se pare că poveștile acestor oameni sunt destul de importante pentru tine, ca narator. E asta o calitate intrinsecă a meșteșugarilor?
Eu cred că poveștile astea trezesc o melancolie în noi toți. Oricine își pune speranțele într-o muncă istovitoare pentru a face un lucru, mai ales de mână, fără siguranța că o să vândă suficiente pentru a acoperi tot timpul investit, da, are nevoie de o viziune mai romantică asupra lumii. Eu mă consider un romantic. Cu o natură deja cinică, am lucrat timp de 30 de ani într-un domeniu, care, deasupra tuturor lucrurilor, m-a învățat să am o perspectivă cinică asupra lumii. Am ieșit din domeniul gastronomic și am intrat în televiziune, care în mod normal ar fi sufocat orice speranță de a găsi oameni buni, despre care să merite să vorbești și să-i sprijini. Dar am rămas optimist în privința unor noțiuni. Există motive pentru care merită să te mai încrezi în adevăr și frumusețe, știi tu, gen dragoste adevărată. Încă mai cred în toate lucrurile astea, chit că nu o să se adeverească în totalitate.

Elizabeth Brim în acțiune

Mereu ai fost împotriva instituțiilor și corporațiilor. Ce anume te-a determinat să accepți o sponsorizare din partea companiei The Balvenie?
Păi, e o combinație bună, cu siguranță. Mi s-au oferit în ultimii 15, 16 ani multe produse promoționale. Ăsta e un produs care-mi place și-l respect. A fost un proiect interesant și o oportunitate mulată pe interesele mele. E o sticlă de alcool pe care nu mi-e rușine să o susțin și pot spune sincer că-mi place și chiar beau. Indiferent ce crede lumea de asocierea asta, nu am întâlnit pe nimeni care să spună că nu e bun. În concluzie: e un proiect tare, cu un brand cu care mă simt confortabil și un job bun.

Am încercat un pic înainte de interviu. E delicios.
Chiar e grozav și, dacă vezi cum îl prepară, e absolut fantastic. E ca și cum ai păși în altă lume. Nu e o companie fondată din 1800 toamna, dar are ideea unei tradiții.

Cum se diferențiază un whisky artizanal de restul brandurilor?
Asta mi se pare cel mai interesant aspect. Știu că are un gust bun. Știu asta cu siguranță, am un palat de gusturi destul de bun. Am băut la viața mea mai multe băuturi alcoolice învechite. Dar nu ăsta a fost cazul aici, ci faptul că ei fac eforturi mari să păstreze aceleași metode de fabricație ca pe vremuri, deși posibil să nu fie necesar. Asta m-a atras cel mai mult.

Citește și: Un tip a trăit doar cu alcool timp de o săptămână

Sunt sigur că nu e eficient, din punct de vedere al costurilor, faptul că nu au cedat ca ceilalți: „Dacă producem partea asta în altă parte sau dacă automatizăm procesul, am putea reduce cheltuielile. Asta e o metodă mai rapidă, sub lampă și apoi doar îl depozitezi". Sunt sigur că sunt metode mai ieftine și mai rapide, dar faptul că au menținut acest sistem și același personal, față de care au dat dovadă de loialitate, atinge o coardă romantică a iluziilor despre cum ar trebui și cum poate să fie lumea. Nu cred că o să ne întoarcem în secolul al XIX-lea și nici nu cred că ar trebui, dar, când mai dai de locuri care par ca și cum au rămas în timp și oamenii sunt mândri că se descurcă cu metode vechi, e de apreciat.

Ai călătorit prin lume ca să găsești acești meșteșugari, să afli poveștile lor, deși multe din ocupațiile lor sunt meșteșuguri pe cale de dispariție.
Unele dintre ele nici măcar nu știam că există. E o echipă tată-fiu care face sculpturi origami incredibil de frumoase. Până la urmă, cui îi pasă de origami? Mie nu. Nu m-am gândit niciodată la asta, dar, când le-am văzut, am rămas fără cuvinte. Cu siguranță, e un lucru greu de făcut. Dar de ce să lucrezi din greu pentru un obiect care nu are un scop practic? Pentru că este superb.

E interesant faptul că privești totul dintr-o prismă a funcționalității.
Păi, nu poți să faci o masă dintr-un origami, nu are nicio funcție practică. E doar un obiect frumos, care te face fericit când te uiți la el.

Nu asta e definiția adevărată a frumuseții?
Știu asta. Când a fost ultima oară când ai vorbit cu cineva despre un astfel de ideal? Serios?

Elizabeth Brim, care apare în emisiune, și-a sfidat părinții și absolut totul, ca să se ducă la țară și să lucreze în metal. Să faci lucrurile astea frumoase sau cu o funcție practică, cum e cuțitul Kramer. Nu era cerere pe piață pentru un cuțit atât de bun și nu mi se pare rezonabil să te-aștepți să primești înapoi pe măsura efortului și timpului investit.

Am făcut compromisuri o mare parte a vieții mele, în special în restaurante. Toată cariera mea s-a bazat pe o serie de compromisuri: Ah, trebuie să ai și salată Caesar și un hamburger. Trebuie să faci și brunch-uri. Asta-i natura afacerii: impune lucruri pe care nu ți le dorești. E drăguț să vezi oameni care au refuzat orice fel de compromis și fac lucrurile după cum știu ei că e mai bine. E un ideal de apreciat.

Care sunt maeștrii gastronomici pe care îi admiri?
Victor Arguinzoniz de la Etxebarri, din San Sebastian, care a conceput propriul design de grătare. El servește mâncare foarte simplă, de la surse impecabile și construiește aceste grătare personalizate, cu foc de cărbuni, pentru fiecare produs. Dacă ai întreba zece bucătari din Europa unde ar vrea să mânânce ultima lor masă, ăsta ar fi locul. Este atât de auster. Fiecare preparat are practic trei ingrediente. Principiul e următorul: proteină, ulei de măsline și sare. E un stil destul de japonez. El se concentrează pe o preparare perfectă. Face până și caviar pe grătar. A conceput un aparat special, ca o sită, în care pune un pic de ulei doar ca să-l umezească, iar apoi toarnă caviarul, pe care îl rumenește deasupra grătarului. E destul de ciudat să vezi procesul. Caviarul se umflă și se sparge cum îl pui în farfurie.

Jiro este un alt bucătar pe care-l admir. Un lucru pe care-l face Jiro e să servească fiecare pește la o anumită temperatură. Gen, îl scoate din frigider și-l aduce într-un anumit punct al vieții sale. Nu e vorba de prospețime, ci de starea perfectă de descompunere în momentul în care-l servește. Orezul lui și precizia cu care-l mulează. Analizează forma gurii și a mâinilor înainte să formeze bilele de nigiri. În plus, exersează în fiecare zi, ca să nu se facă de cacao în fața clienților.

Deci, ca să-ți răspund la întrebare: oamenii care fac lucruri ce par simple, dar necesită o practică obsesivă timp de multă vreme. Asta mă incită. Nu cei care încearcă să facă multă lucruri incredibile sau constant, care caută să inoveze sau să construiască clădiri înalte. E vorba despre „cum fac crevetele ăsta să fie cel mai bun crevete pe care l-a mâncat cineva vreodată?" Sunt oameni care chiar gândesc așa.

Mulțumesc pentru interviu, Anthony.

Traducere: Diana Pintilie

Urmărește VICE pe Facebook:

Citește mai multe despre mâncare:
Cum să faci grătar în București
Oamenii refuză să cumpere produse naturale, chiar şi când sunt accesibile
Cum să faci cârnați de casă