Am vorbit cu nutriționiști români despre alimentația hipsterească și alte fițe culinare

Toată alimentația fancy despre care citesc pe blogurile culinare mă cam lasă rece. De-aia am și vrut să aflu de la oameni mai pricepuți decât mine cum stă treaba.
21.4.18
Fotografie de Răzvan Băltărețu.

Nu prea țin pasul cu moda alimentară. Pentru mine tot cartoful, roșia și castraveții sunt de bază, iar ca dietă, o prefer pe aia dictată de bunul simț, despre care am mai scris pe VICE. Și e normal să fie așa când eu încă nu fac bine diferența între quinoa și chia și n-aș putea să explic ce-s alea taboulé și mâncare cușer nici dacă viața mea ar depinde de asta.

Nu e vorba doar despre preparate din astea pe lângă care neaoșa ceapă ar păli de rușine, ci și de tot felul reguli alimentare hipsterești, care-au apărut odată cu barba aia de călugăr, la bărbați. Până la urmă, după ce te-ai făcut ca dulapul ingurgitând parizer, mici și cartofi prăjiți cu maioneză, este OK să vrei să-ți rafinezi meniul și să te inspiri de pe la vegetarieni, flexitarieni și alții ca ei.

Când e vorba de stomacul și, mai ales, de sănătatea ta, poate c-ar fi bine să întrebi un specialist înainte să te arunci în curentul stilurilor alimentare la modă, dar pe care nu le-nțelegi. Eu am cerut păreri pertinente de la doi nutriționiști, ca să aflu dacă toate astea sunt fițe sau nu. E vorba de Cornelia Marin, specialist în nutriție, și Gabriela Man, medic nutriționist.

VICE: Toată lumea vorbește de quinoa. Ce are ea atât de special?
Cornelia Marin: Nu văd în quinoa o fiță, ci mai degrabă o alternativă la o alimentație care a ajuns să se bazeze prea mult pe grâu. Aproape orice produs sau preparat conține făină de grâu și, de multe ori, nu este trecut nici pe etichetă. Asta a făcut ca toleranță față de cerealele cu gluten să scadă.

Quinoa a devenit un aliment din ce în ce mai consumat, care trebuie să se regăsească în coșul de cumpărături, însă nu exagerat. Eu gătesc quinoa de 12 ani, în foarte multe variante, chiar și în deserturi. Acolo unde folosești orez, poți folosi quinoa.

Gabriela Man: În America de Sud, quinoa era numită „mama tuturor grăunțelor”. E foarte bogată în proteine, calciu și fier și o sursă bună de vitamina E și de folați. Coexistența tuturor celor opt tipuri de aminoacizi face din quinoa proteina completă. Toate celelalte cereale conțin doar jumătate din cantitatea de proteine care se găsește în quinoa.

În plus, conține albumină, substanță necesară unei bune dezvoltări a organismului, și nu conține gluten. Este extraordinară în perioade de post sau pentru cei care au regim vegetarian total. Se poate găti cu legume, brânzeturi, dar și sub formă de budinci dulci.

Cât, cum și de ce ar trebui consumat avocado?
Cornelia: Mă încumet să spun că avocado este mai valoros decât majoritatea fructelor. Înainte de toate, este foarte bogat în fibre, în grăsimi de calitate, luteină, potasiu, vitamiele B6, C, E, K. Este un aliment antiinflamator și hrănitor pe care îl recomand a fi introdus încă de la diversificarea alimentației copilului.

Se poate consuma ca atare, piure, amestecat în salate, cu alte legume sau în varianta dulce: mousse, bomboane, ciocolată.

Gabriela: Avocado este un fruct miraculos, o sursă importantă de grăsimi esențiale de tip omega 3, de proteine, antioxidanți, fibre, potasiu, acid folic. Sunt studii care demonstrează eficiența unor compuși din avocado în distrugerea unor celule canceroase. Poate fi consumat și un fruct zilnic. Poți să-l prepari în diverse sortimente de guacamole, sosuri, pe pâine sau într-o salată. Se consumă crud.

Am văzut moda asta cu gluten free. Ce ar trebui să facem acum, să aruncăm toate produsele pe bază de gluten?
Cornelia: Nu aș numi-o „modă”, ci o etapă normală, care a rezultat din excesul consumului de grâu sau al făinii de grâu, mai exact. Eu cred că este necesară eliminarea produselor cu gluten mai ales dacă starea de sănătate o impune și aici mă refer la alergie sau intoleranță.

Nu văd care ar fi pierderea dacă renunți la ele, din moment ce proprietățile alimentelor cu gluten se regăsesc și în multe altele. Cred că ar trebui să învățăm să respectăm alegerile culinare ale celor din jurul nostru.

Gabriela: Nu sunt de acord cu acest curent, dacă sănătatea n-o cere. În realitate, incidența itoleranței la gluten sau a bolii celiace este redusă. Pacientul care suferă de acestă boală este malnutrit, din cauză că mucoasa intestinală este deteriorată și pierde nutrienți esențiali pentru organism.

În boala celiacă diagnosticată clar de către medicul specialist, da, preparatele fără gluten sunt singura soluție. În cazul intoleranțelor alimentare, gluten free-ul poate fi o soluție până la corectarea intoleranței. Aș fi fericită să apară curentul sugar free și curentul amidon free. Acestea ar putea aduce schimbări spectaculoase în sănătatea mondială!

Ce părere ai despre alimentația raw vegană? Crezi că asta este cheia longevității?
Cornelia: Eu nu recomand un stil de viață anume, ci doar încerc să ajut oamenii să își găsească stilul care li se potrivește. Nu aș recomanda nimănui acest stil de viață, așa cum nu aș recomandă nici consumul de carne. Eu cred că este absolut necesar ca atunci când iei astfel de decizii să te informezi.

Nu este de ajuns să te convingă vedeta x, nutriționistul Y, un articol de pe internet sau un prieten. În schimb, e bine să se experimenteze o perioadă un astfel de stil alimentar pentru a vedea cum te simți. Știu foarte multe persoane care au ales să se alimenteze așa din când în când, în special în sezonul cald, dar și persoane care au îmbrățișat acest stil și l-au transformat în stil de viață.

Eu cred că e mai greu în sezonul rece, pentru că sursele de alimente de calitate sunt reduse.

Gabriela: E adevărat că această alimentație aduce nutrienți în cantități maxime. Asta pentru că mulți nutrienți importanți sunt distruși prin preparare termică, unii în diverse procente, alții total. Enzimele, esențiale pentru sănătate, se distrug când gătești la peste 40 de grade.

De asemenea, alimentele crude păstrează cantități mari din antioxidanți, mulți dintre aceștia fiind distruși prin preparare termică la peste 60 - 70 grade. Eu sunt adepta ideii că omul este omnivor, nu carnivor, nici ierbivor. Consider mai echilibrate regimurile vegetariene care includ brânzeturi, ouă, pește și fructe de mare.

Din alimentația raw, eu folosesc rețete de dulciuri și de salate. În rest, prefer un piure fiert, nu hidratat. Cred, însă, că este o alimentație sănătoasă, atâta vreme cât se folosesc surse de proteine vegetale care să suplinească lipsa de proteine animale.

Kale, broccoli, baby spinach. Sunt și astea niște fițe alimentare sau chiar au beneficii mai mari decât ale celor tradiționale, românești?
Cornelia: Poți trăi și cu aceste alimente, și fără aceste alimente. Proprietățile pe care le au aceste alimente se regăsesc și la alte verdețuri, deci coșul alimentar ține de alegerile fiecăruia. De aceea spun că este foarte important să ne informăm.

Gabriela: Sunt superalimente! Conțin doze uriașe de vitamina C, vitamina K, potasiu, calciu, magneziu, fier, antioxidanți puternici, fibre, enzime. Sunt cu adevărat miracole pentru sănătate, tinerețe, frumusețe.

Dacă le consumi zilnic, poți reduce semnificativ incidența diverselor boli cronice, inclusiv cancere. Broccoli, în special, prin compușii sulfonați, este cunoscut ca un puternic anticancerigen.

Fără lactate în alimentație! Ești pro sau contra?
Cornelia: Sunt adepta consumului echilibrat de lactate, dacă se poate cu lactate de calitate, adică de la animale crescute liber și hrănite cât mai mult cu iarbă. Nu recomand produsele lactate „fără grăsime”, „light”. De asemenea, cred că se poate trăi fără lactate dacă sănătatea o cere sau dacă cineva decide că vrea să trăiască așa. Există întotdeauna alternative.

Gabriela: Sunt contra excesului de lactate și contra consumului de lapte. Și asta mai ales de către cei cu diabet zaharat tip II și obezitate. Zerul conține proteine care stimulează secreția de insulină, deci acționează împotriva însănătoșirii acestor pacienți. Poți consuma brânzeturi bine stoarse de zer și câte un iaurt, chefir, sana, alimente probiotice care asigură sănătatea colonului.

De reținut că în lapte se găsește o substanță, IGF-1, care stimulează dezvoltarea celulelor canceroase, iar acest lucru poate explica faptul că popoarele mari consumatoare de lapte au o incidență crescută a cancerelor hormonodependente. Alege, mai degrabă, lactatele de oaie și capră în detrimentul celor de vacă, căci molecula lactatelor de vacă predispune la alergii. În plus, este fals că sunt o sursă bună de calciu.

Calciul are nevoie de magneziu pentru a fi activ și utilizat, trebuie să existe un raport de 1:1 sau chiar 1:2 în favoarea magneziului. Iar lactatele conțin cantități extrem de mici de magneziu, de aceea este utilizat maximul 25% din calciu.

Pentru femeile aflate la menopauză e chiar contraindicat consumul de lactate, deoarece acidifiază mediul intern, iar corpul încearcă să-și restabilească PH-ul trăgând calciu din oase. Asta are ca efect agravarea osteoporozei. Lactatele fermentate sunt mai sănătoase decât cele proaspete.