De ce se mănâncă prost la nunțile din România

Prin alte locuri ale lumii, mâncarea nu are aceeași pondere în pregătirile unei nunți, cum se întâmplă în România. Evident, trebuie să existe, dar occidentalii nu se complică cu un set de patru feluri intercalate cu dans. Meniul, un aperitiv și un fel principal, este servit la începutul petrecerii, apoi oamenii dansează, vine tortul, se aplaudă de final și toată lumea ajunge acasă la o oră decentă.

La nunțile din România, mănânci des, mai dansezi un pic, faci un selfie cu mireasa și, de dimineață, ca să știi că s-a încheiat petrecerea, primești o felie de tort. Da, pentru că stomacul tău de român, care se chinuie să digere sarmale și niște friptură de porc foarte grasă, asta mai vrea la patru dimineața: o bucată de tort.

Ca wedding planner, în ultimii doi ani am început să merg cu clienții mei la degustări, ca să-i ajut să aleagă meniuri de nuntă decente. Cumva, toți suntem conștienți că la nunțile noastre se mănâncă mult prea mult, că risipa este foarte mare, că preparatele sunt banale sau chiar necomestibile. Dar alegem să bătătorim aceleași farfurii cu sarmale și aceleași aperitive reci, doar pentru că așa se face.

Mi-am propus să îți explic de ce vei pleca de la următoarea nuntă dezamăgit în privința mâncării. Iar dacă te hotărăști să faci chiar tu nunta în viitorul apropiat, uite câteva sfaturi ca să eviți un dezastru culinar.

Dacă te-ai lua doar după emisiunile culinare televizate, ai crede că în țara noastră există o puzderie de bucătari pricepuți, care abia așteaptă să le dai o șansă. Că fiecare restaurant are un somelier, că produsele sunt mereu proaspete și de cea mai bună calitate și că toată industria gravitează în jurul personajelor pe care le vedem la TV.

În realitate, ne lipsește o școală de bucătari serioasă, iar personalul pentru servire este, aproape peste tot, angajat cu ziua. Cei mai norocoși profesioniști învață ce înseamnă meniuri echilibrate și gustoase direct în bucătăriile chefilor faimoși sau pe vase de croazieră. Dar, la cât este de mare industria nunților, cu circa 120 de mii de nunți pe an, conform datelor Eurostat pe 2014, e normal că cei puțini nu vor face față întregului fenomen.

Sunt multe săli de nunți care nici măcar nu au bucătar propriu-zis, iar meniul e făcut de aceeași persoană care vinde și evenimentele, după priceperea și cunoștințele limitate ale omului care nu a călcat niciodată în bucătăria unui restaurant serios. Acolo unde lipsește educația, doar bunul simț al fiecărui om mai poate salva situația.

Te-ai aștepta, în acest context, ca prețul meniului să fie influențat de lipsa serviciilor serioase și a unui bucătar priceput. Costurile nu sunt, totuși, niciodată mici. Meniurile de nuntă sunt cele mai scumpe ieșiri în oraș ale românilor, dacă e să ne ghidăm după un preț mediu de 300 de lei de persoană. Dacă ai ieși în oraș și ai vedea pe nota de plată o sumă de peste 600 de lei, pentru tine și consoarta, probabil că te-ar lua cu leșin.

La nuntă, sub pretextul celor patru feluri de mâncare, devine acceptabilă suma asta enormă, chiar dacă de aceiași bani ai putea mânca ceva mult mai bun chiar și la cele mai scumpe restaurante din capitală, în orice zi a săptămânii, cu tot cu o sticlă de vin decent.

Soluțiile nu sunt simple și nici la îndemâna oricui. Cel mai simplu ar fi să lucrezi pe meniul de nuntă cu bucătarul locului sau cu unul adus special pentru consultanță. Dar asta va însemna un cost pe care puțini și-l pot permite. În schimb, pentru a te asigura un pic de calitatea și nivelul de pregătire al personalului, poți fie să iei cina în restaurant, dacă este deschis a la carte, fie să ceri degustarea înainte de semnarea contractului. Cu riscul de a plăti un meniu, dacă nu e totul ok, e mai bine decât să ajungi să regreți plata unei nunți întregi, cu un meniu nesatisfăcător.

Poți să fii atent la flexibilitatea de la tratative și la referințele directe către bucătar. Doresc să prepare și alte tipuri de meniuri? Cât de mult se poate personaliza o ofertă standard și cum abordează cerințe cu anumite tipuri de restricții alimentare? Sunt câteva puncte de pornire în discuție, care te vor lămuri dacă ai dat peste un loc cu o bucătărie propriu-zisă sau mai bine mergi să comanzi mâncarea pentru invitați de la o pizzerie.

Se aruncă saci întregi de mâncare după fiecare eveniment, doar pentru că atât clienții, cât și deținătorii localurilor de nunți insistă pe o idee deja învechită - patru feluri de mâncare clasice, cu porții mari și insipide.

Patronul de restaurant sau de ballroom compensează lipsa unui bucătar serios cu o cantitate cât mai mare de preparate. Și românului îi place să fie multă mâncare. Dar mult, în condițiile în care patronul vrea să facă profit, înseamnă și prost. Costul unui meniu, în bucătărie, ar fi de maximum 40 de lei de persoană, pentru toate cele patru feluri de mâncare.

Înainte să te gândești cât de mulți bani fac patronii, mai bine te-ai gândi ce îți pun ei în farfurie în banii ăștia. Produsele semipreparate și congelate primează în compoziția multor meniuri. Nu e de mirare că toate au același gust și aceeași consistență, dacă lanțul de aprovizionare e același.

Pe partea cealaltă, clientul vede în meniul bogat garanția unui dar consistent. Pentru că nu avem cultură în ceea ce privește mâncarea, pentru român echivalentul unei mese bune este legat strict de cantitate: „Dacă meniul ar fi mai mic, oare invitatul nu ar cotiza mai puțin?"

Pro tip: Poți să alegi un meniu cu o parte servită la bufet, pass around sau pe platouri puse pe masă, family style. Mâncarea devine, din miezul petrecerii, doar un pretext de socializare.

O altă idee, pe care au început să o implementeze câteva restaurante, ar fi să scurtezi meniul și să optezi pentru unul cu doar trei feluri de mâncare. În același buget, ai putea să incluzi preparate mai deosebite și să-ți surprinzi invitații cu ceva nou.

Nu în ultimul rând, stabilește orele de servire în așa fel încât tortul să ajungă în farfuria invitatului la o oră decentă.

Evident, acolo unde există un bucătar, există posibilități nelimitate de a varia un meniu de nuntă. Doar că gândul tău va fi mereu la invitatul obișnuit. Cel care nu mănâncă fructe de mare, risotto, carne de rață sau pentru care un burger la nuntă ar fi ceva degradant.

Nu ai merge niciodată la restaurant să mănânci același preparat în fiecare zi. Așa cum nu ți-ai lua la prânz tot timpul același lucru. Pentru că la un moment dat ți se face rău, ai nevoie de diversitate. La nunți, diversitatea a murit în fașă, sub supravegherea atentă a bunicilor și mătușilor, care te forțează să respecți așa zise tradiții culinare, și a rudelor care nu au stomacul construit pentru o mâncare mai rafinată. Nu de puține ori, am auzit la degustare despre un crevete amărât sau despre o terină de ficat de rață că ar fi ceva mult prea sofisticat pentru restul invitaților.

Dacă inviți pe cineva la masă, nu îl suni să-l întrebi și ce ar vrea să mănânce. Te asiguri că mâncarea va fi gustoasă și suficientă, dar atât. La nuntă, românii țin cont de preferințele tuturor în general și ale nimănui în particular. Nici măcar mirii nu au voie să aleagă preparatele preferate, pentru că-s scumpe, exotice sau pentru că tanti Ioana strâmbă din nas dacă nu e ceva mega banal.

Pentru o exemplificare concretă, iată cum arată meniul obișnuit de nuntă și ce posibilități ai pentru a-l îmbunătăți.

Aș putea să rescriu și în somn cel mai comun aperitiv de la nuntă: roșii umplute cu salată de vinete, icre pe pat de lămâie, trandafiri de salam de Sibiu, ruladă de mezel cu salată de crudități, ardei cu pastă de brânză, eventual un somon afumat pe o tartină și măsline în diverse forme. Variațiuni pe aceeași temă există destule. Problema, de fapt, nici nu ar fi că aperitivul e același peste tot, ci că e gândit cumva să împace toate gusturile. Dar efectul e de multe ori contrar.

Scopul starter-ului este să potolească ușor foamea, să ți se ducă senzația că se freacă stomacul de șira spinării, dar fără să te umfle. Ar trebui să-ți crească apetitiul, iar la nuntă, chiar ar fi bine să-ți stârnească și curiozitatea pentru ce urmează. Cu ce te va surprinde mai departe bucătarul? Ce au ales mirii pe care-i sărbătorești să-ți ofere, ca deliciu sinestezic, în restul serii?

În structura actuală, aperitivul e gândit ca un furaj pentru animalul flămând și venit de la câmp. Invitatul vine obosit, nu a mâncat nimic toată ziua, trebuie să-i dai să mănânce până dispare senzația de leșin. Și apoi să termine tot din farfurie.

Pro tip: Gândește-te la aperitiv fix ca la o invitație la dans - trebuie să fie subtil, delicat și rafinat. Alege mai puține preparate și de calitate mai bună. Evită mezelurile, nimeni nu ar trebui să mănânce așa ceva!

O alternativă ar fi un starter cu o singură piesă (o gustare caldă, de exemplu), care să spună ceva despre mâncarea voastră preferată și despre tipul de bucătărie care vă place cel mai mult. Sau mai multe preparate, dar care să facă toate parte din aceeași poveste.

Deși e cât se poate de clar că nu toată lumea mănâncă pește, la meniul de nuntă e nelipsit din farfurii. Aceeași varietate congelată, căreia îi trebuie tone de sos pentru a prinde un pic de gust.

Probabil că nu reușim să ne gândim la un meniu fără pește pentru că e, cu siguranță, cel mai „sănătos" dintre preparatele etalate. Nu știu cu ce ar putea fi înlocuit sau dacă am putea supraviețui unei nunți care să nu aibă pește, dar un lucru e clar: în meniurile de nuntă, peștele e maltratat termic, prăjit cu unt în exces, servit cu legume la aburi numai bune de făcut piure pentru bebeluși și cu un sos grețos pe lângă.

Pro tip: Preferința mea va fi tot timpul un pește local sau din crescătorie, din motive de sustenabilitate. Dar cel mai important este ca peștele, dacă își face loc în farfuria invitatului, să fie gătit corect, niciodată întreg și să fie curățat de oase.

Dacă ai un meniu tradițional românesc, poți alege crapul făcut la jar sau chiar o saramură, așa cum ți-ar face plăcere să mănânci la o cherhana. Dacă evenimentul e mai sofisticat, dorada, bibanul sau lupul de mare vor fi întotdeauna alegeri pe gustul celor mai mulți, pentru că sunt pești cu carne albă și cu gust delicat.

Nu există sărbătoare sau masă festivă fără sarmale. Chiar dacă asociem preparatul cu perioada de Crăciun, când se taie porcul și varza a avut timp suficient să se acrească în butoaie, meniul de nuntă românesc este considerat incomplet fără preparatul ăsta autentic românesc (care nu e chiar al nostru, dar asta e altă discuție). Cu mămăligă, bacon și ardei iuți, servită în foi de varză sau, pentru pretențioși, în foaie de viță de vie, sarmaua este motivul pentru care peste o sută de oameni se asează în același moment la masă, în orice sâmbătă, la orice restaurant de nuntă.

Nunțile la care mirii au ales să renunțe la sarmale, în favoarea unui preparat mai light sau chiar fără să mai adauge altceva în schimb, au fost tot timpul cu discuții din partea familiei și chiar a prietenilor. În 2014, la prima mea nuntă de genul ăsta, clienții au avut invitați care le-au spus că nu vin la nuntă dacă nu sunt sarmale. Atât de mare e atașamentul românului de preparatul cu carne tocată.

Pro tip: Poate că or fi gustoase și sățioase, dar știi și tu vorba, cele mai bune sarmale le face mama. Dacă nu e cale să le scoți definitiv din meniu, servește-le direct în oala de lut și lasă invitații să își pună în farfurie cât și dacă doresc. Sau pune-le pe un bufet, împreună cu alte preparate tradiționale și deosebește-le ca un colț românesc, diferit de restul meniului, care poate fi și mai rafinat.

Main course-ul este cel mai sățios dintre felurile de mâncare prezentate la o nuntă. Doar că la nunțile noastre, unde aperitivul se servește în cel mai bun caz la ora opt seara, felul principal, de cele mai multe ori ceva cu carne, chiar un mix-grill, ajunge în farfuriile invitaților după miezul nopții. Adică fix când rămân pe baricade doar cei mai viteji meseni, ăia care se jură că mai pot și tort. Risipa e evidentă și e cauzată de proasta gestionare a programului, cu ideea că ultimul fel ar trebui să vină atât de târziu cât să te scoale din somn cu mirosul de carne arsă pe grătar.

Combinația preferată a localurilor și, probabil, a unei porții bune din nuntași, este, evident, cea dintre cotletul de porc și pieptul de pui la grătar. Două tipuri de carne înecăcioase, ațoase și fără prea mult gust. Măcar ceafa de porc e din ce în ce mai rară, iar cârnații au dispărut în ultima vreme din platoul cu mix grill. Dar vei avea mereu combinații de două tipuri de carne, pentru că unii nu mănâncă porc, alții nu mănâncă pui, iar românul nu mănâncă, în general, vită sau alte cărnuri preparate medium-rare. Iar ideea unui main fără carne e deja o utopie.

Pro tip: În primul rând, consistența ultimului fel de mâncare trebuie să țină cont și de ora la care îl servești. Dacă ai de gând să ajungi cu friptura la ora trei dimineața, nu te aștepta să se mai uite multă lume în farfurie.

În loc de clasicul duo-mix de carne și cartofi copți, ai putea varia cu un live barbeque cu mai multe tipuri de carne, salate și garnituri, pe care invitații îl pot vizita oricând după starter. Sau poți să profiți de noul trend, cu un food truck care să prepare burgeri și sendvișuri cu carne, în stil american, proaspete și calde, cu toppingurile preferate de fiecare invitat.

Nu contează tipul de carne servit, ci mai mult modul de preparare. Da, fiecare ingredient trebuie pus în valoare cumva, iar modul în care este servit poate face toată diferența. Important e să-ți dai seama că mâncarea de la nuntă nu e un scop în sine. Și dacă tot costă atât de mult, măcar să fie nutritivă, gustoasă și interesantă.