Mi-am închis restaurantul pentru că mă îngrășasem

Stereotipul bucătarului gras ne-a fost întipărit în creier prin caricaturi și benzi desenate. Dar cum e, de fapt, să fii supraponderal într-o bucătărie profesionistă? Bucătarul olandez Huub Biro, care cântărea, la un moment dat, 136 de kilograme, a închis ușile restaurantului său, Trattoria Senza Nome, ca să devină triatlet. Pentru acest articol, ne-a povestit cum e să fii supraponderal într-o bucătărie profesionistă și despre disconfortul și tabuurile acestei situații.

Marii bucătari sunt supraponderali, spun adesea oamenii. E o prostie. Să fii gras nu e grozav în nicio meserie – în afară, poate, de sumo. Și totuși, am văzut mulți bucătari din jurul meu cum se îngrășau încontinuu, inclusiv eu. Cred că e un fenomen al secolului XXI.

Bucătarii au avut mereu un program lung, dar erau mai activi fizic. De obicei lucrăm într-o zonă de doi metri pătrați, ca niște găini în cușcă, și abia ne mișcăm.

Condițiile de muncă sunt mai bune acum decât erau înainte. Nu avem nevoie să mai facem focul în sobă sau să deversăm oale pline de lichid în curte. Apăsăm pe un buton ca să aprindem focul și bucătăria e plină de dispozitive automate. Jobul de bucătar a devenit mult mai lejer. Așadar, ardem mai puține calorii și avem mai mult timp să mâncăm. E o combinație letală pentru bucătarii ca mine, care nu au un metabolism rapid.

Aveam 14 ani când am început să lucrez în bucătărie, cinci sau șase zile pe săptămână, uneori și serile și în weekend. Până de curând, am avut propriul meu restaurant și încă am două gelaterii. Motivul pentru care am închis restaurantul e că mă transformase într-un bărbat gras și nesănătos. Cariera îmi creștea odată cu mărimea hainelor.

Primul blestem al corpului de bucătar e mâncatul la ore neregulate. Lucram șapte zile pe săptămână. Pe la 11-12, făceam înghețată timp de cinci ore, după care lucram în restaurant până la miezul nopții. Luam prima masă pe la prânz, adică foarte târziu, apoi mâncam doar seara târziu.

În plus, un bucătar trebuie să și guste mâncarea, iar eu o făceam prea des. Două linguri de risotto aici, două linguri de cremă de zahăr ars acolo. De câte ori scoteam pâinea coaptă din cuptor la ora 7:30, nu rezistam să nu-mi tai o felie și s-o mănânc cu unt și salam. Devenise deja o rutină, iar la sfârșitul serii mă trezeam că mâncasem vreo trei-patru mese calde.

După muncă, programul nociv continua. Stăteam cu restul echipei și beam alcool. La fel ca multor alți bucătari, și mie îmi plac vinurile bune și, la un pahar, mai luam și o gustare. Asta la 2-3 dimineața. Somon, friptură sau carne afumată.

Chiar și în afara jobului, totul se învârtea în jurul mâncării. Mă relaxa să ies la cină. Mergeam peste tot cu prietenii mei bucătari – Salzburg, Lyon, Milano – doar ca să mâncăm. Căutam cele mai bune restaurante și mergeam să mâncăm acolo de două sau trei ori pe zi.

După ce te îndopi atât, nu simți nevoia să mai faci și mișcare a doua zi. Trebuia să mă recuperez. Tânjeam la mâncăruri grase pentru că eram mahmur. Era un cerc vicios. Cum mă trezeam, cădeam direct în același tipar.

La un moment dat, am început să am probleme mari din cauza greutății. Îmi era greu să mă mișc, să mă aplec. Mă strângeau hainele. Când am început să-mi cumpăr hainele doar din magazine pentru persoane supraponderale, am început să-mi pun întrebări despre stilul meu de viață.

Am început să am și altfel de probleme fizice: mă dureau genunchii. Aveam varice și crampe. Transpiram mult și mă deshidratam repede. La un moment dat am avut o criză de rinichi și am fost internat în spital.

Am hotărât că era timpul să-mi schimb radical viața. Am început să fac mișcare, să mă antrenez pentru triatlon și să adaug mai multă structură în viața mea. Îmi era greu să fac asta când eram bucătar. Acum că am închis restaurantul, am mai puține probleme și am slăbit 15 kilograme.

Acum, timp de patru luni pe an, când gelateriile sunt închise, călătoresc în străinătate – în Dubai, Japonia, Noua Zeelandă și Australia – pentru triatloane. În celelalte luni, lucrez câteva ore în gelaterii, după-amiezele, dar înainte de asta merg cu bicicleta o sută de kilometri, apoi alerg 15 kilometri sau înot doi. N-am fost niciodată mai fericit.

Mâncarea rămâne o parte importantă din viața mea, dar la fel și mișcarea. Fac ce îmi place, dar cu moderație. Din păcate, e foarte greu să faci asta când lucrezi într-o bucătărie.