Cele mai mari țepe la care să fii atent când cumperi mâncare din localuri „bio”

Dacă ai auzit și tu cuvântul „sustenabilitate” pronunțat în toate sectoarele de produse existente și crezi că, în momentul de față, și-a pierdut orice însemnătate, te înțeleg. Nu e nicio coincidență că în ultimii ani s-a vorbit mult de greenwashing, o practică de marketing folosită de companii să te convingă că fac tot posibilul să se asigure că produsele sau serviciile lor au un impact cât mai mic asupra mediului. Dar asta nu înseamnă că așa e, cel puțin nu întotdeauna.

Raportul Brundtland vorbește despre dezvoltarea sustenabilă când o companie/activitate „satisface nevoile prezentului fără să compromită abilitatea generațiilor viitoare de a și le satisface pe ale lor”. Asta înseamnă că nu exploatează planeta și nu produce externalități negative, cum ar fi poluarea.

Evident că discursul greenwashing se aplică atât multinaționalelor, cât și afacerilor mai mici. Probabil ai dat și tu peste interviuri cu patroni de restaurante care susțin că bucătăria lor e sustenabilă sau are zero impact asupra mediului. Multe bucătării par să se fi adaptat peste noapte la un stil de viață sustenabil și se laudă că lucrează doar cu companii sustenabile.

O fi adevărat în toate cazurile? Evident că nu. Cum poți recunoaște când o companie sau un business chiar pune în practică lucrurile frumoase cu care se laudă? Nu e ușor.

Acum câteva săptămâni a avut loc un scăndăluț pe tema asta, în America: Blaine Wetzel, bucătar și proprietar al restaurantului Willows Inn de pe insula Lummi din Washington, susținea că toate produsele din meniul lui erau cultivate chiar pe insula respectivă. Dar niște foști angajați au dezvăluit că Wetzel mințea mereu despre originea ingredientelor aduse din alte părți, unele chiar cumpărate de la companii mari. Pe lângă asta, în bucătăria respectivă e o atmosferă toxică și misogină. Pe scurt, povestea sustenabilă pe care o spune bucătarul e o mare vrăjeală, atât la nivel ecologic, cât și uman.

„Sustenabilitatea e complexă, mi-a zis Silvia Moroni”, aka Speak Sustainable pe Instagram. „Are mai multe laturi, ține și de oameni, și de mediu, și de organizarea socială. E o oportunitate frumoasă, unică și satisfăcătoare pe care o avem să trăim în armonie cu alții, cu planeta și cu conștiința noastră.”

Silvia e o absolventă a Universității de Științe Gastronomice din Pollenzo. În trecut, a lucrat la o fermă de capre, în producția de brânză și în viticultură, a colaborat cu Slow Food și Food Bank, iar acum e consultantă și vorbește în fiecare zi despre sustenabilitatea alimentară.

Să începem cu începutul. Silvia spune că trebuie să fii atent la „gestionarea deșeurilor, la colectarea lor separată, cât și la originea produselor. Alte aspecte importante sunt sezonalitatea și digitalizarea corectă, cât și comunicarea bună, care te ajută să înțelegi valoarea și calitatea ofertei”.

Reducerea cărnii din meniuri e un alt punct important. Cu toții știm ce impact mare are industria cărnii asupra planetei; e responsabilă de 14 la sută din emisiile globale de gaze cu efect de seră care ajung în atmosferă, deci mai mult decât produce sistemul de transport. Așadar, e important să o limităm. Dar vegetarianismul nu e neapărat o opțiune sustenabilă. Cine îți spune asta, face greenwashing, intenționat sau nu.

Deși nu e suficient să ai un meniu vegetarian ca să fii sustenabil ca restaurant, e totuși un pas important. La Colubrina, un restaurant milanez condus de o mamă și fiica ei, a introdus meniul vegetarian de câțiva ani. „În timpul crizei economice, am realizat că trecem printr-un moment crucial, în care fie închidem afacerea, fie ne reînnoim perspectiva. În perioada aceea am studiat chestiunea fermelor de animale și problema legată de mediu. Am început să privim lumea altfel și am hotărât să introducem în meniu niște opțiuni vegane, ca să testăm reacțiile clienților”, mi-a povestit Franca Marrone.

Treptat, au introdus tot mai multe alternative și au eliminat mâncărurile tradiționale sau le-au transformat, cum a fost cazul risotto-ului cu afine și brânză vegană sau cuburi de tempeh și ciuperci shiitake. „Am adus împreună în același loc veganii și omnivorii”, a continuat fiica ei, Consuelo Giovanetti. „Viitorul pe care ni-l imaginăm e bazat pe educație gastronomică, în care patronii de restaurante și bucătarii au curajul să îndrăznească și să inoveze pentru binele planetei.”

Dacă analizezi sursele de alimente din meniul lor vegetarian, găsești diverse alimente aduse de departe: cafea, cacao, avocado, soia, nuci și așa mai departe. E asta o chestie sustenabilă? Franca mărturisește: „În prezent, avem o sustenabilitate destul de mare, dar nu completă, mai avem de lucru”. Apreciez onestitatea. E bine să faci cât îți stă în putere și să îți recunoști punctele slabe, care sunt dificil de evitat.

Consumatorii atrași de sustenabilitate apreciază poveștile în care un local își produce singur alimentele. Dar gândește-te: oare e în stare un restaurant cu peste douăzeci de locuri să producă tot ce are nevoie, chiar dacă e vorba doar de legume? 

Un restaurant poate fi numit sustenabil dacă își propune și respectă scopul de a produce cât mai puține deșeuri, folosește legume crescute în propria grădină sau măcar într-un mod etic și reduce impactul energetic și ecologic al activităților sale, a zis Stefano Sforza, bucătar la restaurantul Opera din Torino. Stefano nu le oferă clienților bucătărie vegetariană, dar a hotărât să accepte provocarea WWF din campania #IoCambioMenu și să elimine din meniu mâncărurile pe bază de țipari, sepie cafenie, pește undițar și pește-spadă, specii care sunt pe cale de dispariție.

„La Opera, ingredientele sunt selectate nu doar în baza caracteristicilor lor organoleptice, ci și în funcție de cât de etic au fost crescute. De exemplu, legumele provin din grădina noastră sau de la fermieri locali, iar carnea de la producători din provincia Cuneo”, mi-a zis Stefano.

Nu e ușor să-ți imaginezi viitorul industriei, chiar dacă direcția va fi „de reducere a mâncărurilor din meniu și de înmulțire a unor ingrediente sustenabile. Ca să reduci deșeurile, trebuie să folosești ingredientele în întregime și să devii mai conștient de consumul produselor animaliere”, a zis bucătarul.

Pe tema asta am stat de vorbă cu Jacopo Ticchi, de la Trattoria Da Lucio din Rimini. „Mi se pare greu să vorbesc despre sustenabilitate, pentru că e un subiect complex. Noi cumpărăm pești doar din Marea Adriatică, pentru a evita drumurile intercontinentale, dar nu e de ajuns. Folosim totul de la pești, inclusiv capul, coada și intestinele”, mi-a zis Jacopo.

Înainte să revină la Romagna, Jacopo a lucrat patru ani la Joia, în Milano, și confirmă că „produsele vegetariene cu care sunt înlocuite cele animaliere sunt aduse de peste mări și țări, deci nu sunt sustenabile”.

„Peștele pe care îl folosim nu provine din ferme și nici din pescuitul cu ultrasunete, dar știu că nu e de ajuns. Cererea pieței e prea mare și n-aș face față dacă m-aș duce eu să pescuiesc cu undița...”, a zis el.

În toate astea, și ambalarea joacă un rol important: pare deja redundant să explic de ce e important să reducem consumul de plastic. Din fericire, mai multe restaurante au găsit soluții noi, și nici măcar nu e vorba de hârtie și carton, care sunt biodegradabile.

„Altatto, care livrează mâncare acasă, a găsit o perspectivă nouă: E o idee care ne-a venit în urma călătoriei în India, unde oamenii își iau mâncare la muncă în cutii de metal. A fost o investiție inițială, dar ne-am recuperat banii în timp”, a zis Sara Nicolosi, una dintre fondatoare.

Din păcate, în timpul carantinelor, când toată lumea a început să comande mâncare acasă, problema ambalajelor s-a agravat și a devenit o cauză majoră de poluare. „Am hotărât că vrem să le livrăm mâncare oamenilor fără să creăm atâtea deșeuri. A fost cel mai important țel pe care l-am atins anul acesta”, a zis Cinzia de Lauri, cealaltă fondatoare a restaurantului. 

Altatto își alege foarte atent furnizorii și ține cont de sezonalitate. Meniul lor depinde de legumele sezoniere, și nu de inspirația bucătarilor. Într-adevăr, aduc unele condimente de peste mări și țări, „dar așa se făcea din vremea lui Marco Polo”, a concluzionat Sara.

Nu e ușor pentru un consumator să realizeze dacă un restaurant abuzează de termenul „sustenabilitate”. Primul pas e să citești cu atenție meniul. Fii atent dacă are multe ingrediente diverse și problematice – de exemplu, somon și avocado. Întreabă de unde e adus avocado sau dacă somonul provine din ferme etice. 

În general, ajută să îți rezervi masa din timp: e un gest simplu care poate ajuta restaurantul să nu irosească mâncarea și îți garantează că produsele vor fi proaspete.

Apoi, mai e și capitolul despre etica privind contractele și angajații, pentru că sustenabilitatea are și o latură socială, nu doar economică. Dar vom vorbi despre asta într-un articol viitor.

Articolul a apărut inițial în VICE Italia.