Zece motive pentru care burgerii din România sunt oribili

În ultimii ani a avut loc o întreagă explozie a burgerilor pe piața din România. Dacă pe vremuri mergeau pub-urile irlandeze și toți trebuiau să bage pizza pe meniu, acum merg steakhouse-urile și nu prea există restaurant care să n-aibă cel puțin un tip de burger. Personal, nu-s nepărat adeptul curentului purist al burgerilor - burgerul e doar chiflă, carne, cașcaval, ceapă, muștar, și ketchup, însă atunci când ai o carne bună, cel mai mișto mod de a mânca burgerul și a nu-l acoperi de alte arome este de a-l găti cât mai simplu cu putință. Teoretic, n-ai cum să dai greș. Însă cu toții știm că bucătăria românească e aproape inexistentă și de cele mai multe ori complică lucrurile inutil în încercarea disperată de a copia din cât mai multe locuri și a satisface cât mai multe persoane diferite. Din păcate, trendul ăsta idiot a pătruns și la burgeri unde toată lumea încearcă să creeze cel mai bun exemplar, de-ți cade gura-n podea, și aruncă peste carne tot felul de ingrediente aleatorii în speranța că va ieși ceva bun. Ca să te scutesc de o reacție involuntară de vomă, scârbă si profund dezgust, am alcătuit aici o listă cu cele mai mari mizerii pe care poți să le găsești într-un burger.

Sau, dacă nu mă crezi pe mine, uite mai jos ce zice maestrul Anthony Bourdain despre chestia asta:

E cumva evident că cea mai importantă componentă a unui burger e carnea. Din păcate, în destule restaurante, în special în cele mari, chiflele de burger sunt congelate. Carnea e băgată în cuptoare Jesper, apoi pe plită i se dă doar față. Asta ar trebui să te scârbească pentru că în momentul în care carnea este congelată, fibrele de mușchi deja distruse de la tocat încearcă să se strângă împreună, iar după ce o decongelezi, nu se mai relaxează în poziția inițială. Sau mai simplu - burgerul are mult mai multe șanse să devină o pastă apoasă.

Cea mai mare tâmpenie e burgerul cu carne macră. Dacă nu vrei grăsime, înseamnă că fie nu vrei gust, fie urmezi un regim și atunci oricum mănânci oricum chestii insipide. Din rațiuni de ignoranță, preț mai scăzut și încercare de a ieși în față, mulți folosesc carne din pulpă, o piesă cunoscută pentru mediocritatea ei. Un burger bun ar trebui să aibă grăsime naturală, fie din ceafă, fie din antricot. Orice altceva este o pervertire.

Piața de burgeri a explodat, însă producătorii nu s-au dezvoltat și ei odată cu restaurantele și se ajunge ca în sezonul estival să fie mai multă cerere de carne decât oferta. Așa că unii, voit sau nu, apelează la carnea de vițel. Este o carne macră și destul de lipsită de gust. Chestia asta se întâmplă cel mai des la burgerii cu eticheta Black Angus, pentru că cererea a devenit mare, dar producătorii nu fac față și sacrifică destul de devreme vitele. În felul ăsta ajungi cu un burger pe care scrie Black Angus, dar nu mai are nicio treabă cu rasa de vite sau cu proprietățile ei. Pentru a fi sigur de calitate, evită burgerii Black Angus pe timp de vară.

Un burger bun nu ar trebui să își desacreze carnea cu tot felul de sosuri și amestecuri. Am văzut oameni care pun de la Worchester până la sos chili în mixul de carne și ajung să-ți servească niște chifteluțe sau cârnați, dar în niciun caz un burger.

De departe cea mai proastă combinație este mixul de ou, pesment, sare și muștar; mai ales sarea care acționează ușor, usucă carnea și „unește" țesutul muscular distrus pentru a crea o consistență cauciucată pe care n-ar trebui să o aibă niciun burger. Dar ce să faci când la noi cel mai mult se foloseste pulpa de vită? Problema la pulpe e că nu are un conținut suficient de ridicat de grăsime așa că românul improvizează cu mixul asta de rahat ca să poată să tragă o săptămână de carnea aia. Cum știi că burgerul care ți-a fost servit a pățit mizeria asta? Are o suculență artificială și consistență păstoasă de cârnat, pentru că un burger făcut așa nu e altceva decât o vomă regurgitată și apoi împachetată frumos.

Un burger bun ar trebui să aibă minimum 20% grăsime de vită în el pentru a produce o reacție „Maillard" bună și pentru a-și dezveli toate aromele de la prima mușcătură. Carnea macră de obicei n-are niciun gust și fillet mignon-ul este mai supraestimat decât sosul sriracha. Din nou, revenim la pulpa de vită omniprezentă în burgerii de la noi, care se îngrașă de multe ori cu grăsime de porc, pentru că se găsește la orice colț. N-ar fi nimic rău în asta dacă nu i-ar da burgerului și gustul ăla de porc. Pe care îl vrei doar dacă-ți iei un burger cu bacon.

Termenul „burger" a devenit atât de ubicuu încât o să-l înlocuiască pe „ecclectic" în limbajul semidocților de ieri. Dar hai s-o lămurim odată pentru totdeauna. Burger e doar ăla care are în el carne de vită. Dacă-i cu pui e sandviș. Dacă e cu porc e sandviș. Singurul loc unde cu greu accept folosirea termenului e la cei vegetarieni. Toată lumea știe că sunt niște sandvișuri, dar sunt în minoritate așa că trebuie să le aplicăm corectitudinea politică și să le numim „burgeri". Puiul și porcul în schimb n-au parte de luxul ăsta.

Trufele (și ălea negre și ălea albe) au un gust foarte puternic, genul care-ți rămâne-n gură și râgâituri până seara târziu. Dacă le pui pe un burger, împreună cu alte chestii flatulente, gen foie gras, nu mai înțelegi nimic și gustul cărnii va fi complet acoperit de trufe. Știu că la mulți prinde „bigger is better", d'aia există shaorma cu de toate și că se va găsi mereu un public pentru ingrediente de bășini (mai ales în țările sărace, unde epatarea e la ordinea zilei), dar trufele sunt genul de ingredient care schimbă total gustul oricărei mâncări. Dacă într-adevăr îți place aroma aia și vrei să te bucuri de trufe, amestecă-le cu niște paste, doar lasă bugerul în pace și nu încerca să complici lucrurile degeaba.

Tot din dorința lor de a complica aiurea lucrurile și de a ieși în evidență, unii bucătari folosesc pe post de chifle orice în afară de chifla clasică și pufoasă de burger. Strivesc carnea aia cu ciabatta, pâini integrale artizanale sau hipstereala aia cu ramen. În primul rând, există un motiv logic pentru care chifla de burger trebuie sa fie moale - carnea tocată în sine nu e rigidă, iar dacă chifla e prea tare, ingredientele din interior o să zboare peste tot prin farfurie și pe tine. Până și chiflele ordinare de la „Mec" sunt mai bune decât orice pâine-n care-ți rupi dinții. Dacă vrei în schimb să te bucuri de burger și să ai un „safe bet", ia-ți unul cu o chiflă „brioche".

Dintotdeauna am urât semințele de susan. Au un gust profund uscat și, acum că am aparat dentar, îmi răman blocate mereu în el. Îmi motivez ura prin abordarea puristă a burgerului, însă din nou trendul de șaorma cu de toate a produs și alte abominații precum: chifla cu semințe de dovleac, chifla cu susan si mac, aia doar cu mac, sau poate aia cu un pic de chia si alte seminte „exotice". Dintre toate însă, cea mai dizgrațioasă este aia cu semințe de dovleac. Sămânța de dovleac e atât de stearpă încât nu merită nici măcar s-o spargi în fața blocului la un pet de Nuemarkt. Așa că de ce aș vrea-o pe burgerul meu?

Un sos iute cu un gust artifical și care a devenit extrem de popular datorită hipsterilor, Sriracha pur și simplu e un alt ingredient care schimbă total gustul unui burger și nu în bine. Merge cu aripioare sau orice de pui, însă nu merge deloc cu vita. În schimb, dacă-l găsești undeva în combinații gen sriracha mayo, care adaugă un pic de iuțeală produsului inițial, merită să-l încerci. Însă de sine stătător în burger este o mizerie odioasă.