Clătitele cu sânge de porc sunt o specialitate pe cale de dispariție

Acum câțiva ani, am auzit de un camion cu mâncare stradală din Florența care vindea clătite cu sânge de porc, o rețetă tipică orașului și regiunii din care face parte.

Roventini, migliacci, sanguinacci – delicatesa uitată are multe denumiri, dar toate fac referire la același lucru: niște clătite mici cu suprafață poroasă, făcute cu sânge de porc, făină și condimente. Prăjite în ulei sau grăsime, au un gust special și delicios – undeva la intersecția dintre clătite sărate condimentate și sângerete. Deși sunt faimoase pentru gustul umami, sunt și surprinzător de delicate.

Dacă ingredientul principal pare dubios, află că bucătăria italiană are multe rețete pe bază de sânge. În Filipine se gătește dinuguan, o tocană făcută în sânge; Coreea are un cârnat cu sânge; Vietnam are Bun bò Hué, o supă cu creveți și sânge de porc; în Columbia, pepitoria e o mâncare cu orez și organe de animal servită cu carne de capră gătită în sânge; în Marea Britanie și Irlanda se servește pudding negru, un cârnat de porc cu sânge, prăjit.

Ani de zile, Sergio „Pușcașul” Ballerini a fost singurul vânzător de roventini din Florența, așa că a ajuns un fel de personaj mitic al orașului. Era atât de iubit încât, atunci când a decis să se retragă de pe piață, acum cinci ani, am anunțat asta la știri, la televiziunea locală. Am fost trist că s-a pensionat și m-am gândit că n-o să mai pot mânca niciodată una dintre delicatesele mele preferate. Dar acum câteva luni, am auzit de alt camion cu mâncare stradală care vinde roventini chiar lângă Florența.

Proprietara acestei dubițe e Alessandra Arena. Am găsit-o în Ginestra Fiorentina, un orășel micuț de la periferia Florenței.

Alessandra a zis că sunt multe rețete pentru aceste clătite, care au și nume diferite. „Fiecare sat din Toscana are propria rețetă, dar, la origini, ele provin din Florența.” Pe vremuri, era un fel de mâncare pentru țărani, la fel ca lampredotto, o altă rețetă tradițională din Florența făcută din stomac de vacă.

Bogații aruncau sângele, așa că țăranii îl foloseau ca să facă clătite sau cârnat cu sânge, a zis Alessandra. Roventini provine de la cuvântul „rovente”, care înseamnă „foarte fierbinte”, pentru că aceste clătite se prăjesc la tigaie și se mănâncă imediat, fierbinți.

În timp ce turna în tigaie un polonic de aluat roșu, Alessandra mi-a explicat care e rețeta tradițională. „Ca să faci roventini, înainte diluai sângele de porc cu supă din carne de porc, la care adăugai făină și condimente”, a zis ea. Rezultatul avea un conținut caloric similar cu cel al unei felii de carne, iar asta era important în vremurile în care oamenii din clasa muncitoare nu își permiteau carne.

Alessandra folosește aceeași metodă și azi. Își face singură supa de carne și adaugă un amestec secret de condimente din Toscana. Sângele constituie între 25 și 30 la sută din amestec. Clătitele sunt prăjite în tigaie, în ulei de măsline virgin. Ca topping-uri, Alessandra are parmezan, dar și zahăr sau Nutella, pentru că merg și cu umplutură dulce. Eu am ales varianta clasică, cu parmezan.

Cât am stat de vorbă cu ea, au apărut câțiva clienți. Unul dintre ei mi-a zis că aceste clătite îi amintesc de copilărie, când mama îi făcea roventini la cină.

În ciuda faptului că sunt atât de populare, roventini au dispărut din Florența în 1992, după ce a apărut o lege cu privire la produsele pe bază de sânge. Acum nu poți cumpăra sânge de porc decât dacă ai o licență specială eliberată de autoritățile locale. Alessandra a explicat că sângele se strică mai repede decât carnea și poate transporta mai mulți agenți patogeni. Ea îl cumpără de la o măcelărie din San Miniato. „Îl iau într-un recipient steril, în condiții de igienă maxime. Nici măcar eu nu am voie să intru înăuntru. Le dau recipientul și mi-l aduc ei.”

Pe lângă măsurile de siguranță cu privire la sănătate, produsele pe bază de sânge și-au pierdut popularitatea și pentru că gusturile noastre la mâncare s-au schimbat. E păcat, pentru că sângele e destul de versatil – poate funcționa și ca agent de îngroșare similar cu ouăle. E și foarte nutritiv, are un conținut scăzut de colesterol, e bogat în fier și proteine.

Asta înseamnă că e o resursă irosită, mai ales că reprezintă între 5,5 și opt la sută din greutatea unui animal. Conform Agenției de Alimentație și Agricultură, adesea e și aruncat în condiții incorecte și cauzează probleme mediului.

Bunicii noștri au crescut cu o mentalitate care descuraja irosirea resurselor, pe care noi am pierdut-o, din păcate. Dacă vrem să schimbăm asta, e bine să știm că există o grămadă de rețete tradiționale cu sânge pe care le putem explora.

Articolul a apărut inițial în VICE Italia.