Cum a ajuns zacusca în România să calmeze foamea și să umple sufletul studenților

Noi, românii, ne-am născut în zodia zacuștelor și, spre deosebire de alte apucături culinare, treaba asta nu e deloc nașpa. Ba chiar dimpotrivă. 

Ne urmăresc din copilărie, unde tronau în cămările burdușite cu tot felul de borcane, butoaie sau sticle. Conserve homemade din roșii d-alea bune, nu din plastic, ca la supermarket. Ne-au fost trimise cu trenul sau microbuzul în sacoșe burduhănoase din rafie, indicator social de abundență studențească, marfă la mare căutare pentru trocurile din Regie sau Tei. Asta până ce marile case de modă le-au clonat și le-au transformat în alt fel de indicator social, care se asortează la crocși cu toc de purtat cluburi de fițe la concertele lui Armin Van Buuren.

Așa era pe „vremea mea”. Adică fix la începutul mileniului, când m-am înscris pe rând la trei facultăți diferite până să mă dumiresc ce am de gând să fac în viață. Am început însă să lucrez în jurnalism și, între timp, m-am specializat în ciorbe, sarmale, plăcinte și... zacuște.

Astăzi văd în retail din ce în ce mai multe etichete de zacuște pe rafturi, cu tot felul de combinații de ingrediente. Oferta e generoasă și acoperă toate preferințele. Din ce în ce mai multe bunici sunt acum bunici-corporatiste, urbane și încă neieșite la pensie. 

Scriu la feminin pentru că, de obicei, mamele și bunicile sunt cele care se ocupă de pachet. Tații și bunicii se ocupă de dusul la gară, dar și de focul de sub ceaun. Ei se îngrijesc să nu fie flacăra prea tare, să nu se lipească de fund, sub supravegherea atentă a soțiilor cu mâinile roșii, pătate de la gogoșarii tăiați cuburi sau de la curățatul ardeilor kapia copți. 

Zacusca nu mai vine de la sute de kilometri în locomotivele unsuroase care străbat țara, ci pe traseul scurt părinți – copii – magazinul din colț, via Revolut. Etimologic, însă, zacusca chiar vine de departe. De la slavi, mai precis, doar că la ei termenul înseamnă altceva. 

Termenul românesc „zacuscă” provine din rusescul zakuska (закуска înseamnă gustare, îmbucătură, aperitiv,), fiind răspândit cu sensul din rusă și în Ucraina, Macedonia (unde e folosit ceva mai rar) și Bulgaria, unde i se adaugă și sensul de mic dejun, prânzișor, masă ușoară. Poate chiar proto brunch.

Cât privește preparatul din vinete, ardei, roșii și ceapă cunoscut azi în română ca zacuscă (sensul de gustare a dispărut aproape complet), povestea e puțin mai complicată și nu se poate spune cu certitudine când și de unde a fost adus în țara noastră sau dacă a venit dintr-un singur loc.

La ruși, de pildă, zakuska nu era menită doar domolirii stomacului între două guri de votcă sau stimulării apetitului înainte de masă. Odinioară, călătorii care rămâneau blocați pe drumurile deloc grozave ale Rusiei se vedeau nevoiți să înnopteze fiecare pe unde putea. 

Mai toată lumea bună de la țară păstra în permanență în casă o masă încărcată cu gustări pentru călătorul obosit și înfometat, care cu siguranță le va bate la ușă într-o zi. Astfel de gustări erau alcătuite în general din preparate cu termen de garanție mare: măsline, pește sărat, cârnăciori (însoțiți de muștar sau hrean), murături, „icre” de vinete și/sau ciuperci etc..

„Icrele” de legume reprezintă o salată, o tocană rece sau o pastă mai mult sau mai puțin consistentă, de servit ca aperitiv, garnitură sau chiar ca fel principal și sunt prezente în tot spațiul balcanic de cel puțin trei sute de ani. Sau cel puțin de atât timp au început să fie pomenite în texte.  

Icrele de vinete își împart originile, probabil, cu tocana de vinete ajapsandali/ajapsandal, populară în Georgia, Armenia și Azerbaidjan – care mai are pe lângă ceapă, vinete, ardei gras și roșii, înăbușite sau prăjite în ulei și condimentate cu usturoi, busuioc, coriandru sau pătrunjel (la care ocazional se pot adăuga cartofi, morcovi sau ardei iute), dar mai ales cu mai vechea rețetă georgiană de badrijnis khizilala (care înseamnă chiar caviar de vinete), populară în tot Caucazul. Se prepară din vinete tocate prăjite, la care se adaugă ardei verde, ardei roșu (iute), ceapă, usturoi, rodii, ulei și coriandru proaspăt. Roșiile apar ocazional, dar, în general, lipsesc din rețetă.

Termenul georgian „ajapsandali” (amestec, talmeș-balmeș, ghiveci de legume) a supraviețuit și în rusă, cu referire strictă la tocana din vinete, iar zakuska de vinete echivalentă preparatului badrijinis khizilala s-a răspândit în Rusia în principal sub numele de icre de vinete. A căpătat ulterior o mare popularitate sub denumirea de caviarul săracului (în mare vogă, alături de icrele de dovlecei, în anii sovietici de foamete). 

Tot un caviar de legume este și ajvarul sârbesc, care e în general preparat din ardei roșii sau gogoșari și ulei (rețeta clasică), uneori și vinete (mai nou). Uneori i se mai zice pindjur (preparat pe bază de gogoșari, roșii și vinete, răspândit în toată fosta Iugoslavie, Bulgaria, Macedonia, Albania și foarte asemănător cu zacusca românească). 

Istoria mai mult sau mai puțin oficială a ajvarului începe la sfârșitul secolului al XIX-lea, odată cu criza forței de muncă din sectorul caviarului (de sturion), care a provocat pe piață o lipsă de icre nobile. Drept urmare, patronii de restaurante din Belgrad au început să servească un soi de substitut de caviar: o salată de ardei, sub denumirea de crveni ajvar (caviar roșu) sau srpski ajvar (caviar sârbesc). 

Într-una din variantele lui mai noi – cu adaos de vinete, uneori și de roșii –  ajvarul sârbesc (iugoslav) și-a cunoscut și el apogeul popularității tot în anii de după căderea Cortinei de Fier, ca și la ruși. Nu se știu multe despre asta, dar e foarte posibil ca servirea substitutului de caviar în restaurantele belgrădene să fi fost o formă de protest sau de avertisment cu referire la criza caviarului de sturion. În orice caz, denumirea de caviar (de legume) a căpătat peste timp conotații ironice, satirice la adresa sistemului comunist și a politicii acestuia de înfometare a populației din secolul XX.

Ce știm cu certitudine este însă că preparatul denumit generic icre/caviar de vinete e răspândit din Asia apuseană până în Orientul Apropiat și Mijlociu și în toată Europa de est și sud-est, în Peninsula Balcanică fiind deosebit de popular. 

În cercetările mele, fie pe teren sau în bibliotecă, fie prin sondaje printre prietenii pe Facebook, am întâlnit tot felul de zacuște new and improved.

Printre legumele mai deosebite am întâlnit dovleacul, mazărea, dovlecelul, conopida, tecile de fasole, gogonelele, prazul, lintea, năutul, dar și urzicile sau leurda. Toate în diferite combinații.

Dintre fructe, merele și perele par să funcționeze cel mai bine în astfel de rețete și dau un gust aromat, dulceag compoziției.

În ceea ce privește tehnicile, ardeiul (gras sau kapia) copt e cel mai des întâlnit. La Brașov am dat peste o rețetă cu păstăi de fasole uscate la soare și ulterior rehidratate în apă cu sare și un strop de vin.

Cât despre ciuperci trebuie să mai zic că sunt preferate cele sălbatice, de pădure, pentru aroma lor intensă. Ghebe, hribi, mânătărci, gălbiori, trâmbița piticului și chiar creasta cocoșului. Un loc aparte e rezervat trufelor, care pot schimba radical percepția.

Ce condimente se folosesc? Sare, boabe de piper, foi de dafin. Însă sunt foarte curios de o zacuscă despre care am aflat, o combinație de vinete, ghebe și scorțișoară și asta cu toate că nu sunt un fan al acestei mirodenii.

La fel ca în cazul multor preparate din rețetarul internațional preluate și de bucătăria românească, și zacuștele au trecut prin mojarul culinar autohton și au suferit tot soiul de adaptări la gustul românesc. Și atunci de ce să nu putem spune că e (și) a noastră?

Cosmin Dragomir e jurnalist și scriitor, iar în ultimii ani s-a specializat în gastronomie. A scos recent o antologie de texte gastronomice, intitulată „Curatorul de zacuscă“.