Am fost la un castel ca să văd ce mâncau regii la banchetele de lux de pe vremuri

Plăcinte cu carne, bibilică în sos gras, prăjituri cu cremă: astfel de lucruri îți vin în minte când te gândești la un bufet regal. Dar mereu m-am întrebat cum se pregătea un astfel de festin pe vremea când nu existau cuptoare și mixere.

Ca să aflu mai multe, am călătorit la o oră de Paris, până la castelul din secolul 16 Château de Vaux-le-Vicomte care își va deschide porțile bucătăriilor pe 6 noiembrie, ca să reproducă aceste banchete opulente.

Castelul baroc Vaux-le-Vicomte a fost construit între 1658 și 1661 de către Nicolas Fouquet, ministrul de finanțe al regelui Ludovic al 14-lea. Pe lângă faptul că a avut cea mai lungă domnie din istorie, Ludovic al 14-lea a construit și palatul Versailles, unde și-a concentrat toată puterea și unde curtenii lui s-au bucurat de lux la o scară fără precedent.

Pe vremea lui Ludovic al 14-lea, bărbatul care se ocupa de bucătăria castelului era François Vatel, care a rămas în istorie pentru că s-a sinucis în timpul unui banchet la o altă proprietate regală din Chantilly. Dar Vatel a jucat un rol mult mai important în bucătăria franceză, pe care a transformat-o în ceea ce cunoaștem azi.

Înainte de Vatel, aristocrații aveau o relație total diferită cu mâncarea, după cum reiese din memoriile baroanei de Oberkirch și poveștile ei despre societatea franceză și curtea regelui Ludovic al 14-lea dinainte de revoluție. Pe atunci, artistocrația stătea la masă pentru perioade scurte de timp și mânca cât mai puțin. „Înghițeam fără să simțim gustul”, o citează ducesa de Vallière pe ducesa de Oberkirch.

Evident că experții culinari n-au fost foarte încântați de treaba asta. Conform cărții „Vatel et la naissance de la gastronomie”, a istoricului francez Dominique Michel, bucătarii foloseau tot felul de trucuri ca să țină invitații la masă. Unul dintre ele implica un invitat care spunea o poveste foarte palpitantă, ca să îi țină pe oaspeți la masă până la capăt. Sau așezau femeile lângă bărbații care le plăceau, ca să încurajeze conversațiile.

Viziunea lui Vatel a schimbat și modul de servire. Mesenii nu au mai împărțit tacâmurile. Paharele nu au mai rămas pe masă, pentru că erau chelneri care serveau mereu apă și vin.

Ca și în alte castele, subsolul era locul unde se întâmpla magia. După prepararea mâncării, personalul bucătăriei trebuia să urce și să coboare scări, încărcat cu feluri elaborate de mâncare pe care nu trebuiau să le verse, pentru că erau foarte scumpe. Cantitatea nu era de ajuns ca să îi uimească pe oaspeți. Era o combinație rară de calitate, raritate, cantitate, ingenuitate și frumusețe. Toate simțurile trebuiau răsfățate, a zis Michel, care a fost prezent la evenimentul de azi ca să se asigure că e respectată acuratețea istorică.

La începutul reprezentației, doi actori – unul juca rolul lui Vatel și altul pe cel al unui bucătar – i-au arătat publicului cum se pregătea o petrecere. Eu mi-am frecat mâinile cu poftă, în speranța că voi vedea scoici suculente și pui grași. Dar când m-am uitat, totul era făcut din plastic. Din fericire, bucătarul prințului făcuse niște macarons adevărate, care erau populare și pe vremea lui Ludovic al 14-lea.

Mâncărurile din plastic au fost aduse în cinci rânduri, unul mai luxos ca celălalt. Primul fel a fost supa, servită cu porții mici de carne rece. Al doilea fel era friptura, după care a urmat peștele, garnisit cu salată.

Apoi au urmat felurile calde, reci și dulci, alături de scoici, trufe, legume, jeleuri și budinci. La final, deserturi fără unt: înghețată, biscuiți cu ciocolată, fructe glasate, conuri de zahăr rafinat din Caraibe și Brazilia, care simbolizau statutul și averea.

Regimul din vremea lui Vatel era atât de bogat în carne și zahăr încât le cauza aristocraților gută, o formă de artrită, în mod constant.

În Evul Mediu, nobililor le plăcea să consume mâncare amestecată cu condimente din țări îndepărtate, precum șofran, scorțișoară și ghimbir. Conform istoricului culinar Terence Skully, cărțile de gătit medievale nu conțineau rețete cu fructe și legume. Pe atunci, elita le considera prea comune și inferioare cărnii.

Dar, după cum explică și cartea lui Michel, totul s-a schimbat în timpul anilor 1500 și în timpul Renașterii. Atunci au devenit palatele aristocraților mai rafinate și s-au înmulțit și condimentele folosite. Piperul, care a ajuns popular în Franța abia în secolul 16, era foarte apreciat de nobilime, pe lângă nucșoară și cuișoare, care se introduceau în lime și erau folosite pentru condimentarea cărnii.

Anii 1600 au însemnat o nouă eră pentru legume. Treptat, acestea au început să simbolizeze o dietă delicată, rafinată, mulțumită unor curente culinare din Italia. Anghinare, sparanghelul, castravetele, ciupercile și spanacul erau servite necondimentate, ca să li se păstreze aromele naturale. Și pastele și ciocolata au devenit tot mai populare.

Numărul felurilor servite echivala cu numărul invitaților. Dacă venea cineva în plus, bucătăria adăuga un nou fel de mâncare. 

Și, bineînțeles, decorul mesei trebuia și el să reflecte opulența castelului. În timp ce Ludovic al 14-lea se îndopa cu căpșuni infuzate în vin, Vatel se concentra pe perfecționarea aranjamentelor florale și împachetarea șervețelelor în forme decorative. Unele alimente erau prezentate pe platouri orizontale, dar prăjiturile și fructele ajungeau până la tavan.

Când am văzut prima oară fructele glasate, arătau atât de reale încât mi-a venit să fur o cireașă. Dar am fost nevoită să mă abțin. Bine că erau lipite și nu le-am dărâmat.

Articolul a apărut inițial în VICE Franța.