Ce am învățat despre mâncarea din Coreea de Nord, în cei 14 ani de când o tot vizitez

„Nu vei da peste nord-coreeni care să sară peste mese din proprie iniţiativă", spune Simon Cockerell. Şi ar trebui să-l credem pe cuvânt: luna asta, va vizita cea mai izolată țară din lume, pentru a 150-a oară.

Cockerell este managerul general al companiei de turism Koryo Tours. Deşi din Marea Britanie, a vizitat Coreea în mod costant din 2002. Ca pentru orice străin, zonele pe care le poate vizita sunt limitate şi, împreună cu turiştii, trebuie să fie în permanenţă acompaniat de ghizi nord-coreeni. Cu toate astea, călătoriile în ţară i-au asigurat o perspectivă profundă şi fascinantă în cultura şi obiceiurile culinare ale coreenilor.

Populaţia Coreei de Nord a fost distrusă de foamete între 1994 şi 1998. Şi, în vreme ce regimul dictatorial al lui Kim Jong-Un ţine curioşii departe de sărăcia lucie, grupurile care apără drepturile omului subliniază că foametea este doar una din problemele pe care masele ţinute sub papuc sunt nevoite să le suporte în cea mai izolată ţară a lumii.

Chiar şi în capitala Pyongyang, oraş al elitelor nord-coreene, amintirea foametei încă afectează cultura culinară. „Toți cei care au peste douăzeci de ani îşi amintesc cum au trăit fără mâncare", spune Cockerell. „Mâncarea e foarte importantă, iar cultura lor se bazează pe asta. Oamenii ştiu că a sări peste o masă e o extravaganţă pe care nu de mult nu şi-o puteau permite, aşa că nu-şi asumă riscul. Nu există conceptul de a arunca mâncarea."

Cockerell a încercat multe feluri de mâncare coreeană de-a lungul a 14 ani, şi-a făcut o părere vastă şi a colecţionat fotografii Instagram pe contul @simonkoryo. L-am rugat să ne povestească despre cele mai interesante zece chestii pe care le-a gustat în Coreea de Nord.

Poate cea mai populară mâncare din Pyongyang, reţeta asta are o istorie culinară puternică.

Simon: „E o reţetă clasică, numită naengmyeon în coreeană. E atât de cunoscută încât are un cântec al ei: „Naengmyeon, naengmyeon, Pyongyang naengmyeon!" Muzica e o formă de propagandă, aşa că menţionarea mâncării le dă oamenilor un soi de mândrie naţională şi siguranţa unui stomac plin.

„Tăiţeii reci sunt făcuţi din hrişcă. Sunt negri şi se servesc într-o supă rece şi transparentă, de obicei cu ou deshidratat, câteva felii de carne şi sos picant. Arată groaznic, dar au gust bun."

„Tăiţeii lungi simbolizează viaţă sau căsătorie lungă. La nunţi, oaspeţii sunt serviţi cu tăiţei reci şi e de-a dreptul nepoliticos să-i refuzi."

Majoritatea nord-coreenilor sunt obsedaţi de kimchi pe bază de varză, iar versiunea picantă e acum trecută pe lista moştenirilor culturale ale Organizației Națiunilor Unite..

Simon: „Nord-coreeni ar fi în stare să mănânce kimchi la fiecare masă. Se păstrează bine, e făcut din ingrediente simple şi poate fi îngropat în pământ, varianta veche a frigiderului."

„Kimchi-ul nord-coreean e de obicei mai picant decât cel sud-coreean. Compania mea a găzduit mulţi coreeni în China şi pot să îți spun că, dacă servesc câteva mese fără kimchi, devin anxioşi."

„Cunosc coreeni care au lucrat în Mauritania. Unul mi-a spus că a fost ca în paradis pentru că aveau la dispoziţie fructe ieftine, carne şi vreme bună, dar că varza era scumpă, ceea ce era îngrozitor. Pe asta îşi cheltuiau toţi banii. Însă e de neconceput să-i ceri unui nord-coreean să nu mănânce varză."

Pentru coreeni e un clişeu, însă în partea de nord se serveşte doar la ocazii speciale.

Simon: „În Coreea de Nord, nu i se spune „carne de câine", ci „carne dulce". Ar putea fi un eufemism pentru „mănânc carne de câine", însă nu e nicio ruşine. E o delicatesă pe care oamenii o consumă o dată sau de două ori pe an, dacă îşi permit. Sunt însă o mulţime de oameni care nu au opţiunea asta şi care apucă rareori să mănânce carne."

„De cele mai multe ori, servesc turiştii cu supă de câine, care e mai degrabă picantă şi nu conţine foarte multă carne. În Pyongyang, sunt câteva restaurante specializate în carne de câine, în special coaste şi friptură."

„Nu are cel mai bun gust, dar e OK dacă e preparată bine. E destul de aţoasă şi poate fi greu de digerat. O găsesc dură, dar am avut parte şi de carne mai fragedă."

„Coreea de Nord nu are neapărat o cultură a câinilor ca animale de companie. Există câini de pază şi la ferme, dar numai cei din clasa de mijloc şi-ar putea permite unul prin casă."

Uneori, reţelele sociale din vest îl descriu ca „cea mai înfiorătoare mâncare încercată vreodată". E vorba despre burgerul de la bordul aeronavelor Air Tokyo, serviciul aerian naţional al Coreei de Nord.

Simon: „Singura dată când am văzut pe cineva cu rău de avion a fost într-o cursă Air Koryo. Cred totuşi că era din cauza faptului că pasagerul zbura pentru prima dată, nu pentru că mâncase un burger Koryo."

„Acestea fiind spuse, nu e foarte prietenos şi nici nu e foarte clar ce fel de carne conţine. Cel mai probabil nu de câine. Nimeni nu zboară cu Air Koryo pentru mâncare, dar am încercat vreo treizeci de burgeri până acum şi asta doar când eram foarte înfometat."

„Majoritatea nord-coreenilor nu au zburat niciodată, iar toţi cei care au făcut-o, au zburat cu Air Koryo. Opţiunea vegetariană a liniei aeriene este să nu mănânci burgerul."

În 2000, Coreea de Nord a importat în capitală o întreagă fabrică de bere (Ushers of Trowbridge, UK), pentru a produce Taedonggang: acum cea mai populară bere din ţară.

Simon: „Cineva a fost aruncat după gratii la un moment dat pentru că a declarat public faptul evident, că berea nord-coreeană e mai bună decât cea sud-coreeană. Cea din urmă e oribilă, nu e greu să produci o băutură la nivelul ei."

„Taedonggang e în prezent cea mai cunoscută bere din Coreea de Nord. Şi-a luat numele după un râu care trece prin Pyongyang. Berea e raţionalizată: bărbaţii primesc vouchere în fiecare lună. Asta se întâmplă în Pyongyang, nu neapărat la nivel naţional. Dar poţi cumpăra mai multă. Ideea de raţionalizare se referă la numărul de vouchere primite, nu la o limitare a consumului."

„Dacă vrei o Taedonggang, poţi merge într-un bar select, unde plăteşti doi sau trei dolari pentru o halbă. Sau poţi alege un loc fără fiţe, unde te costă un voucher sau vreo 25 de cenţi."

„Cele mai multe berării sunt dotate cu mese joase la care te-ai putea aşeza, dar nu ai scaune. Ca în vest, ai parte de băute şi distracţie. Dai halbe peste cap, cumperi o rundă, te îmbeţi din ce în ce mai tare, îi tragi o cântare, mai răstorni o bere ocazional. Se fac şi glume, dar mai rar politice."

„Berile Taedonggang au numere în loc de nume. Numărul Unu conţine orz, apă şi hamei şi e bună. Doi e cea mai comună, cu orz, apă, hamei şi un pic de orez. Trei conţine orz şi orez în proporţii egale. Patru are mai mult orez, iar Cinci e bere de orez. Cinci e respingătoare."

„Odată, eram cu o echipă TV din Belgia într-un bar uriaş numit Kyonghungwan. Echipa voia să filmeze oameni, aşa că am mers la masa cu cele mai multe femei."

„S-a dovedit că unele ştiau engleză; erau obstetricieni şi ginecologi într-un spital de femei. Angajaţi clasici de spital: abia ieşiseră din turele de 16-18 ore şi se relaxau. Erau cei mai beţi oameni de acolo. Cei mai mulţi care vin în locuri din astea sunt bărbaţi. Şi femeile merg în baruri, însă niciodată singure."

Vinul cunoscut ca soju se face din orez, este ieftin şi totodată cel mai popular mod de a te chercheli în Pyongyang. Makgeolli, varianta mai puţin pretenţioasă, face furori în zonele rurale.

Simon: „E dificil să cinezi în Coreea de Nord fără nişte alcool. Iar dacă întârzii la o masă, de cele mai multe ori trebuie să bei trei shoturi de soju. E o „pedeapsă" uzuală."

„Soju e o băutură alcoolică din orez de 18-25° și e mai dură în Coreea de Nord decât în cea de Sud. Nu e atât de nasoală ca baiju [cea mai cunoscută băutură din China], dar nici nu se compară cu altceva pe lumea asta."

„Makgeolli se face la fel ca soju; nu e la fel de alcoolizată și are un aspect lăptos. E bunuță, dar în Coreea de Nord e considerată o băutură proastă: produsul secundar al unei băuturi mai bune. Dacă mergi în Seul, găsești tot felul de makgeolli aromate, pe care oamenii le consumă în baruri de hipsteri."

„Pentru coreeni, e ca un cidru dur: ceva ce beau verii tăi idioți de la țară, nu un orășean sofisticat. Poți găsi makgeolli în Pyongyang, dar oamenilor li se pare ușor amuzant să cumperi așa ceva. E un paradox."

Dacă KFC ar fi făcut cartofi crocanți în loc de pui, probabil că ar fi arătat ca astea.

Simon: „KHC e un chioșc unde se vând chipsuri de cartofi, lângă un poligon de tir cu pușca și o pistă de bowling. Nimeni nu știe ce e KFC, așa că nu înțeleg care e ideea de a-l plagia. Au același gust ca Salt 'n' Shake, doar că fără sare."

„Cum în general brandurile celebre nu sunt recunoscute, nu găsești prea multe astfel de copii în Coreea de Nord. În Rusia, spre exemplu, poți vedea adesea arcurile aurite întoarse cu susu-n jos, ceea ce te duce cu gândul unde trebuie, dar în Coreea de Nord oamenii s-ar gândi mai degrabă la un W mare și galben care nu înseamnă nimic."

„Am văzut niște căni cu logoul Costa Coffee, dar nu erau la Costa, ci într-un restaurant oarecare. Probabil că le-au cumpărat en gros. Niciun coreean nu a intrat în restaurant mirându-se că acolo se vinde Costa Coffee."

„Există producție locală de chipsuri în Coreea de Nord, dar n-ai să vezi prea mulți oameni ronțăind așa ceva pe stradă. Dacă ceri chipsuri la bar, le vei primi desfăcute pe farfurie, ca să pară mai elegant."

„În loc de snacksuri, oamenii preferă caracatița deshidratată, dar mai ales peștele. Caracatița cu muștar și sos de soia merge bine cu bere."

Deși politica nord-coreeană e dusă la extrem împotriva străinilor, e surprinzător de ușor să găsești variante de mâncare vestică în Pyongyang.

Simon: „Sunt mai multe restaurante italienești decât chinezești în Pyongyang, respectiv trei."

„Primul loc unde s-a servit pizza a fost Pyolmuri café. Apoi, prin 2008, s-a mai deschis un restaurant italienesc numit… Italian Restaurant. Bucătarul coreean a studiat în Italia. Restaurantul a fost deschis cu ajutor din afară și n-a fost rău deloc."

„Mai sunt și restaurante unde se servesc burgeri. Unul din ele n-a avut deloc clienți și s-a închis rapid. Oamenii sunt ușor de convins că tot ce se face în Coreea de Nord e făcut de Coreea de Nord. Când cineva deschide un restaurant de burgeri, percepția e că „Kim Jong-Un a deschis un restaurant de burgeri". Evident, sunt inițiative ale unor oameni de afaceri care caută să facă profit."

„Mâncarea nu e niciodată gata în locurile astea cu fast food. Rafturile sunt mereu goale. E normal pentru un nord-coreean să ia masa în tihnă, iar majoritatea locuitorilor din Pyongyang petrec câte două cu prânzul."

„Acum găsești burgeri peste tot. Dacă ai bani, poți deschide ce fel de restaurant vrei, deși probabil că n-ai putea alege un nume ca Localul 100% american cu fripturi ale Unchiului Sam. S-ar putea să cam întinzi coarda."

Din punct de vedere istoric, nord-coreeni ar trebui să urască Japonia mai mult decât Statele Unite. Însă în Pyongyang, mulți rezidenți iubesc sushi-ul.

Simon: „Ce țară îi displace Coreei de Nord mai mult decât America? Japonia. Cu toate astea, Pyongyang are câteva restaurante clasice japoneze, cu benzi care aduc mâncarea."

„Toți cei care cunosc restaurantele știu că mâncarea e japoneză. Nu neagă realitatea, dar nici nu îmbracă bucătarii în japonezi și nici nu te salută în japoneză. Nu poartă nume precum Colectivul de sushi soare-răsare al lui Hirohito sau chestii de genul."

„Numărul celor care își permit așa ceva e de ordinul zecilor de mii, deci există o piață. Și e delicios."

Cea mai bună metodă de a găti scoici? Înmoaie-le în benzină și holbează-te la flăcări.

Simon: „Pe coasta de est, nord-coreeni gătesc scoicile pe o foaie de metal. Pe coasta de vest, aruncă benzină pe ele și le dau foc. Apoi mai pun niște benzină și o țin tot așa până sunt făcute."

„Le deschid trântindu-le de pământ, ca maimuțele din 2001: Odiseea spațială. Onoarea de a le găti revine întotdeauna șoferului (unui grup turistic), ca și cum el e singurul care știe să opereze cu materia asta periculoasă și volatilă pentru simplu fapt că știe să conducă."

„Scoicile duhnesc și au gust de benzină, iar uneori poți avea ghinionul să dai peste una parțial închisă, care încă mai are benzină nearsă înăuntru. Riscul meseriei."

Traducere: Alexandra Andrieș

Urmărește VICE pe Facebook

Mai citește despre Coreea de Nord:
Ghidul VICE pentru Coreea de Nord - Partea 1
Cluburile improvizate din Coreea de Nord
Coreea de Nord are o mare problemă cu metamfetaminele