Am căutat „viagra vikingilor” și am dat peste brânza transformată în mit

Articolul a apărut inițial pe Munchies

Până să descopăr din greșeală un articol despre Kraftkar, eu credeam că brânza norvegiană începe și se termină în Jalsberg. Până la urmă, nu e tocmai o regiune sinonimă cu producția de brânzeturi, cum e Elveția sau Olanda. Totuși, se pare că Norvegia produce unele dintre cele mai bune brânzeturi din lume. În 2016, Kraftkar, o brânză cu mucegai produsă de lăptăria Tingvollost din orașul Møre og Romsdal, a câștigat premiul pentru cea mai bună brânză a anului, și premiul Champion of Champions pentru cea mai bună brânză degustată vreodată, în cadrul evenimentului World Cheese Awards. Deși Kraftkar mi-a insuflat obsesia pentru brânza norvegiană, sortimentul gamalost e cel care mi-a consolidat-o.

Gamalost, sau „brânză veche”, este fără niciun dubiu una dintre cele mai neobișnuite brânze din lume. O turtă tare și sfărâmicioasă, tapetată cu fire de mucegai special. E una dintre cele mai vechi brânzeturi din Europa, un aliment nu doar pentru potolirea foamei, dar și cu proprietăți vindecătoare și o capacitate de a stimula sexual bărbații, de aici și denumirea de brânza „viagra vikingilor”. Însă, deși gamalost a fost pe vremuri aproape omniprezentă, un aliment produs de fermele de familie de pe coasta de Vest a Norvegiei pentru consum local, recent e produsă de ferme industrializate și doar un singur tip de brânză gamalost a supraviețuit gusturilor schimbătoare ale norvegienilor: TINE Meieriet Vik.

E de înțeles de ce consumul de gamalost a scăzut în ultimii ani. Brânza maronie și intens mirositoare are un gust care a fost comparat cu arome apetisante precum „culcușul unui câine" și „șosete purtate". În timp ce unii, aparent inclusiv regele Harald V, rămân în mod vehement loiali brânzei gamalost, generațiile mai tinere se distanțează de „brânza veche" în favoarea soiurilor care seamănă mai mult cu, ei bine, o brânză.

Gamalost, deși o minune mitologică și istorică, nu renunță atât de ușor. Gamalost fra Vik (Gamalost din orașul Vik) a câștigat titlul de „Protected Designated Origin” din Uniunea Europeană, ca recunoaștere a rolului său în patrimoniul tradițional al produselor alimentare din Norvegia și la concursul de premii World Cheese Awards din 2018 Bergen, unde a primit o medalie de bronz .

În drumul meu spre sudul Norvegiei într-un Mini Cooper închiriat, am înfulecat toate tipurile de brânză norvegiană pe care le-am putut găsi. Am dat de brânza pultost, moale, gumată și cu semințe de chimen, brânza brunost, cu toată decadența ei, nøkkelost semi-tare cu chimen și cuișoare, însă de gamalost n-am dat deloc. Iar cu cât am aflat mai multe despre ea, cu atât obsesia mea s-a accentuat și am devenit urmăritorul „brânzei antice”.

Numele de gamalost face referire nu la perioada istorică, ci la procesul de maturare a laptelui de vacă, iar legenda spune că, în mod obișnuit, să înfășura în iarbă sau în fân și apoi se punea într-o cutie de lemn cu căptușeală pe interior, după care sub patul unei lăptărese care, timp de câteva luni, freca cu regularitate brânza să răspândească uniform bacteriile. În cel puțin o versiune a mitului, virginele sunt implicate în producția celei mai potente versiuni de „viagra vikingilor” pe care o poți cumpăra.

Dar „brânza veche" ar putea la fel de ușor să se refere la sortimentul de gamalost, o moștenire probabil mai veche de o mie de ani. De când Olav Johan-Olsen a afirmat pentru prima oară în 1905 că a identificat o referință la gamalost în Saga lui Njal, o cronică vikingă islandeză scrisă în jurul anului 1280, a fost acceptat pe scară largă ca o dovadă a originii vikinge a brânzei. El și-a validat argumentul cu dovezile coroborate din Saga of the Sworn Brothers, în care doi dușmani stau la masă cu „o cantitate mare de brânză veche" și dovezi arheologice despre brânza din lapte acru găsită în 1885 la situl original al lui Njal.

După părerea botanistului norvegian Ove Fosså din cartea Milk: Beyond the Dairy, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, publicată în 1999, originile vikinge ale brânzei gamalost, chiar dacă par convingătoare, sunt doar fictive. El indică în schimb o istorie nordică din 1555 d.Hr. de Olaus Magnus ca prima referire pe bune la brânza gamalost. „Deși văd cum sunt pline de viermi, se obișnuiesc cu ea și o apreciază", a scris Magnus despre „brânza antică". Indiferent de data exactă a descoperirii brânzei, cei mai mulți oameni, inclusiv Oydis Kristine Flateby, manager la TINE Meiriet Vik, nu se îndoiesc de originile istorice din epoca vikingă.

Este posibil ca unele dintre aceste origini să se tragă din orașul Vik, un sat în fjordlandurile de vest ale Norvegiei. Potrivit lui Flateby, producția de lactate a început timpuriu, în parte din cauza iernilor dure care au afectat capacitatea de a crește alimentele. „Producția de brânză și unt a fost importantă", spune ea, și „localnicii încă apreciază brânza și laptele, ca parte din cultura lor."

E o pasiune pentru „brânza veche” care iese la lumină în iunie, în timpul evenimentului Gamalostfestivalen, un festival de patru zile în cinstea brânzei gamalost și a rolului în trecutul și prezentul orașului Vik. Din octombrie până în mai, brânza Gamalost fra Vik este produsă la ferma de lactate de 12 angajați dedicați, care mânuiesc fiecare rondea de brânză, nu mai puțin de 11 ori, înainte de ambalare și livrare. Însă, în timpul festivalului Gamalost, ei onorează brânza prin prepararea ei printr-o metodă tradițională, la aer și distribuind-o mulțimii, spune Flateby.

În ciuda declinului în producția și consumul de gamalost de-a lungul anilor, Flateby are speranțe pentru viitor, nu doar datorită interesului reînviat pentru patrimoniu și alimente, ci și pentru beneficiile unice ale sănătății lui Gamalost fra Vik.

Într-adevăr, utilizarea gamalostului în leacuri de-a lungul secolelor nu este doar o coincidență, chestia asta este o super-hrană de proporții epice, cu o cantitate substanțială de peptide și vitamina K2. În plus, spre deosebire de cele mai puternice brânzeturi cu maturitate rapidă, gamalostul este bogată în proteine și grăsimi. Secretul, spune specialistul în nutriție Siv Borghild Skeie, este în mucegaiul Mucor, care este adăugat la brânza degresată după ce a fost gătită în zer. „Modelul proteolitic al mucegaiului este unic, oferindu-i brânzei o aromă deosebit de puternică", spune ea. „Din câte știu, acest mucegai este rareori utilizat în alte soiuri de brânză".

La ferma de lactate Gamalost fra Vik, oamenii inventează noi modalități de a produce brânza învechită, respectând în același timp trendurile moderne culinare și de sănătate, în rețete cum ar fi chips-urile gamalost la cuptor, crutoane pentru salate sau drajeuri pentru fructele proaspete sau înghețată.

Într-un sfârșit, am găsit brânza gamalost, nu într-o băcănie sau piață, ci la micul dejun dintr-un lanț hotelier nordic, Scandic, din orașul Bergen. Brânza era la câțiva centimetri de bufet, fără să fie băgată în seamă. În timp ce am tăiat o felie subțire, brânza s-a sfărâmat. Am pus-o pe farfurie și m-am retras la masă. „În sfârșit!”, am exclamat eu.

Deși brânza gamalost se mănâncă tradițional pe pâine cu unt, sau cu salatine și smântână, dulceață de merișoare sau sirop, prima mea îmbucătura a fost una despuiată: doar eu și brânza pe care o căutam de săptămâni. Mi-ar plăcea să pot spune că ador aroma, dar nu e chiar așa. Sincer, nu prea mi-a plăcut. Dar, în esență, brânza învechită e mai mult decât gustul, e o tradiție veche de secole, sute de ani de inovații, de supraviețuire și tot tacâmul. De aceea merită apreciată!